A

Geroosterde groenten – zoals knapperige spruitjes, knapperige bloemkool of gekarameliseerde wortelgroenten – kunnen smaken als een schuldig genoegen, bijna te lekker om echt goed voor je te zijn. Maar voedingsdeskundigen verzekeren me dat hoewel het blootstellen van groenten aan intense hitte hun voedingsprofiel kan veranderen en sommige voedingsstoffen in gevaar kan brengen, het andere juist kan versterken. En het zijn nog steeds groenten in hart en nieren: vullend, vol vezels, laag in calorieën en rijk aan mineralen.

“Als het roosteren van groenten mensen ertoe brengt om ze te eten, zou ik mensen aanmoedigen om ze te roosteren,” zei Alice Lichtenstein, directeur van het cardiovasculaire voedingslaboratorium van het Jean Mayer U.S.D.A. Human Nutrition Research Center on Aging aan de Tufts University in Boston. “De grootste strijd is gewoon om mensen genoeg fruit en groenten te laten eten.”

Het koken van groenten verlaagt het niveau van sommige voedingsstoffen, vooral in water oplosbare vitaminen zoals C en sommige B-vitaminen. Maar het is een afweging, omdat het koken sommige voedingsstoffen ook gemakkelijker opneembaar voor het lichaam kan maken. Gekookte tomaten bevatten bijvoorbeeld meer lycopeen, dat goed is voor hart en bloedvaten, en gekookte wortels bevatten meer carotenoïden, die rijk zijn aan antioxidanten.

Maar blijf niet hangen in een roostertrut. Varieer je bereidingsmethoden en eet ook rauwe groenten en verse salades, zeggen diëtisten, kan het breedste spectrum van voedingsvoordelen bieden.

Steaming groenten, bijvoorbeeld, maakt gebruik van indirecte, vochtige warmte en is snel, “dus de hoeveelheid tijd dat de groente wordt blootgesteld aan de warmtebron is relatief kort. Dat is waarschijnlijk de beste manier om je groente te koken en de voedingsstoffen te behouden,” zei Libby Mills, een woordvoerster van de Academy of Nutrition and Dietetics.

Enige opmerkingen van voorzichtigheid bij het roosteren van groenten: Doe rustig aan met de olie, die veel calorieën en vet bevat. En houd de temperatuur ruim onder het rookpunt van de olie, of het punt waarop de olie begint te verbranden (dat is ongeveer 410 graden voor extra vierge of ongeraffineerde olijfolie).

“Oververhitting breekt de voedingssamenstelling van de olie af, verandert de smaak en laat schadelijke vrije radicalen vrijkomen,” zei Leslie Beck, een in Toronto gevestigde diëtiste en schrijfster. “Als je extra vergine olijfolie gebruikt, die fytochemicaliën met ontstekingsremmende eigenschappen behoudt, vernietig je die ook.”

En zout de groenten nadat je ze hebt geroosterd; zout kan het rookpunt van olie verlagen.

Je kunt de roostertijd ook verkorten door de groenten eerst te parboilen.