Er zijn naties die eten om te leven, en naties die leven om te eten. Net als de Fransen behoren de Taiwanezen zeker tot de laatste groep. In de grote steden zijn duizenden restaurants te vinden; er is voor elk budget en voor elke bevolkingsgroep een oplossing. Dankzij de instroom van Chinezen van het vasteland na 1949, zijn de Chinese regionale keukens goed vertegenwoordigd: pittig Sichuan (Szechuan) eten is overal verkrijgbaar, net als Kantonese en Shanghai-achtige delicatessen.

Uit eten gaan is zo gemakkelijk en goedkoop dat weinig alleenstaanden de moeite nemen om te koken. In gezinnen waar zowel de moeder als de vader full-time werken, worden de maaltijden meestal afgehaald of door een grootouder in elkaar gezet. Door de invloed van het boeddhisme, I-Kuan Tao en andere sekten, is de vegetarische keuken overal te vinden.

Taiwanese mensen zijn gepassioneerd door de lokale keuken, maar dat betekent niet dat ze geen belangstelling hebben voor wat er in andere landen wordt opgediend. Japans eten heeft lang een plaats gehad in de harten en magen van Taiwanezen. In Taipei zijn er een paar halalrestaurants, terwijl Taichung een aantal goede Indiase eetgelegenheden heeft. Kijk eens rond, en je zult Turkse, Duits-Spaanse en andere keukens tegenkomen.

Taiwanese thee is terecht beroemd, maar in de afgelopen decennia heeft het eiland een serieuze cafeïne-gewoonte ontwikkeld. Overal zijn koffieshops te vinden en in het zuiden wordt goede koffie verbouwd.

Staple foods

De Taiwanese keuken is een tak van de Chinese keuken, dus de maaltijden zijn meestal gebaseerd op witte rijst, terwijl varkensvlees het meest gegeten vlees is. Kip is gebruikelijk; rundvlees wordt graag gegeten, behalve door het kleine deel van de bevolking dat het om traditionele (in plaats van religieuze) redenen nooit consumeert. Noedels gemaakt van tarwe- of rijstmeel zijn ook populair. Dunne soepen worden bij bijna elke maaltijd geserveerd. Taiwanese gerechten zijn zelden erg pikant.

De meeste rijst die in Taiwan wordt gegeten, wordt op het eiland verbouwd, waarbij bepaalde delen van Hualien en Taitung bekend staan om de kwaliteit van hun granen. Taiwan verbouwt ook een enorme hoeveelheid groenten. Kool is een hoofdbestanddeel. Door veel westerlingen wordt kool beschouwd als een nogal saai bladgroen, maar in de handen van Taiwanese koks wordt het een heerlijke roerbakschotel met knoflook. Bloemkool, broccoli, asperges, aubergines, wortelen en aardappelen worden op grote schaal geconsumeerd. Taros en zoete aardappelen zijn kleine bronnen van koolhydraten. Taugé is eigenlijk de scheut van mungbonen – van de bonen zelf worden halfzoete desserts en drankjes gemaakt – en ze worden geroerbakt of aan noedelsoepen toegevoegd. Spruitjes zijn niet gebruikelijk, maar geïmporteerde selderij en binnen gekweekte sla zijn overal verkrijgbaar.

Zoals je op een eiland zou verwachten, eten Taiwanezen veel zeevruchten, vooral tilapia, makreel, tonijn, inktvis en haai. Ongeveer een kwart van de vis die wordt gegeten – met name melkvis en paling – wordt gekweekt in plaats van uit zee gevangen. In veel visrestaurants kunnen eters kiezen wat ze willen eten uit grote tanks waarin levende vissen, kreeften en andere zeedieren worden gehouden. Havens zijn bijzonder goede plaatsen om van Taiwanese zeevruchten te genieten, maar u hoeft niet verder te gaan dan de dichtstbijzijnde avondmarkt om van een oesteromelet te genieten. Deze hapklare lekkernijen worden gekookt op hete platen door bladgroenten, zetmeel en een zoetzure saus toe te voegen aan eieren en oesters.

In de winter verzamelen de Taiwanezen zich graag rond hete potten. Een beetje zoals fondues, bevatten deze hete bouillon waarin je plakjes vlees, groenten, champignons, mosselen, stukjes tofu en andere lekkernijen suddert tot ze gaar zijn precies zoals je ze lekker vindt. Er zijn tientallen verschillende hotpots verkrijgbaar, waaronder superpittige en vegetarische varianten, bouillons met melksmaak en soepen boordevol geneeskrachtige kruiden.

Aboriginal eten

De inheemse bevolking van Taiwan heeft haar eigen manier van koken, en het eten dat ze serveert wordt hoog gewaardeerd. Onder de westerse bezoekers die onder de indruk waren van de inheemse delicatessen was Andrew Zimmern, die tijdens de Taiwan aflevering van zijn TV Bizarre Foods bijen uit het hooggebergte proefde en een specialiteit die bekend staat als damamian. Het is een mengsel van rauw varkensvlees, rijst, en zout gefermenteerd in een pot gedurende twee weken – en het smaakt veel beter dan het klinkt.

Er zijn 16 stammen en dus verschillende inheemse keukens. Zelfs binnen stammen zijn er verschillende culinaire gebruiken. De clans van de Amis in het binnenland maken bijvoorbeeld gebruik van planten en dieren uit de bergen; maar voor de kustbewoners zijn zeevruchten en zeewier de hoofdkeuken. Generalisaties kunnen echter worden gemaakt: Aboriginals eten veel vlees, en zij die in de bergen leven krijgen veel daarvan door te jagen. Roosteren en barbecuen zijn populair. Kleine vissen en garnalen, gevangen in bergkreken, worden gegeten naast groenten die zij hebben geoogst. In het verleden waren gierst, yams en taros belangrijker dan rijst voor de inheemse bevolking van Taiwan. Als u een tribaal festival bijwoont, zult u waarschijnlijk gerechten op basis van gierst zien, zoals ahvai (een Paiwan-gerecht van gefermenteerde gierst en varkensvlees). Dieren die in de bergen van Taiwan rondzwerven – Reeve’s Muntjac, wilde duif, bergzwijn en bergkip zijn enkele voorbeelden – staan natuurlijk vaak op tafel tijdens inheemse feesten.

Aboriginal restaurants zijn te vinden in vele delen van Taiwan, waaronder de Alishan regio.

Vegetarische feesten

Vegetariërs doen het erg goed in Taiwan. Vanwege religieuze tradities eten veel Taiwanezen twee dagen per maanmaand geen vlees, terwijl een aanzienlijk aantal voltijds vegetariër is. Taiwanese vegetariërs eten niet alleen geen dierlijk vlees en slachtafval, maar vermijden ook uien, prei en knoflook, die volgens hen de zintuigen overstimuleren. Er zijn maar weinig veganisten in Taiwan.

Taiwanese vegetarische kost is heerlijk en kan worden genoten in speciale restaurants in elke buurt. Naast de gebruikelijke witte rijst, bieden deze plaatsen vaak noedels en volkoren rijst als opties. Veel gerechten zijn gefrituurd, maar een nog grotere verrassing wacht op degenen die geen vlees eten omdat ze het gewoon niet lekker vinden: Veel vegetarische restaurants bieden ‘nepvlees’ aan, gemaakt van tofu en andere niet-dierlijke eiwitten. Zo zijn er roze hammen, ribbetjes en zelfs sappige biefstukken.

Night markets

Verkopers van levensmiddelen langs de weg zijn al sinds mensenheugenis een kenmerk van Taiwanese steden. Vaak verzamelden ze zich voor drukke tempels. Pas na de Tweede Wereldoorlog ontstonden er echter uitgestrekte nachtmarkten, elk met honderd of meer kraampjes waar warm, kant-en-klaar voedsel werd verkocht. Migratie was een belangrijke factor. Veel van de Chinese vastelanders die eind jaren veertig naar Taiwan vluchtten, hadden geen cent en begonnen als makelaar te werken om te overleven. Tegelijkertijd bracht de industrialisatie zwermen plattelanders naar de steden. Deze arbeidersgezinnen woonden meestal in krappe huurkazernes, dus plaatsen waar ze konden genieten van goedkoop vermaak en lekkere snacks waren enorm populair.

Twee generaties later is Taiwan een welvarende samenleving – maar toch hebben de Taiwanezen hun smaak voor delicatessen zoals stinkende tofu niet verloren. Voor het geval u het zich afvraagt: stinkende tofu ruikt niet erger dan kaas, en heeft een heerlijke hartige smaak. Op elke avondmarkt zijn er beroemde kraampjes die al tientallen jaren bestaan. Klanten moeten soms in de rij staan om van deze specialiteiten te kunnen genieten, maar zelfs die kosten zelden meer dan een paar dollar. In feite is bijna alles wat op de Taiwanese avondmarkten wordt verkocht zeer goedkoop, wat betekent dat ze niet alleen fascinerend zijn voor avontuurlijke eters, maar ook geweldige plaatsen zijn om naartoe te gaan als u op zoek bent naar souvenirs of kleine geschenken.

De grootste avondbazaar van Taiwan is de Fengjia Night Market in Taichung.

Taiwans premium thee

Thee is al meer dan 300 jaar een handelsgewas in Taiwan, en in het laatste kwart van de 19e eeuw was het de eerste belangrijke export van het eiland naar het Westen. Theefanaten in de Verenigde Staten en Groot-Brittannië namen de ‘Formosa oolong’ zo snel in beslag als expatriate zakenlieden in Tamsui het konden verpakken en verschepen.

De afgelopen jaren heeft de Taiwanese thee-industrie de nadruk gelegd op kwaliteit boven kwantiteit. De productie is lager dan in de jaren zeventig, maar de reputatie van Taiwanese thee is nog nooit zo hoog geweest. Het is nu een premiumproduct dat voor hoge prijzen wordt geveild en door kenners wordt gesmaakt. Als u een kopje ‘bubble milk tea’ koopt (ook bekend als ‘parelmelk thee’) zal het thee-element van het brouwsel waarschijnlijk zijn geïmporteerd uit Vietnam of Sri Lanka.

Alle Taiwanese theesoorten – of ze nu zwart, groen of oolongs zijn – worden bijna zonder uitzondering gemaakt van de bladeren en bladknoppen van de Camellia sinensis var. sinensis, een ondersoort van de theeplant die oorspronkelijk uit Zuid-China komt. (Indische thee wordt daarentegen gemaakt van Camellia sinensis var. assamica, ook bekend als Indische of Assam-thee). Groene thee wordt gemaakt van bladeren die een minimale oxidatie hebben ondergaan; deze infusies worden om gezondheidsredenen steeds populairder in Noord-Amerika en Europa. Zwarte thee is volledig geoxideerd, terwijl oolongs onder de zon worden gedroogd en gedeeltelijk mogen oxideren. Oolongsoorten zijn onder meer pouchong en Oriental Beauty. Pakjes gedroogde thee (en ook theezakjes van allerlei soorten) zijn overal in Taiwan verkrijgbaar en zijn uitstekende, lichtgewicht souvenirs.

Er wordt op veel plaatsen op het eiland thee verbouwd, onder meer in de buitenwijken van Taipei en bij het Zonnemaanmeer. Als u naar Alishan rijdt, komt u door een belangrijk en landschappelijk prachtig district waar thee wordt verbouwd.

Taiwans koffie

Weinig mensen buiten het eiland weten het, maar Taiwan produceert uitstekende arabica koffie naast zijn voortreffelijke thee. Een Britse handelsmaatschappij introduceerde de eerste koffiezaailingen in 1884, en tijdens de Japanse koloniale periode groeide de productie gestaag. Toen echter de Tweede Wereldoorlog uitbrak, werden bijna alle koffieplantages in Taiwan gerooid zodat er voedselgewassen konden worden verbouwd, en tijdens de grimmige naoorlogse periode werd de koffieteelt verwaarloosd. In 1958 concludeerde een evaluatie van het Amerikaanse ministerie van landbouw dat de koffie die in de heuvels van Taiwan werd verbouwd, net zo goed was als de arabica uit Midden-Amerika.

De koffieconsumptie per hoofd van de bevolking is sinds de jaren zestig elk jaar gestegen, maar pas in de jaren negentig werd er in Taiwan weer koffie van betekenis verbouwd, meestal op 500 tot 1000 m boven zeeniveau in het zuiden. Zelfs nu nog worden voor elke ton koffie die in Taiwan wordt verbouwd, meer dan 30 ton geïmporteerd. Koffieregio’s zoals Tainan’s Dongshan District en Yunlin’s Gukeng zijn populair geworden bij koffieliefhebbende toeristen die van het prachtige landschap genieten onder het genot van een koffie verkeerd.

Alcoholische dranken in Taiwan

Taiwan produceert een breed scala aan alcoholische dranken, waaronder bier, wijn gemaakt van druiven en andere vruchten, whisky, en een aantal zeer krachtige likeuren.

Tot in de jaren 1990 werd de Taiwanese alcoholindustrie gecontroleerd door een enkel staatsbedrijf, TTL. Het maakt nog steeds Taiwan Beer (u ziet de wit-blauwe blikjes in winkels over het hele eiland) plus Gold Medal Taiwan Beer, een duurdere variant die prijzen heeft gewonnen in internationale wedstrijden. Het is iets zoeter dan veel westerse bieren vanwege de rijst die aan het gistingsproces wordt toegevoegd, en past uitstekend bij zeevruchten en pittige gerechten.

De alcoholmarkt is nu open voor iedereen; naast een grotere keuze aan geïmporteerde dranken – Schotse whisky is momenteel goedkoper in Taiwan dan in het Verenigd Koninkrijk – hebben tientallen wijnmakerijen en microbrouwerijen zich gevestigd. Een van deze start-ups, King Car Kavalan Distillery, kreeg veel aandacht buiten Taiwan toen het in 2010 een blindproefwedstrijd won tegen enkele bekende Schotse whisky’s. Begin 2015 werd Kavalan’s Solist Vinho Barrique tijdens de World Whiskies Awards uitgeroepen tot de beste single malt whisky ter wereld.

Verschillende inheemse stammen in Taiwan hebben een traditie in het maken van alcohol, en in de meeste gevallen is de likeur die ze produceren gebaseerd op gierst. De drank is meestal troebel en tamelijk zoet en wordt het best gedronken als aperitief of digestief.

De beroemdste likeur van Taiwan heet Kaoliang. Deze heldere, drank wordt gemaakt van gefermenteerde sorghum (een soort graan), en sommige versies zijn 58% alcohol. Er zijn verschillende merken verkrijgbaar, de bekendste worden geproduceerd op Kinmen en de Matsu-eilanden. Een Matsu-merk heet Tunnel 88, naar de voormalige militaire basis waar de likeur vijf of meer jaar rijpt.

Rijstwijn, goedkoop maar zelden zelf gedronken, wordt in veel Taiwanese stoofpotten gebruikt, vooral die welke in de winter worden genuttigd. Tijdens folkloristische rituelen worden kleine kopjes rijstwijn aan de goden geofferd.