Food RepublicMaart 28, 2013

Als je iets over tequila weet, weet je dat het van agave wordt gemaakt. Meer specifiek wordt het gemaakt van een soort agave die bekend staat als agave tequilana of blauwe Weber, zo genoemd naar de blauwe tint en de man, Weber, die het heeft ontdekt. Maar als het gaat om mezcal, het oudere, rokeriger neefje van tequila, is de variëteit van agave niet in steen gebeiteld. In feite zijn de breedte en diversiteit van mezcal en de planten waarvan het wordt gemaakt juist wat het zo opwindend maakt.

Eerst, een inleiding. Mezcal is een distillaat van gefermenteerde gekookte agave. Vergeleken met tequila wordt het op een nogal rustieke manier gemaakt: de agave wordt langzaam geroosterd in een grote kegelvormige put in de grond, op natuurlijke wijze gefermenteerd in houten vaten en gedistilleerd in kleine koperen – en soms zelfs klei – distilleertoestellen. Er bestaan meer dan 200 soorten agave, waarvan er een aantal inheems zijn in Mexico. Mezcal kan worden gemaakt van ongeveer 30 van hen.

De drank wordt officieel slechts in acht van de 31 staten van Mexico geproduceerd, hoewel mezcal in bijna elke staat van het land wordt gemaakt. De meeste mezcal die in de V.S. verkrijgbaar is, komt uit Oaxaca, de hoofdstad van de drank (ook een mollenhoofdstad). Elk jaar worden er meer merken geïmporteerd, wat betekent dat er meer toegang is tot sommige van de meer obscure soorten. Hier zijn vijf soorten mezcal die je moet kennen:

1. Espadín: De meest voorkomende agave, goed voor zo’n 90% van de mezcal productie. Je kunt dus verwachten dat het veelzijdig is, en zeer verschillend smaakt van merk tot merk, afhankelijk van de hand van de producent of mezcalero. Als het je bekend voorkomt, komt dat omdat het de genetische voorvader is van de blauwe agave, die voor tequila wordt gebruikt. Fles om te proberen: Wahaka Mezcal Joven Espadín ($40).
2. Tobalá: Deze zeldzame soort wordt beschouwd als de “koning van de mezcals” en wordt meestal in het wild geoogst. Hij houdt van rotsachtige, schaduwrijke grond op grote hoogte en produceert geen nakomelingen zoals andere agaven, zodat hij afhankelijk is van vogels en vleermuizen om zijn zaden te verspreiden via bestuiving. Mezcal gemaakt van tobalá heeft de neiging fruitig en complex te zijn… en meestal behoorlijk prijzig. Fles om te proberen: Del Maguey Tobalá ($ 135).
3. Tobaziche: Dezelfde genetische soort agave kan er heel anders uitzien en heel verschillend smaken, afhankelijk van waar hij geteeld wordt. Wat nog verwarrender is, is dat, dankzij de vele regionale dialecten, een soort verschillende namen kan hebben. Tobaziche (onderdeel van de Karwinskii agavefamilie, waartoe ook madre cuixe, barril en andere variëteiten behoren) wordt vaak wild geoogst en kan zorgen voor een kruidige, hartige mezcal. Fles om te proberen: Pierde Almas Tobaziche Mezcal Joven ($120).
4. Tepeztate: Ook wild geoogst, deze agave kan tot 30 jaar nodig hebben om rijp te worden, dus verwacht geen regelmatige aanvoer ervan. Het wordt gemaakt wanneer het kan. De planten zijn gemakkelijk te herkennen als ze eenmaal hebben gebloeid, dankzij de helder kanariegele bloemen aan de top van hun lange stengel of quijote. De mezcal die van deze agave wordt gemaakt, is intens van smaak en doet denken aan eau de cologne. Een fles om te proberen: Probeer Mezcalero Release No. 5, een mix van espadín en tepeztate ($85).
5. Arroqueño: De Latijnse naam van deze agave is agave Americana. Verschillende arroqueño mezcals zijn nu verkrijgbaar in de VS, wat een geluk voor ons is. De spirit die van deze plant wordt gemaakt kan bloemig zijn, zelfs plantaardig, maar lijkt vaak een kruidige, bittere chocoladetoets te hebben. Fles om te proberen: Los Siete Misterios Arroqueño ($100)

Advertentie

Lees meer over tequila en mezcal op Food Republic:

• Tequila Lovers, Meet Your Mistress: Sotol
• Een Mezcal Grows In Brooklyn. Soort van.
• Weekend project: Hoe Mezcal te doordringen met varkensvet
• Mexico City: Waar nu Mezcal te drinken