Od jakiegoś czasu mam pomysł na to, co zacząłem nazywać „Big Duck Project”. Jest to seria przepisów i technik gotowania, które wykorzystują wszystkie części całej kaczki w taki sam sposób, jak kucharze w kuchni restauracyjnej. Rzeczy takie jak suche starzenie piersi z kaczki z kością; robienie wywaru z kości i redukcja tego do jus; wytapianie tłuszczu do robienia confit; peklowanie kaczych nóg do robienia wspomnianego confit; i tak dalej. Chciałem wymyślić zabawny i pyszny projekt kulinarny, który służyłby jako mile widziane rozproszenie uwagi podczas długich, zimnych miesięcy zimowych.

Ale wiedziałem, że zanim będę mógł dostać się do którejkolwiek z tych technik, musimy zająć się pierwszym elementem układanki Big Duck Project: rozbicie całych kaczek na części, które będą używane w wielu przepisach, które nadejdą.

Shopping for Duck

Shopping for duck is more of a process than picking up a whole chicken to roast for dinner. Większość supermarketów nie posiada całych kaczek, a z mojego doświadczenia wynika, że kaczki, które można znaleźć w supermarketach (zazwyczaj w formie próżniowo zamkniętych piersi bez kości) nie są chłodzone powietrzem, a ty kończysz z wodnistym, zwiotczałym ptakiem o skórze.

Zawsze możesz zapytać w swoim supermarkecie, czy mogą specjalnie zamówić dla ciebie całą kaczkę; jeśli możesz, powinieneś poprosić o kaczkę chłodzoną powietrzem. (Większość sklepów mięsnych może spełnić tę prośbę.) Można również zdecydować się na wyeliminowanie pośrednika i zamówić całe kaczki online od wyspecjalizowanych dostawców drobiu, takich jak D’Artagnan lub LaBelle Farms.

Jak omówiono w Kenji’s primer for making Peking duck at home, smak i tekstura mięsa każdej danej kaczki zależy od tego, jak szybko została podniesiona do wagi ubojowej i jak została schłodzona po uboju.

Większość kaczek i kurczaków jest szybko schładzana po uboju poprzez zanurzenie ich w kąpieli wodnej z lodem, co dodaje do 10 procent dodatkowej masy wody. Ta dodatkowa waga oznacza więcej pieniędzy dla dostawcy, ale ta dodatkowa woda rozcieńcza smak i sprawia, że skóra na tych ptakach jest trudniejsza do schrupania.

Ptaki schłodzone powietrzem nie zachowują dodatkowej wagi wody, a widząc, że dużym aspektem tego projektu jest suszenie kaczki, dlaczego mielibyśmy zaczynać od mokrego ptaka? Jeśli możesz dostać w swoje ręce kaczkę chłodzoną powietrzem, to właśnie ją powinieneś kupić. Kaczki nie są tanie, ale będziemy dobrze wykorzystywać każdy kawałek ptaka.

Narzędzia, których będziesz potrzebował, aby rozłożyć kaczkę

Jeśli przeczytałeś list miłosny Sho do japońskich noży do drobiu i udało Ci się dodać go do swojej listy życzeń na czas, aby zdobyć jeden podczas świąt, to jest to jedyny nóż, którego będziesz potrzebował do tego projektu rzeźnickiego. Jestem zwolennikiem honesuki, jak również; Kocham, jak zwinny jest, ale ja również kocham, że ma siłę, aby pracować przez chrząstki i kości.

Nie ma potrzeby rozpaczać, jeśli nie rozbijasz wystarczająco dużo ptaków, aby warto było mieć wyznaczony nóż do drobiu – tak jak w przypadku kurczaka, możesz rozbić kaczkę za pomocą po prostu ostrego noża (nóż szefa kuchni, nóż drobny, Western-style boning knife, and heck, even a paring knife will all work), and either a set of poultry shears or a meat cleaver (although if you don’t own a poultry knife, odds are you also don’t have a giant cleaver knocking around in your knife drawer).

Krok po kroku: Jak Rozbić Kaczkę Na Suszenie i Konfiturę

Rozbijanie całej kaczki podąża tymi samymi podstawowymi krokami, co inne rzeźnictwo drobiowe. Jeśli wcześniej rozebrałeś kurczaka lub indyka, nie będziesz miał problemu z kaczkami. A jeśli nigdy nie zmierzyliście się z krojeniem ptaka, bądźcie pewni, że jest to technika warta nauczenia się i naprawdę dość łatwa.

Pierwsza praca, jaką kiedykolwiek miałem w kuchni restauracyjnej, była jako kucharz przygotowawczy w restauracji fine-dining, inspirowanej kuchnią włoską w Bostonie, gdzie szef kuchni, Jody Adams, słynął z pieczonej kaczki. Byłem tak zielony jak tylko kucharze mogą być, kiedy wszedłem do tej kuchni i musiałem rozłożyć dwie skrzynki kaczek każdego dnia. Fakt, że dzieciakowi bez doświadczenia w kuchni powierzono rozkładanie drogich ptaków do najlepiej sprzedającego się dania w menu, powinien powiedzieć wam, jak proste jest to zadanie. A my mamy mnóstwo zdjęć i filmów krok po kroku, które przeprowadzą cię przez ten proces.

Krok 1: Remove Neck and Wing Tips

Start by removing the neck, if it’s still attached (some purveyors remove the neck and add it to the goodie bag containing the giblets and liver that typically gets stuffed inside the cavity of the bird). Jest to dobre zadanie dla tasaka do mięsa, ale nóż szefa kuchni lub japoński nóż do drobiu wykona tę pracę równie dobrze.

Nie odcinaj całej szyi; zostaw kilka centymetrów i kręgi nadal przymocowane. Ta część przyda się, gdy powiesisz koronę kaczki, aby później ją wysuszyć.

Odetnij końcówki skrzydeł, przecinając staw tuż przy końcówce skrzydła. Podobnie jak w przypadku kurczaków, na końcówkach skrzydeł kaczki nie ma zbyt wiele mięsa nadającego się do wykorzystania, ale są one dobre do rosołu.

To jest zwykle moment, w którym usuwa się kości wahaczy, ale nie tym razem. W tym przypadku, łatwiej jest usunąć wahacz po tym, jak korona kaczki będzie się starzeć na sucho w lodówce – mięso wokół wahacza stwardnieje i lekko wyschnie podczas procesu starzenia, co sprawi, że o wiele łatwiej będzie wyciąć wahacz czysto, nie usuwając wraz z nim mięsa z piersi.

Krok 2: Trim Away Excess Skin and Fat

Nie jest tajemnicą, że kaczki mają o wiele więcej tłuszczu niż kurczaki; to część tego, co czyni je tak pysznymi. Ale nie chcesz żuć całego tłuszczu, który kaczka ma do zaoferowania, zwłaszcza gdy istnieje tak wiele sposobów na wykorzystanie jej smaku w kuchni – każdy potrzebuje więcej pieczonych w kaczym tłuszczu ziemniaków i kaczego confit sous vide w swoim życiu.

Zanim więc zaczniesz rozbierać ptaka na części, poświęć minutę na usunięcie nadmiaru tłuszczu i skóry z obszarów szyi i jamy. Całe mięso na ptaku powinno być nadal pokryte skórą, więc nie bądź zbyt agresywny w jej przycinaniu, pamiętając, że skóra po ugotowaniu trochę się kurczy i pęka. Ale możesz odciąć duże kawałki wystającej skóry, które nie chronią żadnego mięsa.

Zapewnij sobie ustawienie stacji przygotowawczej, tak abyś miał tacę lub pojemniki jakiegoś rodzaju przy desce do krojenia, aby zachować ten nadmiar tłuszczu i skóry, jak również kości i skrawki do robienia wywaru z kaczki.

Krok 3: Usuń nogi

Odcięcie nadmiaru skóry i tłuszczu z jamy ułatwia wykonanie jedynego prawdziwego rzeźnickiego zadania tego całego projektu: usunięcia nóg. Jeśli kiedykolwiek rozebrałeś kurczaka, proces jest taki sam.

Pracując z jedną nogą na raz, złap kaczkę za podudzie i wyciągnij nogę na zewnątrz od ciała, aż skóra będzie napięta. Używając ostrego noża, przetnij skórę między nogą a korpusem lekkimi i płynnymi ruchami; chcesz tylko przeciąć skórę i nie chcesz przebić mięsa pod spodem.

Odwróć kaczkę na bok, tak aby noga, nad którą pracujesz, była skierowana w twoją stronę, z nogami skierowanymi w lewo i miejscem, gdzie wcześniej znajdowała się szyja, skierowanym w prawo. Używając tylko rąk, chwyć nogę, którą usuwasz, jedną ręką tak, aby cztery palce spoczywały na stronie nogi pokrytej skórą, a kciuk mógł mocno chwycić odsłoniętą stronę mięsa, podobnie jak przy chwytaniu grubej książki. Następnie, trzymając drugą ręką korpus kaczki na desce do krojenia, obróć rękę trzymającą nogę kaczki do przodu, pociągając kciukiem do góry i mocno naciskając czterema palcami, aby wysunąć przegub kulowy z gniazda. Ruch ten jest podobny do tego, którego użyjesz do wywrócenia skarpetki na lewą stronę.

Use your knife to remove the leg by cutting through the joint you just exposed, cutting around the oyster and riding the spine of the bird with your knife to make sure you maximize yield and don’t leave any delicious leg meat on the carcass. Odwróć ptaka z powrotem i powtórz ten proces z drugą nogą.

Krok 4: Pęknięcie i usunięcie grzbietu

Po usunięciu nóg, nadszedł czas, aby odciąć większość kręgosłupa, który będzie użyty do rosołu. Umieść kaczkę na desce do krojenia pionowo, z obszarem szyi równo z deską i wgłębieniem skierowanym do góry.

Chwyć i pociągnij kręgosłup w dół w kierunku deski do krojenia swoją niedominującą ręką, aby złamać grzbiet kaczki, a następnie użyj noża, aby odciąć kręgosłup w miejscu, gdzie spotyka się z klatką żebrową. Jest to bardzo łatwe do zrobienia nożem honesuki, który jest wystarczająco zwinny, aby dostać się pomiędzy kręgi i z łatwością przeciąć kręgosłup i chrząstki. Jeśli używasz noża szefa kuchni w stylu zachodnim, zadanie to jest nieco trudniejsze, ale zawsze możesz skorzystać z pomocy nożyc do drobiu lub tasaka do mięsa, jeśli okaże się, że sprawia Ci to kłopot. Ponownie, nie wyrzucaj niczego – resztki zostaną użyte do rosołu.

Krok 5: Trim Away More Fat

Ponieważ korona kaczki będzie trzymana w całości do starzenia na sucho, To tyle, jeśli chodzi o etapy rzeźnicze (nie ma tu dzielenia piersi), ale wciąż jest jeszcze trochę pracy nożem przy ostatecznym czyszczeniu, zanim będziemy mogli przejść do robienia wywaru, wytapiania tłuszczu, peklowania nóg na confit i wieszania koron do starzenia.

Poświęć minutę na przycięcie nadmiaru skóry i tłuszczu z kaczych nóg i usuniętego kręgosłupa. W przypadku nóg, pod skórą znajdują się duże kieszenie tłuszczu na górze uda i na dole, gdzie udo styka się z podudziem.

Możesz łatwo wyciągnąć te kawałki tłuszczu rękoma (jak we wszystkich rzeźniach, unikaj używania noża tak bardzo jak to możliwe; będziesz zaskoczony jak wiele możesz zrobić rękoma, dzięki anatomii i grawitacji).

Często zdarza się, że będziesz miał duże zwisające kawałki skóry na dole ćwiartek kaczych nóg. Mogą one zostać przycięte i zachowane do renderowania. Upewnij się, że zostawiłeś wystarczająco dużo skóry, aby przykryć mięso, zostawiając pół cala lub tak zwisające kawałki, aby zrekompensować kurczenie się podczas procesu gotowania confit.

Do usuwania skóry i tłuszczu na kręgosłupie, wsuń nóż pod skórę tak, aby ostrze było równoległe do kości i odetnij skórę i tłuszcz.

Wyniki

I to by było na tyle, jeśli chodzi o część rzeźniczą kaczki w tym Wielkim Projekcie Kaczka. Powinieneś mieć następujące elementy: jedną koronę kaczki do starzenia na sucho; dwie ćwiartki nóg do confit z kaczki; tłuszcz i skórę kaczki do renderowania; dwie końcówki skrzydeł, szyję i kręgosłup do rosołu z kaczki. W zależności od tego, gdzie kupiłeś kaczkę, możesz też mieć woreczek z podrobami, sercem i wątrobą. Polecam zająć się tym projektem z co najmniej dwoma kaczkami, aby wysiłek się opłacił. Zaufaj mi, nie będziesz miał problemów ze znalezieniem ludzi chętnych do wpadnięcia na kaczą ucztę.

Wszystkie produkty powiązane tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.