Vóór het oogsten (slachten) zijn de dieren blootgesteld aan stressfactoren die hun pH (potentiële waterstof) kunnen en zullen veranderen. pH wordt gemeten op een schaal van 0 tot 14 (Figuur 6).

• pH boven 7 = alkalisch
• pH van 7 = neutraal
• pH onder 7 = zuur

De kans dat deze veranderingen optreden is het grootst bij runderen (met name vleesrunderen) en varkens, en kan leiden tot verkleuring die zichtbaar is in het eindproduct. Daarom is het belangrijk te begrijpen hoe deze veranderingen optreden en hoe zij de presentatie, kleur en smaak van het product kunnen beïnvloeden.

De mate van stress die de dieren ondervinden, hangt af van de wijze waarop zij vóór de oogst worden behandeld. Wanneer dieren bijvoorbeeld worden geselecteerd om te worden geoogst, worden ze gescheiden van de kudde, krijgen ze een nacht rust en worden ze op een vrachtwagen geladen om naar het oogstbedrijf te worden gereden. Soms moeten de dieren over grote afstanden worden vervoerd, vooral in Canada. Eenmaal uitgeladen in het bedrijf krijgen de dieren een rustperiode, hopelijk met dezelfde groep dieren waarmee zij zijn vervoerd. Al deze plotselinge veranderingen zijn stresserend voor de dieren, en met elke stap van het proces moet zorgvuldig worden omgegaan. Overmatige hitte, uitdroging, krappe omstandigheden en een vreemde omgeving hebben een negatief effect op de meeste dieren, waarbij sommige het proces zwaarder vinden dan andere.

Op het moment van slachten worden de dieren uit hun hokken in een speciaal ontworpen S-vormige aanloopglijbaan gebracht, die helpt om de dieren rustig te houden. Vervolgens wordt het dier in een krappe box gebracht waar het wordt bedwelmd, uitgebloed en opgehijst om te worden gevild, van de ingewanden ontdaan, gespleten en gewassen, gevolgd door snelle afkoeling in een speciale koelbox.

Voorbeeld: http://www.grandinlivestockhandlingsystems.com/about.html

De sleutel tot het minimaliseren van stress is het zo snel en voorzichtig mogelijk behandelen van de dieren om ervoor te zorgen dat hun pH stabiel blijft vóór de dood – rond 6,5 (neutraal) en daalt tot ongeveer 5,6 tot 5,2 post mortem (na de dood) tijdens de eerste 24 uur van het koelen, wanneer de temperatuur van het karkas wordt teruggebracht tot 4°C (40°F).

Alle hierboven geschetste factoren hebben enig effect op de pH van het dier. Als het dier ophoudt met ademen, en als het bloed het dier verlaat terwijl het hart nog pompt, wordt ongeveer 50% van het bloed verwijderd. Het duurt ongeveer vier tot zes minuten voordat het hart ophoudt met kloppen. Wanneer de pH-waarde onder 6,5 begint te dalen, wordt melkzuur geproduceerd, waardoor de zuurtegraad toeneemt. Melkzuur dient als conserveermiddel en vermindert het bederf van het karkas totdat de temperatuur van de spieren 4°C (40°F) bereikt.

Op dit punt begint de rigor mortis (de verstijving van de spieren bij overlijden) in te treden. Dit duurt gewoonlijk tussen 12 en 24 uur, afhankelijk van de grootte van het karkas en de hoeveelheid vet aan de buitenkant.

Er zijn drie stadia van rigor mortis:

1. Pre-rigor: De spiervezels beginnen te verkorten door de uitputting van adenosinetrifosfaat (ATP), waardoor de spieren minder strekbaar worden terwijl ze onder belasting hangen. Nu er minder zuurstof beschikbaar is, vormen de myosine- en actine-eiwitten actomyosine. Het actomyosine produceert een kruisbrug tussen de actine- en myosinefilamenten. In het levende dier worden deze kruisbruggen verbroken tijdens de relaxatiefase van een normale contractiecyclus (bv. beweging zoals lopen). Na de dood (post mortem) worden er echter permanent kruisbruggen gevormd wanneer de spieren verkorten.
2. Maximale stijfheid: De spiervezels bereiken een maximale verkorting, wat resulteert in stijve spieren. De dwarsbruggen zijn nu stevig op hun plaats.
3. Rigor resolutie: De nu stijve spiervezels beginnen weer te verlengen en strekken zich uit tot bijna hun oorspronkelijke lengte. Bij deze uitrekking veroorzaken de dwarsbruggen een scheurend effect. Deze fase resulteert in malser worden tijdens droog verouderen (ophangen) of nat verouderen (opslaan in vacuüm verpakking) van karkasvlees en is het meest merkbaar bij stukken vlees van de korte lende, de entrecôte en het ribstuk met 7 ribben (prime rib) van rundvlees. Tijdens deze fase ontwikkelt zich een ander chemisch proces, waarbij de nog levende cellen melkzuur beginnen te produceren. Melkzuur wordt normaal verwijderd door de bloedsomloop van levende dieren; bij rigor mortis blijft het echter in de spieren achter, waardoor de pH daalt tot de kerntemperatuur van het karkas 4°C (40°F) bereikt.

Rigor mortis heeft verschillende tijd nodig om te activeren, afhankelijk van de grootte van het dier en, in sommige gevallen, de diersoort (tabel 1).

Tabel 1- Benodigde tijd voor de activering van rigor mortis

Om de drie stadia van rigor mortis in relatie tot de malsheid van vlees beter te begrijpen, beschouw het volgende voorbeeld: Een rund heeft een stressvolle scheiding van zijn thuisboerderij doorstaan en een langdurige reis over de weg naar het oogstbedrijf. Tijdens de reis is het dier sterk uitgedroogd, waardoor het verzwakt en geagiteerd in de fabriek aankwam, en niet tot rust kon komen voor de slacht.

In dit voorbeeld zou de pH-waarde van het dier boven 7 (neutraal) in het alkalische deel van de pH-schaal (8-14) kunnen vallen voor de oogst. Dit zou ertoe kunnen leiden dat het karkas (post mortem) nooit de rigor resolution bereikt, maar in het stadium van maximale rigor blijft, waarin de spiervezels hun maximale stijfheid bereiken. Bijgevolg zou het karkas taai blijven, zelfs na het normale droge of natte verouderingsproces.