Zeg niets tegen Texas, maar Arkansas maakt aanspraak op queso
Als het op eten aankomt, heeft Arkansas lang in de schaduw geleefd van buren als Texas, Louisiana en Tennessee, die respectievelijk bekend staan om hun fajitas, gumbo en Memphis-barbecue. Veel Arkansans denken dat kaasdip hen eindelijk iets heeft gegeven om hun eigen te noemen.
Nick Rogers, een voormalig advocaat die nu werkt aan een doctoraat in sociologie, presenteerde bewijs in zijn documentaire uit 2009 “In Queso Fever: A Movie About Cheese Dip” dat ’s werelds eerste kaasdip mogelijk werd geserveerd in Mexico Chiquito, een restaurantketen in North Little Rock die in 1935 werd geopend en nu vier locaties heeft. Mexico Chiquito serveert enorme hoeveelheden kaasdip, vaak per gallon, zeggen de eigenaren.
Heights Taco & Tamale’s ‘vijf families kaas dip’ was geïnspireerd door vijf recepten voor kaas dip en won ‘Big Dipper’ en ‘People’s Choice’ awards op het wereldkampioenschap.
Photo: Cassie Millington
Het Arkansas Department of Parks and Tourism moedigt toeristen aan om de Cheese Dip Trail te reizen en heeft een Google-kaart samengesteld met 19 stops bij restaurants in de hele staat waar kaasdip wordt geserveerd.
Toen zanger Kris Allen, die opgroeide in Conway, Ark, American Idol” won in 2009, gaf zijn favoriete diner, Stoby’s, hem kaas dip voor het leven.
“Kaas dip en Bill Clinton, denk ik, zijn begonnen om dat gevoel van unieke identiteit voor Arkansans te geven,” zegt de heer Rogers. In 2010 hielp hij het Wereldkampioenschap Kaasdip oprichten, dat nu elk jaar in Little Rock wordt gehouden.
Een van de winnaars van dit jaar was de “vijf families kaasdip” van Mr. McGehee. “Het is duidelijk dat Little Rock de gesmolten kaas niet heeft uitgevonden,” zegt hij, “maar onze iteratie ervan als een gladdere dip in plaats van iets dat je in een tortilla stopt, dat is waar een groot onderscheid wordt gemaakt.”
Arkansas’ claim op kaasdipfaam krijgt een vragende reactie over de staatsgrens met Texas, aangezien Texanen er vrij zeker van zijn dat ze kaasdip hebben uitgevonden.
Nonprofit groep Heifer International creëerde een dip gemaakt met geitenkaas.
Foto: Phil Davis/Heifer International
Ze noemen het chile con queso en zeggen dat het deel uitmaakt van de Tex-Mex canon, net als enchiladas. Robb Walsh, een Tex-Mex kookboek auteur en restauranteigenaar, zegt dat hij zijn poot stijf hield toen organisatoren van het World Cheese Dip Championship hem vroegen om als jurylid te fungeren.
“Ik weigerde om naar Arkansas te gaan en deel te nemen aan een evenement dat chile con queso een verkeerde naam gaf,” zegt hij. Wedstrijdfunctionarissen zeggen dat er deelnemers van buiten de staat zijn geweest, hoewel de kaasdip-deelnemers van dit jaar allemaal uit Arkansas kwamen.
De klassieke uitvoering van kaasdip combineert Velveeta verwerkte kaas en Ro-Tel ingeblikte tomatenblokjes en groene chili. Carmen Cuellar Summers, wiens familie in 1940 de El Chico-keten in Dallas begon, zegt dat queso zo populair werd dat de inkoopmanager van het restaurant in de jaren 1970 met Kraft samenwerkte om een brood van vijf pond Velveeta te ontwikkelen.
ARKANSAS-STYLE CHEESE DIP
Velveeta is nu eigendom van Kraft Heinz Co. en Ro-Tel is onderdeel van ConAgra Foods Inc. ConAgra-woordvoerder Dan Skinner zegt dat Ro-Tel, geboren in Elsa, Texas, in 1943, geen partij kiest over de herkomst van queso.
“We zijn ons terdege bewust van de voorliefde ervoor in Arkansas,” zegt de heer Skinner. “We denken graag dat queso mensen samenbrengt. Queso scheurt mensen niet uit elkaar.”
Lisa Fain, die “The Homesick Texan Cookbook” schreef en een boek over queso aan het schrijven is, zegt dat het waarschijnlijk in het noorden van Mexico is ontstaan als een bijgerecht dat chilipepers, uien, kruiden en een kleine hoeveelheid witte kaas mengde.
Queso migreerde geleidelijk naar het noorden naar plaatsen waar de smaakpapillen gewend waren aan romige gerechten zoals fondue en welsh rarebit. Dus werd de kaasfactor opgevoerd. “Het is er misschien niet geboren,” zegt mevrouw Fain over queso in Arkansas, “maar het kwam er zo snel als het kon.”
Zacht smeltende Amerikaanse kaas wordt meestal gebruikt als basis voor zelfs de meest serieuze kaasdips, omdat het vloeibaar wordt bij een lage temperatuur en niet klonterig of vettig wordt. De meeste koks uit Arkansas voegen melk toe om hun kaasdip te verdunnen of mengen het met een roux om een romige consistentie te produceren.
Scott McGehee, Jose Romero en Ben Brainard met een kaasdipmonster op het Wereldkampioenschap Kaasdippen in Little Rock.
Photo: Cassie Millington
Mr. McGehee zegt dat zijn vader, die in 2005 overleed, een levenslange kaas-dip knutselaar was en mede-eigenaar was van restaurants die innovaties introduceerden, zoals het toevoegen van grote stukken verse paprika en groenten aan kaas dip, en het ontwikkelen van een witte-kaas dip in plaats van de gebruikelijke gele-kaas dip. Zijn grote geheim was een combinatie van laurier, komijn en knoflook.
“Hij probeerde duizenden verschillende recepten uit, en ik was zijn proefkonijn,” zegt Mr. McGehee.
Mark Abernathy, een chef-kok en voormalig zakenpartner van wijlen Mr. McGehee’s vader, serveert in het Red Door Restaurant in Little Rock een kaasdip die op het menu wordt beschreven als de “legendarische mix die 25 jaar geleden de witte kaasdip rage begon.” Het kost $7.50 voor een grote kom. “We hebben de lat hoger gelegd,” zegt hij.
In de loop der jaren hebben andere kaasdip-modificaties voet aan de grond gekregen. Sparky’s Roadhouse Cafe in Eureka Springs, Ark., serveert een kaas dip zo zwaar op smaak gebracht met salsa, paprika, komijn en cayennepeper dat het er rood uitkomt.
Vele Arkansans denken er niet over na of kaas dip een opmerkelijke bijdrage aan de Amerikaanse keuken is. Sommige mensen zijn er niet zeker van dat dat een goede zaak is.
Kok en restauranteigenaar Donnie Ferneau zegt dat kaasdip “ongelooflijk middelmatig” is. Hij blijft weigeren om het te serveren in The 1836 Club, een nieuwe members-only club in Little Rock die $ 250 per maand kost.
“Ik word wekelijks gevraagd of ik kaas dip op het menu zal zetten,” zegt Mr. Ferneau. “Als je uit Arkansas komt, ben je gek op kaas dip. Het is net als vampiers en bloed, denk ik.”
Schrijf naar Alison Sider op [email protected]