Voor mijn smaaktest heb ik een eenvoudige blinde driehoekstest opgezet, waarbij ik nog serveerde in bakjes met de letters A, B en C. In dit geval bevatte bakje A p.a. die een jaar gerijpt was, terwijl B en C beide verse p.a. bevatten. Ik schudde elke verpakking krachtig om de inhoud te homogeniseren en op te schuimen voor het serveren, en ik vroeg de proevers om ze alle drie te proeven voor ze commentaar gaven. De proevers proefden ze ook in willekeurige volgorde (d.w.z. niet iedereen begon met partij A). Het was meteen duidelijk dat A de uitschieter was. Een jaar rijpen maakt een enorm verschil in smaak, en geen enkele proever was daardoor in de war. Maar was het een positief verschil? Gezien de hype over gerijpte pils nam ik aan van wel, maar tot mijn verbazing bleek juist het tegenovergestelde het geval. De proevers verkozen unaniem het verse spul boven het oude.

Terwijl verse eierpunch eenvoudig, zacht en, nou ja, vers van smaak is, is oude eierpunch veel agressiever. De drank komt sterker naar voren, en er zijn medicinale, bijna muntsmaakjes die mensen zullen oppakken – bijna alsof je je advocaat hebt aangelengd met een kruidenlikeur, zoals Fernet-Branca. Die smaken op zich zijn niet slecht. Ik vond ze eigenlijk best lekker, maar in combinatie met de scherpte van de drank, worden ze overheersend.

Ik was een beetje verrast. De resultaten van mijn smaaktest waren in directe tegenstelling tot een uitgevoerd door het over het algemeen betrouwbare Cook’s Illustrated. Zij waren unaniem van mening dat gerijpte nog zachter en gladder was dan verse nog. Ook Alton Brown zegt dat “hoe langer de pils rijpt, hoe zachter hij wordt”. In The Art of Eating vond Holly Jennings dat drie weken oude punch “ronder, zachter en merkbaar complexer” was.

Maar er zijn ook enkele buitenstaanders die het met mijn bevindingen eens zijn. Boozenerds.com vond dat de nog zijn hoogtepunt bereikte na drie weken, en daarna bergafwaarts ging (de oudste die zij proefden was vijf weken oud, en die werd omschreven als “eierig” en “bijna metaalachtig”), terwijl Julia Thiel van de Chicago Reader beweerde dat een jaar oude nog “meer diepte en complexiteit van smaak” had, maar dat “de drankrijkdom het een beetje moeilijk maakte om te drinken.”

Thiel’s beoordeling komt het meest overeen met die van mij. De pils was zeker complexer – er hadden zich nieuwe smaken ontwikkeld die in verse pils niet aanwezig zijn – maar de drank kwam sterk naar voren.

Wat verklaart dan de verschillende resultaten? Het belangrijkste lijkt de leeftijd te zijn. In alle blinde smaaktesten die ik heb gezien, zijn pullen van slechts een paar weken oud vergeleken met verse pullen. Degenen die beweren dat pils na verloop van tijd steeds malser wordt, hebben geen experimentele gegevens om die bewering te staven, en we weten allemaal hoe gemakkelijk de menselijke geest zichzelf voor de gek kan houden zonder het voordeel van blind proeven.*

* Dit alles doet me denken aan een smaaktest die ik deed met oude whisky, waarbij proevers die dachten dat ze oudere whisky’s dronken, deze beter beoordeelden, zelfs als de whisky’s in feite jonger of identiek waren.*

Cook’s Illustrated voerde zijn test ook heel anders uit, door de zuivel uit de oude nog weg te laten en net voor het serveren toe te voegen, wat de resultaten nog schever zou kunnen maken. Om eerlijk te zijn, mijn smaaktest had ook een kleine steekproefgrootte, slechts vijf proevers.

Als ik beter had gepland, zou ik batches advocaat hebben gemaakt van maand tot maand gedurende het hele jaar, van week tot week voor de laatste twee maanden, en van dag tot dag voor de laatste twee weken. zodat ik een volledige blinde smaaktest kon doen die veranderingen in de tijd bijhield. Helaas heb ik dat niet gedaan, en het zal me nog een heel jaar kosten als ik dit nog eens wil proberen. Dat is het tempo van goede wetenschap.

Maar! Hier is mijn verzoek aan jullie allemaal: Maak in de komende maanden een partij van mijn eierpunch (let op de datum!), bewaar die in je koelkast voor de feestdagen, maak een nieuwe partij, laat je vrienden en familie de twee naast elkaar proeven (blind, natuurlijk!). Ik zal een soort forum opzetten waar we allemaal verslag kunnen uitbrengen, en dan zien we wel waar die gegevens ons brengen.

Zo is het de moeite waard?

Als ik in een wereld zou moeten leven met alleen maar jaar-oude en verse nog, dan zou ik de verse kiezen. Gelukkig leven we niet in zo’n wereld, en kunnen we compromissen sluiten. Mijn favoriete resultaat van de avond kwam van het mengen van de oude en de verse nog, zodat ik kon profiteren van de complexe nieuwe smaken in de oude nog, terwijl ik de scherpe kantjes en het booziness kon afzwakken met de verse. Cook’s Illustrated had een goed idee toen ze voorstelden om de zuivel buiten de verouderingsstap te houden.

Weet je dat er in Japan winkels zijn waar gebraden paling wordt geserveerd en waar al eeuwenlang dezelfde pot saus staat te pruttelen, dagelijks bijgevuld met verse saus, maar de saus in de loop der tijd langzaam complexer laat worden? Ik stel voor dat een bar met meer ruimte en inzet dan ik nu heb (misschien ergens in Brooklyn of San Francisco) een oneindig eierpunchvat opstart. Vul het dit jaar tot de helft, laat het een jaar rusten, vul het bij met verse nog, en serveer. Schenk elk jaar slechts de helft van wat er in het vat zit, laat de rest rijpen tot het opnieuw kan worden bijgevuld en opnieuw geserveerd. Of, op zijn minst, een aantal serieus ongedwongen wetenschap.

Get the Recipe

• Classic Eggnog

  View Recipe ”

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.