O nie, jesteś w szkole kulinarnej!

Albo przygotowujesz się do wyjazdu na tematyczny rejs jakiegoś rodzaju. A może po prostu jesteś głodnym podróżnikiem w czasie.

Chcesz wiedzieć o galantynach i ballottinach oraz o różnicy między nimi. Cóż, ballotyny są podzbiorem galantyn, więc najpierw porozmawiajmy o galantynach.

What Is a Galantine?

Galantyna jest wyszukanym preparatem, którego początki sięgają XVII-wiecznej Francji. Pierwotnie przygotowywano je poprzez usunięcie kości z całego kurczaka, a następnie połączenie jego mięsa z mieloną cielęciną, truflami, słoniną i innymi składnikami oraz dużą ilością przypraw, aby uzyskać coś, co nazywa się forcemeat, a następnie włożenie tego forcemeat do skóry kurczaka. Następnie był on związany, owinięty w boczek i gotowany w bogatym wywarze, który ostatecznie zżeluje się po ostygnięciu.

Pomysł ten jest bardzo podobny do sposobu, w jaki żywność była konserwowana w galarecie lub confit.

Indeed, podobnie jak wyżej wymienione potrawy, galantyny były zazwyczaj podawane na zimno, w towarzystwie zimnego zżelatynizowanego wywaru i dekoracji, takich jak trufle, pistacje i boczek.

Brzmi nieźle, nieprawdaż?

Cóż, jeśli byłeś osobą powiązaną w XVII-wiecznej Francji, tego rodzaju rzeczy byłyby twoim zwykłym pożywieniem.

Galantyny były pierwotnie wykonane specjalnie z kurczaka (jeśli znasz hiszpański, wiesz, że słowo gallina oznacza kurę, a słowa pochodzą od tego samego korzenia). Ale w końcu technika ta została zastosowana do innego drobiu i ptaków łownych, takich jak indyk, kuropatwa, bażant, gołąb i tak dalej.

Galantyny są klasycznym przykładem tradycyjnej sztuki garde manger, która obejmuje robienie kiełbas, pasztetów, terrin i wielu innych rodzajów wędzonych, peklowanych, marynowanych lub w inny sposób konserwowanych produktów spożywczych. Rzeczywiście, po schłodzeniu, galantyna może być przechowywany przez kilka dni w chłodnym pomieszczeniu.

W rzeczywistości, to jest sprawiedliwe, aby powiedzieć, że galantyny są formą kiełbasy. W końcu, pomyślcie o tym: Obie są w zasadzie garścią posiekanych rzeczy, mocno przyprawionych, wciśniętych w jakiś rodzaj opakowania, a następnie ugotowanych.

To samo można powiedzieć o szkockim daniu haggis, dla tej sprawy. Jednak w przeciwieństwie do galantyn, które są zawinięte w skórę kurczaka, haggis jest przygotowywany w osłonce wykonanej z żołądka owcy. Nadal jest to jednak tylko inna forma kiełbasy.

Co to jest Ballottine?

Ale o ballottinach. Ballotiny to galantyny, które podaje się raczej na gorąco niż na zimno. Po usunięciu kości z ptaka i połączeniu mięsa z dodatkowymi składnikami, jak opisano powyżej, w celu uzyskania mięsa, nadzienie jest zawijane w skórę, a następnie zawiązywane w płótno serowe i duszone do momentu, aż zostanie ugotowane na wylot.

Płyn do duszenia jest następnie redukowany do postaci glazury, która jest następnie nakładana na balotynę przed zrumienieniem jej w piekarniku. Ballotynki mogą być podawane z jasnym sosem, takim jak veloute lub supreme lub z ciemnym sosem, takim jak Espagnole.

Petite ballottine jest tym, co otrzymamy, jeśli zdecydujemy się zrobić ballotynę używając tylko udka zamiast całego kurczaka.

I tak dla jednej rzeczy, jest to całe udko kurczaka – udko plus podudzie. Po oddzieleniu nogi od reszty tuszy, pozbawiasz ją kości, zachowując nienaruszoną skórę, następnie usuwasz mięso i siekasz je z innymi rzeczami, a następnie zawijasz z powrotem w skórę i gotujesz.

Ballotynki mogą być również przygotowywane z innych rodzajów mięsa, takich jak jagnięcina lub cielęcina, w którym to przypadku łopatka jest pozbawiona kości, a następnie obtaczana w farszu z mięsa francuskiego i wiązana sznurkiem, a nie zawijana w skórę drobiową

.