We kennen allemaal de onaangename ervaring van het eten van pinda’s of chips die te oud zijn, of van de geur en smaak van ranzige boter. Dit is te wijten aan oxidatie van de vetten en oliën in deze voedingsmiddelen en het treft alle soorten voedsel die ze bevatten: vlees, vis, noten enz.

Omwille van hun chemische structuur zijn onverzadigde vetten en oliën onderhevig aan oxidatieve afbraak, de zogenaamde oxidatieve ranzigheid. Deze reactie is een kettingreactie van vrije radicalen waarbij waterstof aan de vetzuurketen wordt onttrokken, gevolgd door een reeks reacties met zuurstof, herschikkingen en splitsing van de keten, waardoor vies ruikende en smakende verbindingen ontstaan.

In dit onderzoek wordt gekeken naar enkele factoren die van invloed kunnen zijn op de snelheid waarmee deze oxidatie plaatsvindt – waarbij β-caroteen als proxy-marker wordt gebruikt om het proces zichtbaar te maken.

Oxidatieve ranzigheid – Gids voor leerlingen

Oxidatieve ranzigheid – Gids voor leraren/technici

Oxidatieve ranzigheid – Risicobeoordeling

De korte video over emulsies die u hieronder kunt bekijken (of hier op Youtube) Als uw internetverbinding online bekijken niet toestaat, klikt u hier om een kopie te downloaden . . ervan uitgaande dat uw internet dat toelaat.