Subscribe
Chef Mikiko Ando staat achter een in plexiglas gevatte sushibar bij Delage in Oakland, Californië, op woensdag 5 augustus 2020. Delage is een van de weinige omakase restaurants die plexiglas schilden installeren rond Chef Mikiko Ando staat achter een plexiglas omhulde sushibar bij Delage in Oakland, Calif. op woensdag 5 augustus 2020. Delage is een van de weinige omakase restaurants die plexiglas schilden rond hun sushibars installeren in de hoop in de komende maanden te kunnen heropenen.
Chikara Ono, eigenaar van Delage restaurant, staat voor een portret bij Delage in Oakland, Calif. op woensdag 5 augustus 2020 samen met zijn chef-kok Mikiko Ando. Delage is een van de weinige omakase restaurants die zijn Chikara Ono, eigenaar van Delage restaurant, staat voor een portret bij Delage in Oakland, Calif. op woensdag 5 augustus 2020 samen met zijn chef-kok Mikiko Ando. Delage is een van de weinige omakase-restaurants die plexiglas schilden rond hun sushibars installeren in de hoop in de komende maanden te kunnen heropenen.
Terwijl zijn Oakland omakase-stijl restaurant, Delage, leeg staat, gaf eigenaar Chikara Ono $ 7.000 uit om transparante acrylbarrières rond de sushibar te bouwen.
De uitgebreide opstelling heeft sleuven die open en dicht kunnen schuiven, waardoor de chef-kok een stuk nigiri op een platform voor het diner kan laten vallen. Ondertussen kan hoge barrières glijden tussen diners te scheiden van verschillende grootte partijen.
Hoewel indoor dineren nog steeds niet is toegestaan in de Bay Area, Ono is al aan het voorbereiden. Maar het is niet duidelijk of dit plexiglas regeling werkt met staat richtlijnen voor de volksgezondheid, die suggereren zich te ontdoen van alle zitplaatsen die binnen 6 meter van een voedsel prep gebied en specificeert niet of een barrière ontkent die noodzaak. Maar Ono kreeg het idee van een restaurant in Los Angeles, dat diners met succes bediende tijdens de korte periode van binnen dineren in de stad, en hoopt dat het OK is – hij heeft al betaald om soortgelijke barrières te bouwen rond zijn Alameda omakase restaurant, Utzutzu.
“Niemand weet het precies, dus we doen ons best,” zei Ono.
Voor het coronavirus maakten Bay Area-diners graag een reservering bij omakase-restaurants voor hun intieme sfeer, constante interactie met de chef-kok en sublieme gerechten die langzaam gedurende meerdere uren werden genuttigd. Maar nu, de kenmerken die omakase restaurants zo populair maakten, maken het onmogelijk voor hen om veilig te heropenen.
In plaats daarvan dwingt de pandemie de meest serieuze sushi-chefs van de regio om een centrale filosofische beslissing te nemen: Ze kunnen compromissen sluiten over de ervaring of het eten. De resultaten van deze beslissingen zullen de manier veranderen waarop omakase eruit ziet in de Bay Area totdat er een vaccin voor het coronavirus is. Een mogelijke uitkomst is helemaal geen omakase.
Omakase is een chique vorm van Japans dineren waarbij het diner in handen is van de chef. De chef bereidt behendig en voorzichtig elk stuk voor je, een voor een, en vertelt je waar de vis vandaan kwam en hoe het werd bereid – het is in wezen een interactieve sushi proeverij menu ervaring, hoewel sommige Bay Area omakase-stijl restaurants zullen ook gekookte gerechten.
Met Ono’s nieuwe barrières, Delage zou gaan van normaal 10 personen naar acht, en Utzutzu zou gaan van acht naar zes. Om het verschil in zitplaatsen te compenseren, verwacht Ono de prijzen te verhogen, van 70 naar 100 dollar bij Delage en van 105 naar 125 dollar bij Utzutzu. Als de restaurants altijd vol zouden zitten, zou hij winst kunnen maken – iets wat op dit moment niet gebeurt met afhaalmaaltijden in Berkeley Bowl West Cafe, dat zijn sushi-chefs hebben overgenomen om ongedwongen Japans eten te serveren.
Toch weet hij ondanks duizenden aan investeringen en planning niet of mensen zelfs binnen zullen willen eten uit veiligheidsoverwegingen. Het toevoegen van buiten zitplaatsen is een mogelijkheid, maar niet een gemakkelijke oplossing: Delage is in een food hall en Utzutzu is op een smalle trap aan een drukke straat.
Venturing buitenshuis heeft meer zin voor sommige restaurants, hoewel, zoals upscale SoMa spot Hashiri, die yurt-stijl bubbels debuting voor groepen om deel te nemen aan een vijf-gangen, $ 200-per-persoon maaltijd, inclusief acht stukken nigiri met behulp van wildgevangen vis uit Japan. Toch is er een trade-off in het hebben van de chef-kok sushi binnen te bereiden, niet in staat om te communiceren met diners.
“We echt gedijen op het betrekken van met de gast. Niet in staat zijn om dat te doen is een grote last voor ons, maar we begrijpen de markt moet nog steeds eten,” zei Hashiri general manager Kenichiro Matsuura, eraan toevoegend dat de enige manier om een Michelin-niveau dineren ervaring te bieden op dit moment is buiten.
Anderen zijn van plan om vast te houden aan afhaalmaaltijden voor onbepaalde tijd, de voorkeur aan het dan een versneden dine-in ervaring.
“Wij denken dat als klanten tussen glas zitten, het voelt alsof we in een bank zijn,” zei Jason Zhan, chef-eigenaar van negen zitplaatsen omakase plek Sushi Shin in Redwood City, via e-mail.
San Francisco’s met een Michelin-ster bekroonde Ju-Ni is overgestapt op een takeout-only formaat met ingewikkelde chirashi-kommen, waar perfecte blokjes vis worden genesteld met gescheurde shiso, geschaafde radijs en glanzende zalmkuit over rijst. Mede-eigenaar Tan Truong zei dat terugkeren naar binnen dineren, ervan uitgaande dat er capaciteitsbeperkingen zijn voor het restaurant met 12 zitplaatsen, financieel niet haalbaar zou zijn. Dan is er nog een veiligheidsfactor.
“Op dit moment voelen we ons veilig met de deur dicht,” zei hij. “Zodra er een vaccin is en de aantallen (van coronaviarus gevallen) echt beginnen te dalen en dingen beginnen weer normaal te worden, dat is wanneer we ons veiliger zouden voelen om gasten binnen uit te nodigen.”
Maar sommige van de meest traditionele sushi-chefs weigeren het idee van afhaalmaaltijden, zoals Masa Sasaki, chef-eigenaar van Sasaki in het Mission District, die zijn omakase restaurant met 12 zitplaatsen helemaal niet heeft geopend tijdens de pandemie.
De chef is gespecialiseerd in Edomae-stijl sushi, waarbij hij hoogwaardige rijstazijnen gebruikt om de rijst op smaak te brengen. Hij gelooft niet in het gebruik van suiker, maar dat is de enige manier om ervoor te zorgen dat de rijst lekker zacht blijft als het in een auto naar het huis van een klant reist. Hij is vastbesloten om sushi te serveren in zijn restaurant en heeft onlangs een niesgordijn rond de bar geïnstalleerd om zichzelf af te scheiden van de eters, vergelijkbaar met de inspanningen van Ono. Maar het onbepaalde uitstel van binnen dineren in San Francisco brengt het voortbestaan van het restaurant in vraag.
“Ik zal het misschien opgeven,” zei Sasaki. “Ik weet niet hoe lang ik kan wachten.”
Soleil Ho droeg bij aan de rapportage.
Janelle Bitker is een San Francisco Chronicle staff writer. E-mail: [email protected] Twitter: @janellebitker