Just as there is-sorry, was-only one Brangelina, so only one cheese can be called Parmigiano-Reggiano.

It is Il Grande Formaggio, the King of Chees (actual nickname). Jego skórka sama w sobie jest talizmanem pełnym umami, dając zupy i gulasze bogatsze i głębsze niż myśleliście, że to możliwe.

Ale są też inne w tej rodzinie twardych włoskich serów, które są bardziej niż godne szacunku w swoim własnym prawie, nie tak drogie i zazwyczaj zaparkowane tuż obok Parmigiano-Reggiano i Parmezanu (dwie różne rzeczy) w sklepie spożywczym.

Na drugim końcu, jak droga na końcu, jest biała rzecz w zielonej puszce. Poznajmy je wszystkie.

View more

What is Parmesan?

You might say „Parmesan” and think of the real-deal Italian cheese, but what is labeled „Parmesan” or even „Parmigiano” in U. S. stores can be any cow cow or even „Parmigiano” in U. S. stores.S. sklepach może być każdy ser z mleka krowiego z „twardą i kruchą skórką” i „ziarnistą teksturą”, która „łatwo się ściera”, FDA mówi. Innymi słowy: niekoniecznie jest to prawdziwy Parmigiano-Reggiano z Włoch.

Według zasad FDA, parmezan nie musi być nawet wytwarzany ze świeżego pełnego mleka. Można również stosować mleko suche, odtłuszczone i/lub śmietanę. Wybielanie mleka jest dozwolone, too.

As for what’s in the can labeled „100% Grated Parmesan Cheese”? Również nie prawdziwy Parmigiano-Reggiano i, zgodnie z pamiętnie nagłówkiem raportu Bloomberg, nawet nie 100 procent sera w ogóle – bardziej jak 91 procent; reszta jest anty-zbrylające środki i inne dodatki.

Różnica DOP

Parmigiano-Reggiano jest również serem z mleka krowiego, ale na tym kończą się podobieństwa.

Parmigiano-Reggiano posiada status Chronionej Nazwy Pochodzenia; Denominazione di Origine Protetta lub DOP, w języku włoskim. Grana Padano i Pecorino Romano, dwa inne popularne włoskie sery twarde, również mają taki status.

To zasłużona etykieta, rygorystycznie monitorowana przez Unię Europejską. Jeśli ser nie jest produkowany na wyznaczonym obszarze zgodnie z normami PDO, nie może nosić nazwy „Parmigiano-Reggiano”, „Grana Padano” lub „Pecorino Romano.”

Jeśli przejdzie kontrolę inspektorów, otrzymuje swoją nazwę, datę produkcji i pieczęć DOP wytłoczoną na skórce. W ten sposób wiesz, że jest legalny.

Dlaczego więc Parmigiano-Reggiano to taka wielka sprawa?

Wyrabia się go tylko w dwóch regionach północnych Włoch, w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia i Mantova.

Musi dojrzewać przez minimum rok, ale to może i zwykle rozciąga się do „18, 24, 36 miesięcy”, mówi Dino Borri, dyrektor ds. zakupów w Eataly USA.

Pora roku, długość dojrzewania i metoda każdego producenta przyczyniają się do niezrównanego smaku i bogatej, ziarnistej tekstury sera. Ale jak napisała nieżyjąca już Marcella Hazan w swojej książce Ingredienti: „W rzeczywistości Parmigiano produkowany o każdej porze roku jest doskonałym serem twardym, zarówno do użytku stołowego, jak i do tarcia.”

Grano Padano nie wygląda inaczej. Czyżby?

Ten ser z mleka krowiego ma znacznie większy obszar produkcji niż Parmigiano-Reggiano, obejmujący pięć regionów w północnych Włoszech. Jego minimalny okres dojrzewania wynosi 9 miesięcy.

W rezultacie ma „mniej skoncentrowany”, nieco słodszy smak i jest tańszy, mówi Borri.

Nie oznacza to, że jest gorszy; w rzeczywistości jest to najlepiej sprzedający się ser DOP na świecie.

Z pewnością, koneser sera może odróżnić Grano Padano od Parmigiano-Reggiano w teście smaku, ale, mówi Borri, „Dla zwykłego klienta, różnica nie jest tak ogromna.”

Jak wypada w porównaniu Pecorino Romano?

Nie można tak naprawdę porównywać. To inne zwierzę – z mleka owczego, a nie krowiego, i dojrzewa od 5 do 8 miesięcy.

Ale gdybyś musiał porównać, Pecorino Romano wypada jako mocniejszy i nieco bardziej słony niż Parmigiano-Reggiano. To dlatego, że mleko owcze jest z natury mocniejsze w smaku, mówi Borri.

Pecorino Romano jest produkowany na Sardynii; w centralnym regionie włoskim Lazio (gdzie znajduje się Rzym); i Grossetto, prowincji toskańskiej.

Is Romano cheese related to Pecorino Romano?

Not at all. To, co jest oznaczone jako „Romano” może być zrobione z mleka krowiego, owczego lub koziego, lub z mieszanki tych rodzajów mleka, tak twierdzi FDA.

Jak kupić parmezan jak profesjonalista?

Po przecięciu kręgu zaczyna tracić wilgoć, więc najlepiej unikać kupowania tych twardych włoskich serów już pociętych, rozdrobnionych lub startych.

Najpewniej, będziesz chciał kupić w sklepie z serami lub u serowara, który może pokroić to, co chcesz i zawinąć w specjalny papier do sera.

W sklepie spożywczym, nigdy nie zaszkodzi zapytać przy ladzie z serami, czy pokroją Ci świeżą porcję sera.

Najprawdopodobniej, będziesz musiał wybierać spośród wstępnie pokrojonych, zawiniętych w plastik klinów. W takim przypadku Borri sugeruje, aby zapytać, jak niedawno ser został pokrojony.

Sprawdź również pokrojony krąg, który zazwyczaj jest również na wystawie. Będziecie w stanie zobaczyć skórkę, ostemplowaną nazwami i pieczęciami Parmigiano-Reggiano, Grana Padano i Pecorino Romano, ale powinniście również przyjrzeć się powierzchni sera obok skórki. Według Hazana w Ingredienti, powinna ona wyglądać jak „rosa”. Jeśli jest kredowy, prawdopodobnie nie był odpowiednio przechowywany i wysycha.

Nie przesadzaj też z zakupami.

Down to the rind

At home, wyjmij ten klin z plastiku i zawiń go ponownie, albo w papier do sera, jeśli go masz, albo w papier woskowy lub pergaminowy, a następnie w świeżą warstwę plastiku. Albo spróbuj sposobu preferowanego przez Borriego: bez opakowania, w hermetycznym pojemniku.

Umieszczony w wilgotnym miejscu w lodówce, tj. w szufladzie na chrupki, powinien przetrwać tygodnie, a nawet do trzech miesięcy.

Po co jednak czekać tak długo, aby zjeść tak dobry ser? Otwórz go i ciesz się nim w ciągu jednego do dwóch tygodni. I na wszelkie sposoby, zachować i wykorzystać skórki. „Te sery zostały stworzone z myślą o zerowej ilości odpadów”, mówi Borri.

.