Makreel, You Sexy Bastard
Voedselschrijver Mark Bittman noemde makreel ooit de Rodney Dangerfield van de vissen – het krijgt geen respect. Ik sta schuldig; mijn ware liefde voor makreel en andere vette vis begon pas na het proberen van een aantal gepekelde makreel (saba) nigiri bij Maneki een paar jaar terug.
Ik herinner me dat ik verbaasd was over hoezeer ik van de nigiri genoot, hoezeer de zuurheid van de azijn de sterke, zoete vlezigheid van de makreel in evenwicht bracht. Ik staarde neer op wat er over was van de zilverachtige hap op mijn bord alsof ik het voor het eerst zag. Waarom had ik je niet eerder opgemerkt, engel? Verstopte je je onder een ander verdomd Californisch broodje?
Ik wist niet dat vissen meer konden doen. Een jeugd van bevroren gepaneerde kabeljauwfilets van Mrs. Paul’s daagt het gehemelte niet echt uit, en zelfs het taaiere vlees van de meerval waar ik als kind in Zuidoost-Texas van genoot, was nog steeds relatief mild en bedolven onder broodbeleg. Omdat ik gewend was en verwachtte dat vis zo zou smaken, duurde het langer voor ik de meer smaakvolle vette vis zoals makreel, sardines en haring accepteerde – vis die sommigen afkeuren als te “visachtig”. Maar hier is wat ik nooit heb begrepen: Betekent “visachtig” dat het smaakt alsof het ranzig is of dat het gewoon te veel naar vis smaakt? En als het het laatste is, wat is daar mis mee?
Vette vis moet niet smaken alsof het bedorven is, maar ook niet naar kabeljauw. Accepteer en hou ervan voor de funky bastard dat het is.
Sommige mensen kunnen een egalitaire benadering van vis handhaven – hou van zowel de kabeljauw als de makreel, waardeer wat elk van onze kleine aquatische makkers brengt aan de tafel. Maar na die saba nigiri, kon ik dat niet. Het ging niet eens over de relatieve betaalbaarheid van deze vissoort, het lagere kwikgehalte, of de boost van omega-3 vetzuren. Die saba deed me van kant veranderen, man. Hoe meer vette vis ik at, hoe meer ik kabeljauw en heilbot begon te zien als de betrouwbare maar saaie date die tegenover je zit aan een bar. Lekker, maar meer brood nodig. Misschien een beetje tartaar erbij. Makreel, sardines, haring en ansjovis voelden avontuurlijk en onvoorspelbaar aan, niet alsof ze afhankelijk waren van een berg béchamel om ze interessanter te maken. Wat zouden ze aan het gerecht toevoegen? Hoe zouden ze de avond veranderen? Danger Mouse, welke kant gaan we op? Mag ik op je motor springen?
Het is mogelijk dat ik meer buiten moet komen. Maar ik heb ook het gevoel dat Trace Wilson, de chef-kok van WestCity Sardine Kitchen, het begrijpt. Zijn restaurant in West Seattle heeft altijd een paar sardinegerechten op het menu staan om de niet-ingewijden te bekeren en de trouwelingen te verzadigen.
“Sardines worden meestal over het hoofd gezien,” vertelt hij me via de telefoon. “Verse sardines zijn moeilijk te krijgen, omdat ze meestal worden geoogst in de Stille Zuidzee en de Middellandse Zee, de warmere wateren, en ze worden bijna altijd onmiddellijk na de oogst verpakt.” Mensen worden afgeschrikt door dat blikje, zegt hij. Maar hoewel vers geweldig is, moet je een goed blik sardines uit blik niet afprijzen. “Sardines hebben de vlezige, steaky textuur van tonijn met de vette umami van makreel en ansjovis.”
Momenteel serveert Wilson een warme bruschetta van gegrilde sardines met een zinderende olijf-kaper tapenade en feta op griesmeel toast, gegrilde sardines op rucola en geschaafde venkel met een pittige Calabrische chili-kaper relish, en mijn favoriet, geklopte sardine boter met Grand Central’s Como brood. Wie wist dat sardientjes en samengestelde boter zo goed samen gingen? De umami van de sardientjes gaf de boter een extra hartige smaak, en ik begon me voor te stellen wat het in een sandwich zou kunnen doen. Ik wou dat ze het hadden geserveerd met opgewarmd brood. Ik nam het mee en zei tegen vrienden: “Ik heb sardineboter in mijn tas”, alsof ik kaviaar van de zwarte markt smokkelde. Ik smeerde het op toast. Ik bakte het met eieren. Ik heb overwogen om het gewoon van mijn knokkels te zuigen.
Ik denk niet dat ik alleen ben. Langzaam, zeker, zijn wij olie-vis liefhebbers in aantal aan het groeien. Er is dat ene gerecht dat je meezuigt, je over dingen laat nadenken. Misschien was het de sardinesandwich in Tilikum Place Cafe, of de klassieke Siciliaanse pasta met sardines, perciatelli con le sarde, in La Medusa. In de meeste keukens, van Scandinavisch tot Koreaans tot Japans en van Spaans tot Italiaans, is er wel een gerecht dat laat zien wat deze vis kan doen. Misschien heb je Renee Erickson’s ingeblikte Matiz sardines op toast in de Whale Wins, of Rachel Yang’s aardappel hash met gerookte makreel salade in Joule.
“Het is bijna alsof de vis waar mensen van houden vis is die heel weinig smaak heeft, en ik denk dat ze bang zijn om erin te springen en de sterkere smaken van de vis te krijgen,” vertelt Yang me over de telefoon. “Om eerlijk te zijn, denk ik dat makreel een van de meest makkelijk verkrijgbare, onderbenutte vissen is die je kunt vinden… Ik denk alleen niet dat mensen weten hoe ze het moeten klaarmaken.” Voor veel mensen is het lastig om te weten hoe ze de pittigere smaak van vette vis moeten aanvullen, zegt ze. Zuurheid, of het nu van citroen is of van de azijn van een sladressing, is de sleutel of je serveert het met een sterker bitter groen zoals boerenkool. Yang vermindert de zwaarte van de gerookte makreel in de salade met ingelegde uien en een sherry vinaigrette, en ze rookt de vis ook boven een rekje zodat een deel van de olie eruit druipt.
Voor die salade had ik alleen makreel gegeten ingemaakt met azijn of gebraden met zout in Japanse restaurants, en ik had godeungeo jorim willen proberen, Koreaanse pikante gesmoorde makreel met radijsjes in rode chili pepersaus. In Shoreline biedt Hae-Nam Kalbi & Calamari de klassieke visschotel, maar ook een hele in de vlam geroosterde makreel. Geserveerd met slechts een halve citroen om over uit te knijpen, was de geflambeerde versie een bewijs dat echt verse makreel helemaal niet visachtig smaakt, alleen licht zoet en vlezig, terwijl de licht pittige, op soja gebaseerde saus in de godeungeo jorim mooi speelde tegen het steakachtige gewicht van de vis. Een mildere vis zou zijn opgeslokt, maar de makreel hield zijn eigen.
Als u vette vis nog een kans wilt geven, hoeft u niet noodzakelijkerwijs te beginnen met makreel, de sterkst smakende van allemaal. Ansjovis zijn de smaakpakketten van de viswereld; het toevoegen van slechts een beetje aan een gerecht is als het openen van dat kleine pakje kruiden dat wordt geleverd met ramen noedels – zo klein en toch zo vitaal voor de werking. Sardientjes zijn minder intens van smaak en, net als haring, kunnen zachter smaken als een deel van het vet wordt verwijderd door grillen of roken.
De juiste drank begeleiding doet geen kwaad, ook niet. In het nieuwe café van Old Ballard Liquor Co. – en met café bedoel ik een lange 12-persoonstafel in de winkel – biedt eigenaresse Lexi een verbazingwekkende plank met verschillende, wisselende selecties van Scandinavische stijl ingelegde haring, die smeken om gegeten te worden met een borrel van haar Riktig Aquavit in Noorse stijl of Midsommar Aquavit met dille-smaak. Liefhebbers van vette vis zullen de klassieke ingelegde haring lekker vinden, omdat de verse smaak van de vis er echt in doorklinkt; voor de liefhebbers van ingelegde haring was er een lokale gerookte haring in een mengsel van roomkaas en zure room, die ik dolgraag op een bagel wilde smeren. Verbazingwekkend, de kracht van een goede vis: De hele ervaring gaf me het gevoel dat ik gelukzalig langs Noorse fjorden zeilde in plaats van mijn gezicht vol te proppen een blok verwijderd van de LA Fitness, zonder brood of tartaarsaus in zicht. 