Kiedy piosenkarz Kris Allen, który dorastał w Conway, Ark…, wygrał „American Idol” w 2009 roku, jego ulubiona restauracja, Stoby’s, dał mu dip serowy na całe życie.

„Dip serowy i Bill Clinton, myślę, że zaczęły zapewniać to poczucie wyjątkowej tożsamości dla Arkansansans”, mówi pan Rogers. W 2010 r. pomógł rozpocząć Mistrzostwa Świata w Dipie Serowym, które teraz odbywają się co roku w Little Rock.

Jednym z tegorocznych zwycięzców był „pięć rodzin dipu serowego” pana McGehee. „Oczywiście, Little Rock nie wynalazło topionego sera”, mówi, „ale nasza iteracja tego jako gładszego dipu, a nie czegoś, co wkłada się do tortilli, to jest miejsce, w którym dokonuje się dużego rozróżnienia.”

Twierdzenie Arkansas o sławie serowego dipu dostaje pytającą odpowiedź po drugiej stronie linii stanu z Teksasem, ponieważ Teksańczycy są całkiem pewni, że to oni wymyślili serowy dip.

Nazywają to chile con queso i mówią, że jest to część kanonu Tex-Mex, tuż obok enchiladas. Robb Walsh, autor książek kucharskich o tematyce Tex-Mex i właściciel restauracji, mówi, że postawił nogę, gdy organizatorzy Mistrzostw Świata w Dipie Serowym poprosili go, aby służył jako sędzia.

„Odmówiłem wyjazdu do Arkansas i uczestnictwa w wydarzeniu, które błędnie nazwało chile con queso”, mówi. Urzędnicy konkursowi mówią, że byli uczestnicy spoza stanu, chociaż w tym roku konkurenci w cheese-dip byli wszyscy z Arkansas.

Klasyczna wersja dipu serowego łączy przetworzony ser Velveeta i Ro-Tel w puszce z pokrojonymi w kostkę pomidorami i zielonymi chili. Carmen Cuellar Summers, której rodzina założyła sieć El Chico w Dallas w 1940 r., twierdzi, że queso stało się tak popularne, że kierownik ds. zakupów restauracji współpracował z firmą Kraft, aby opracować pięciofuntowy bochenek sera Velveeta w latach 70-tych.

Velveeta jest obecnie własnością firmy Kraft Heinz Co. Ltd., a Ro-Tel jest częścią ConAgra Foods Inc. Rzecznik ConAgra Dan Skinner mówi Ro-Tel, urodzony w Elsa, Texas, w 1943 roku, nie bierze stron na pochodzenie queso.

„Jesteśmy świadomi sympatii do niego w Arkansas,” mówi pan Skinner. „Lubimy myśleć, że queso zbliża ludzi. Queso nie rozrywa ludzi.”

Lisa Fain, który napisał „The Homesick Texan Cookbook” i pisze książkę o queso, mówi, że prawdopodobnie pochodzi z północnego Meksyku jako danie boczne, które miesza papryki chile, cebula, przyprawy i niewielką ilość białego sera.

Queso stopniowo migrował na północ do miejsc, gdzie podniebienia były używane do kremowych potraw, takich jak fondue i welsh rarebit. Tak więc czynnik serowy został wzmocniony. „Może się tam nie urodził”, mówi pani Fain o queso w Arkansas, „ale dotarł tam tak szybko, jak to możliwe.”

Gładko topiący się ser amerykański jest zwykle używany jako podstawa nawet najbardziej poważnych dipów serowych, ponieważ upłynnia się w niskiej temperaturze i nie staje się grudkowaty lub oleisty. Większość kucharzy z Arkansas dodaje mleko, aby rozcieńczyć ich dip serowy lub wymieszać go z zasmażką, aby uzyskać kremową konsystencję.

Pan McGehee mówi, że jego ojciec, który zmarł w 2005 roku, był przez całe życie majsterkowiczem serowego dipu i współwłaścicielem restauracji, które wprowadziły innowacje, takie jak dodanie dużych kawałków świeżej papryki i warzyw do dipu serowego oraz opracowanie dipu z białego sera zamiast wspólnego dipu z żółtego sera. Jego wielkim sekretem było połączenie liścia laurowego, kminku i czosnku.

„Wypróbował tysiące różnych przepisów, a ja byłem jego królikiem doświadczalnym”, mówi pan McGehee.

Mark Abernathy, szef kuchni i były partner biznesowy zmarłego ojca pana McGehee, serwuje w restauracji Red Door w Little Rock dip serowy opisany w menu jako „legendarna mieszanka, która 25 lat temu rozpoczęła szaleństwo na punkcie dipu z białego sera”. Kosztuje on 7,50 dolarów za dużą miskę. „Podnieśliśmy poprzeczkę”, mówi.

Z biegiem lat inne modyfikacje dipu serowego przybrały na sile. Sparky’s Roadhouse Cafe w Eureka Springs, Ark., serwuje dip serowy tak mocno przyprawiony salsą, papryką, kminem i pieprzem cayenne, że wychodzi czerwony.

Wielu mieszkańców Arkans nie zastanawia się nad tym, czy dip serowy jest godnym uwagi wkładem do amerykańskiej kuchni. Niektórzy nie są pewni, czy to dobra rzecz.

Kucharz i właściciel restauracji Donnie Ferneau mówi, że dip serowy jest „niewiarygodnie mierny”. Wciąż odmawia podawania go w The 1836 Club, nowym klubie tylko dla członków w Little Rock, który kosztuje 250 dolarów miesięcznie.

„Co tydzień jestem pytany, czy wprowadzę dip serowy do menu”, mówi pan Ferneau. „Jeśli jesteś z Arkansas, kochasz dip serowy. To jak wampiry i krew, jak sądzę.”

Pisz do Alison Sider na [email protected]

.