Met een groeiend aantal restaurants in New York die alleen contant geld accepteren en weigeren reserveringen aan te nemen, lijken eetgelegenheden die reserveringen aannemen – in feite aanbevelen – een van de laatst overgebleven manieren van culinaire beschaving.

Dat wil zeggen, totdat je aankomt voor het diner en je reservering zinloos blijkt te zijn.

Restaurants zoals The Lion, Beauty & Essex, Pulino’s en andere hot spots maken diners woedend door ze meer dan twee uur te laten wachten (soms zonder gratis drankjes) op een tafel – ondanks het feit dat patroons tot een maand van tevoren reserveren.

–

New York Post, 1 februari 2011

Voor een dienstverlenende sector hebben veel hedendaagse restaurants een houding ten opzichte van hun klanten die rangen met de wachtkamers van artsen, automobilistenbureaus, en het werkloosheidsbureau. Zoals dat Post-artikel aangeeft, accepteren veel te veel trendy restaurants – en het beleid is zeker niet exclusief voor New York – reserveringen om ze vervolgens te negeren wanneer je daar aankomt, waardoor je gedwongen wordt om aan de bar te staan en $ 16 cocktails te kopen voor een onredelijk lange tijd.

Wanneer ik een zeer zwakke verdediging namens dergelijke restaurants zou opzetten, zou ik zeggen dat: 1) Lange wachttijden voor een tafel verwoest de service van een restaurant en de timing van de keuken, niet anders dan een jam-up van jets op een landingsbaan; 2) ze creëren vijandigheid die ervoor zorgt dat één woedende klant het aan tien vrienden vertelt die nooit in de buurt van het restaurant zullen komen; en 3) gastheren en managers weten dat veel klanten ofwel ronduit liegen over het hebben van een reservering, of flagrant te laat komen zonder goede reden.

Dat gezegd hebbende, hier zijn enkele tips over hoe te voorkomen dat u vast komt te zitten wachten op de reservering die u in goed vertrouwen hebt gemaakt:

Bedenk wat uw motivatie is om in de eerste plaats naar zo’n restaurant te willen gaan. Is het omdat het eten zogenaamd spectaculair goed is, viersterrenkeuken? Als het zo’n restaurant is, zoals Le Bernardin in New York of de French Laundry in Yountville, Californië, is het onwaarschijnlijk dat u moet wachten. Als u gaat omdat het het populairste restaurant van het moment is waar beroemdheden komen – en die plaatsen zijn snel verouderd – wees er dan op voorbereid dat u niet als een beroemdheid wordt behandeld.

Wanneer u belt om te reserveren op een plek waarvan u bang bent dat die overboekt is, vraag dan de naam van de persoon die de reservering maakt en eindig met: “U bent zo aardig geweest – hoe heet u? Ik kijk ernaar uit je te zien, Chrissy.” Wees je ervan bewust dat gastvrouwen niet altijd even handig zijn met zitplaatsen – hun taak kan zijn om alleen reserveringen op te nemen en vervolgens de manager de zitplaatsen te laten bepalen – dus vraag ook naar de naam van de manager, of vraag of je hem direct kunt spreken en zeg hem dat je uitkijkt naar een goede avond.

Bel in de vroege namiddag, wanneer de hostesspost niet overstelpt is. Wees u er echter van bewust, dat een verzoek soms direct naar een telefoonbediende ergens kan gaan. Wees u er ook van bewust dat als u in het verleden in het restaurant bent geweest of er regelmatig komt, een goede plek aantekeningen over u zal hebben, zowel goede als slechte, en dat u dienovereenkomstig behandeld kunt worden.

Probeer OpenTable.com. Je hebt dan tenminste een bevestiging om aan de restauranthouder te laten zien, en OpenTable houdt er niet van om klachten te krijgen die hun zakelijke relatie met een restaurant beïnvloeden.

Loog nooit over uw eigen belangrijkheid of zeg: “Weet u wie ik ben?” Want als je komt opdagen en niet Tracy Jordan uit 30 Rock blijkt te zijn, word je echt genaaid.

Omkoping werkt wel, als je opdringerig genoeg bent om het te proberen. Beter, en veel beschaafder, is om de maître d’ of gastvrouw op weg naar buiten een fooi te geven – als ze u op tijd hebben bediend en als u van plan bent terug te komen.

“Ik blijf liever hier staan.” Belangrijke woorden als de gastvrouw zegt dat u moet wachten en dat u beter iets aan de bar kunt gaan drinken. Ze kan de manager bellen, maar die zal waarschijnlijk proberen u zo snel mogelijk een plaats te geven.

Dreigen te vertrekken zal je alleen maar een beetje beter laten voelen, maar het gaat niet snijden met een manager die tien mensen klaar heeft om uw tafel te nemen – hij zal er niet om geven als de deur je raakt op je weg naar buiten. Hetzelfde geldt voor dreigen met schrijven naar de plaatselijke krant, of Zagat’s, of je blog. Dat hebben ze al een miljoen keer gehoord.

Kom binnen met iemand in een rolstoel, of als je een echt George Costanza type bent, loop binnen op een wandelstok.

PLUS: Meer John Mariani op Esquire’s Eat Like a Man Blog >>