Food RepublicMarch 28, 2013

Jeśli wiesz cokolwiek o tequili, wiesz, że jest zrobiona z agawy. Konkretnie, jest ona wytwarzana z gatunku agawy znanego jako agave tequilana lub niebieski Weber, nazwanego tak ze względu na jego niebieski odcień i faceta, Webera, który go odkrył. Ale jeśli chodzi o mezcal, starszego, bardziej dymnego kuzyna tequili, odmiana agawy nie jest niezmienna. W rzeczywistości, szerokość i różnorodność mezcal i roślin, z których jest wykonana są dokładnie to, co czyni go tak ekscytujące.

Po pierwsze, elementarz. Mezcal jest destylatem otrzymywanym z fermentowanej, gotowanej agawy. W porównaniu z tequilą, jest wytwarzany w dość rustykalny sposób: agawa jest powoli prażona w dużym stożkowym dole w ziemi, fermentuje naturalnie w drewnianych kadziach i destyluje się w małych miedzianych, a czasem nawet glinianych destylatorach. Istnieje ponad 200 gatunków agawy, z których wiele pochodzi z Meksyku. Mezcal może być wytwarzany z około 30 z nich.

Wódka jest oficjalnie uznana za produkowaną tylko w ośmiu z 31 stanów Meksyku, mimo że mezcal jest produkowany w prawie każdym stanie w kraju. Większość mezcalu dostępnego w Stanach Zjednoczonych pochodzi z Oaxaca, stolicy spirytusu (również stolicy kreta). Każdego roku importuje się coraz więcej marek, co oznacza większy dostęp do niektórych, bardziej tajemniczych odmian. Oto pięć rodzajów mezcal, które warto znać:

1. Espadín: Najpopularniejsza agawa, stanowi około 90% produkcji mezcal. Można więc oczekiwać, że będzie on wszechstronny, smakując bardzo różnie w zależności od marki, w zależności od ręki producenta lub mezcalero. Jeśli podczas degustacji wydaje się znajoma, to dlatego, że jest to genetyczny dziadek niebieskiej agawy, która jest używana do tequili. Butelka do spróbowania: Wahaka Mezcal Joven Espadín (40 dolarów).
2. Tobalá: Uważana za „króla mezcali”, ta rzadka odmiana jest w większości zbierana z natury. Lubi kamienistą, zacienioną glebę na dużych wysokościach i nie produkuje potomstwa jak inne agawy, więc polega na ptakach i nietoperzach, aby rozprzestrzeniać swoje nasiona poprzez zapylanie. Mezcal wytwarzany z tobalá jest zwykle owocowy i złożony… i zazwyczaj dość drogi. Butelka do spróbowania: Del Maguey Tobalá (135 dolarów).
3. Tobaziche: Ten sam genetyczny gatunek agawy może wyglądać i smakować zupełnie inaczej w zależności od tego, gdzie jest uprawiany. Co jest jeszcze bardziej mylące, to fakt, że dzięki tak wielu regionalnym dialektom, jeden gatunek może mieć różne nazwy. Tobaziche (część rodziny agawy Karwinskii, która obejmuje madre cuixe, barril i inne odmiany) jest często zbierana dziko i może tworzyć ziołowy, pikantny mezcal. Butelka do spróbowania: Pierde Almas Tobaziche Mezcal Joven (120 dolarów).
4. Tepeztate: Również zbierane dziko, to agawa może trwać do 30 lat, aby osiągnąć dojrzałość, więc nie oczekuj żadnego rodzaju regularnych dostaw go. To jest wykonane, gdy może to być. Rośliny są łatwe do rozpoznania, gdy już zakwitną, dzięki jasnym, kanarkowo-żółtym kwiatom na szczycie ich wysokiej łodygi lub quijote. Mezcal powstający z tej agawy jest intensywnie aromatyczny, przywodząc na myśl wodę kolońską. Butelka do spróbowania: Spróbuj Mezcalero Release No. 5, mieszanki espadín i tepeztate (85 dolarów).
5. Arroqueño: Łacińska nazwa tej agawy jest agave Americana. Kilka mezcals arroqueño są teraz dostępne w USA, co jest szczęściem dla nas. Duch wykonane z tej rośliny może być kwiatowy, nawet roślinne, ale wydaje się, że często mają pikantne, gorzką nutą czekolady. Butelka do spróbowania: Los Siete Misterios Arroqueño (100$)

Reklama

Czytaj więcej o tequili i mezcalu na Food Republic:

• Tequila Lovers, Meet Your Mistress: Sotol
• A Mezcal Grows In Brooklyn. Sort Of.
• Weekendowy projekt: How To Infuse Mezcal With Pork Fat
• Mexico City: Where To Sip Mezcal Now

.