Kilka osób będących częścią epidemii salmonelli w Danii skosztowało lub zjadło surową lub niedogotowaną kiełbasę, jak wynika z niedawno opublikowanego badania.

W listopadzie 2018 r. wykryto epidemię jednofazowej Salmonelli Typhimurium. Zachorowało co najmniej 49 osób w całym kraju.

Za źródło chorób uważano tradycyjną formę surowej duńskiej kiełbasy wieprzowej zwanej kiełbasą medister. Próbki produktów nie wykazały obecności Salmonelli, a badania w miejscu produkcji nie ujawniły źródła zanieczyszczenia. Kiełbasa medister jest często podawana w miesiącach późnojesiennych i w okresie Bożego Narodzenia. Jest to długa, gruba kiełbasa wykonana z mielonego mięsa wieprzowego, przyprawiona i umieszczona w osłonkach.

Dzięki programowi kontroli Salmonella Enteritidis została prawie całkowicie wyeliminowana w duńskiej produkcji drobiu brojlerów i jaj, ale Salmonella Typhimurium nadal występuje u świń i w wieprzowinie.

Ryzykowne zachowanie
W połowie listopada 2018 r., Statens Serum Institut (SSI) odnotował osiem przypadków jednofazowych Salmonella Typhimurium należących do tego samego klastra WGS. Typ sekwencji (ST) 5296 nie został wcześniej wykryty, ale był blisko spokrewniony z ST 34, który często występuje w produktach wieprzowych.

W ośmiu wstępnych wywiadach generujących hipotezę, siedem osób powiedziało, że jadło pewien rodzaj klasycznej duńskiej surowej kiełbasy wieprzowej znanej jako kiełbasa medister, zgodnie z badaniem opublikowanym w czasopiśmie Epidemiology and Infection.

Mediana wieku wynosiła 65 lat z zakresem od 11 miesięcy do 97 lat, a 53 procent stanowili mężczyźni. Siedem z 49 przypadków stanowiły dzieci w wieku poniżej 18 lat.

Trzydzieści osób było hospitalizowanych, a 13 zgłosiło krwawą biegunkę jako jeden z objawów. Nie odnotowano zgonów. Data rozpoczęcia choroby była znana dla 38 z 49 pacjentów i mieściła się w przedziale od 14 października 2018 r. do 17 stycznia 2019 r.

Prawie wszyscy przesłuchiwani pacjenci jedli świeżą wieprzowinę, a 28 z nich jadło kiełbasę medister w tygodniu poprzedzającym zachorowanie na Salmonellę.

Sześciu pacjentów powiedziało, że częściowo zjedli kiełbasę medister surową lub niedogotowaną. Pięć osób stwierdziło, że nie ugotowało kiełbasy przed smażeniem, co jest zwykle zalecane na opakowaniach i przez Duński Urząd Weterynarii i Żywności (DVFA). W jednej rodzinie dziecko zjadło kiełbasę medister, która nie była dokładnie ugotowana.

„Konsumenci muszą upewnić się, że wieprzowina jest traktowana prawidłowo, w szczególności jeśli chodzi o surowe produkty, które muszą być dokładnie ugotowane przed spożyciem. Smakowanie surowego mięsa lub spożywanie niedogotowanego mięsa wieprzowego powinno być odradzane” – powiedzieli badacze.

Próba ustalenia śladu wstecz
Badania śladu wstecz wskazały na jednego producenta mięsa mielonego i gotowych produktów mięsnych. Łącznie 90 partii mięsa mielonego i przetworzonego, w tym dziewięć partii kiełbasy medister, zostało przeanalizowanych pod kątem Salmonelli. Tylko w jednej próbce z partii mielonego pasztetu wieprzowego pobranej w styczniu 2019 r. stwierdzono Salmonellę, ale nie była ona związana ze szczepem objętym ogniskiem. Kiełbasy medister zostały zapakowane w zakładzie produkcyjnym i żadna obróbka kiełbasy nie miała miejsca na poziomie supermarketu.

„Nie zidentyfikowano żadnych naruszeń procedur ani oczywistych incydentów, które mogłyby wyjaśnić obecność określonego rodzaju Salmonelli w wielu partiach kiełbasy medister w przedłużonym okresie kilku tygodni”, według badaczy.

DVFA zbadała również wyniki rutynowego pobierania próbek w rzeźni dostarczającej mięso do producenta. W ramach obowiązkowego pobierania próbek, jedna z każdych 1,000 tusz była pobierana metodą swap i analizowana pod kątem Salmonelli. Wykryto ją w tych próbkach osiem razy, ale żadna nie była identyczna ze szczepem z ogniska.

Ponieważ okres przydatności do spożycia kiełbasy medister jest krótki, a do produkcji używa się świeżego mięsa, żadne z surowych mięs użytych do produkcji partii podejrzanych o wywołanie choroby nie było dostępne u producenta do czasu wykrycia ogniska i rozpoczęcia dochodzenia.

Badacze stwierdzili, że jest prawdopodobne, iż bakteria może być obecna w małych ilościach i nierównomiernie rozmieszczona w surowcu, więc szansa wykrycia jej podczas pobierania próbek może być ograniczona. Wysoka zawartość tłuszczu może również zwiększać odporność termiczną bakterii, więc nie są one w pełni eliminowane przez ogrzewanie.

„Jest również prawdopodobne, że tylko niewielka dawka Salmonelli wystarcza, aby pacjenci zachorowali, ponieważ kiełbasa medister jest produktem o wysokiej zawartości tłuszczu (10 do 20 procent), który chroni bakterie przed pokonaniem bariery kwasu żołądkowego.”

Próbki kiełbasy medister od większej liczby producentów, w ramach rutynowego nadzoru i własnych kontroli firm, były pozytywne dla Salmonelli w okresie epidemii. Obejmuje to znalezienie serotypów Mbandaka, Typhimurium i jego wariantu jednofazowego, który różnił się od szczepu objętego ogniskiem.

(Aby zapisać się do bezpłatnej subskrypcji Food Safety News, kliknij tutaj.)

.