Ik had onlangs het genoegen Stanley Ginsberg te ontmoeten, wiens tweede kookboek heet The Rye Baker: Classic Breads from Europe and America. Enkele jaren geleden schreef hij ook mee aan Inside the Jewish Bakery: Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking, en het was dus duidelijk: Stan en ik hadden een hoop brood om over te praten. Maar na een paar minuten praten over meel, challah en gist begreep ik al snel hoe ingewikkeld, en interessant roggebrood kan zijn.

Wat maakt roggebrood Joods?

Het eenvoudige antwoord is dat een roggebrood “Joods” is als het routinematig te vinden is in de schappen van de bakkerijen die de Joodse buurten in New York, Boston, Chicago, Miami, Los Angeles en overal elders waar Oost-Europese Joden zich vestigden, verankerden. Meestal was dat brood een variatie op de lichte, met karwij gezaaide roggebroodjes of de donkere, kunstmatig gekleurde pompernikkels die de meeste mensen als “Joods” beschouwen.”

Maar er is ook een complexer en genuanceerder antwoord op de vraag wat een roggebrood “Joods” maakt. Dat komt omdat, als een kwestie van historisch feit, overal in Europa waar Joden gemeenschappen stichtten, zij de lokale broden overnamen – misschien een beetje aangepast om de strikte regels van kashrut weer te geven. Zo zijn de donkere, zoetzure roggebroden uit Litouwen eigenlijk net zo Joods als de lichte karwijroggebroden uit Zuid-Polen en Oekraïne. De roggebroden die de reis naar Amerika overleefden, waren die welke zich het best leenden voor de Amerikaanse omstandigheden, namelijk laag-percentage roggebrood dat profiteerde van de lage kosten en de gemakkelijke verwerking van de overvloedige tarwe die de Europese Joodse bakkers vonden toen ze hier aankwamen. Het hoge percentage rogge dat de smaak van thuis vertegenwoordigde voor Joden uit Litouwen, Wit-Rusland en Noord-Polen verdween bijna allemaal uit de Amerikaanse bakkerijen tegen het einde van de Tweede Wereldoorlog.

Waar komt uw liefde voor roggebrood vandaan?

Ik ben opgegroeid met roggebrood, dus je zou kunnen zeggen dat het in mijn genen zit. Ik hou ook van voedsel met sterke en onderscheidende smaken, en rogge biedt dat echt: een traditioneel roggebrood geeft me een intens en complex smaakprofiel dat zoet, nootachtig en zuur combineert. Het is heel anders dan de meeste tarwebroden.

Wat is het meest gruwelijke dat je iemand op roggebrood hebt zien smeren?

Ketchup. Ketchup is een grote equalizer die de smaken verdrinkt van het voedsel waarop het is aangebracht. Dat geldt vooral voor roggebrood, waar de suiker en azijn van het rode goedje de natuurlijke zoetzure tonen van het brood overstemmen.

Wat zijn de grootste misvattingen van mensen over roggebrood?

Dat roggebrood gelijk staat aan karwij. Rogge heeft in feite zoveel gezichten en smaakelementen dat het een groot onrecht is het te reduceren tot die ene samentrekkende noot. Bij het schrijven van De roggebakker heb ik geprobeerd een zo breed en volledig mogelijk beeld te schetsen van de mogelijkheden van rogge. De smaken en texturen variëren van standaards als Jewish Deli Rye en Boston Brown Bread tot een Frans roggebrood gemaakt met harde appelcider, een Pools yoghurt roggebrood, een verbazingwekkend zoetzuur Lets roggebrood en die intens zure Russische klassieker, Borodinsky.

Wat is uw favoriete broodje?

Op roggebrood? Er zijn er een paar: brisket in elke vorm – gerookt, gestoofd of als corned beef of pastrami; tonijnsalade met een dikke plak tomaat, en leverworst, zoete ui en bruine deli mosterd.