Ik ben al een tijdje bezig met een idee voor wat ik een “Big Duck Project” ben gaan noemen. Het is een reeks van recepten en kooktechnieken die gebruik maken van alle onderdelen van een hele eend op dezelfde manier als koks zouden doen in een restaurant keuken. Dingen als dry-aging eendenborsten op het bot; bouillon maken met de botten en dat verkleinen voor een jus; vet smelten om confit te maken; eendenbouten pekelen om die confit te maken; en ga zo maar door. Ik wilde een leuk en lekker kookproject bedenken dat een welkome afleiding zou zijn tijdens de lange, koude wintermaanden.

Maar ik wist dat voordat ik aan een van deze technieken kon beginnen, we eerst het eerste stukje van de Big Duck Project puzzel moesten aanpakken: het ontleden van hele eenden in de onderdelen die gebruikt zullen worden in de vele recepten die nog gaan komen.

Winkelen voor eend

Winkelen voor eend is meer een proces dan het oppakken van een hele kip te braden voor het diner. De meeste supermarkten hebben geen hele eenden en, in mijn ervaring, de eend die je wel in supermarkten vindt (meestal in de vorm van vacuüm-verzegelde, ontbeende eendenborsten) is niet luchtgekoeld, en je eindigt met een water-log, slappe huid vogel.

U kunt altijd vragen bij uw supermarkt slager toonbank of ze kunnen speciaal-order een hele eend voor u; als je kunt, moet je vragen om een luchtgekoelde eend. (De meeste slagerijen kunnen aan dit verzoek voldoen.) U kunt er ook voor kiezen om de tussenpersoon uit te schakelen en hele eenden online te bestellen bij gespecialiseerde pluimveeverhuurders zoals D’Artagnan of LaBelle Farms.

Zoals besproken in Kenji’s primer voor het maken van Peking eend thuis, de smaak en textuur van een bepaalde eend vlees hangt af van hoe snel het werd verhoogd tot slachtgewicht en hoe het werd gekoeld na de slacht.

De meeste eenden en kippen worden snel gekoeld na de slacht door ze in een ijs-water bad te dompelen, dat tot 10 procent extra watergewicht toevoegt. Dit extra gewicht betekent meer geld voor de leverancier, maar dat extra water verdunt de smaak en maakt de huid van deze vogels veel moeilijker te knapperig.

Air-gekoelde vogels houden geen extra watergewicht vast, en aangezien een groot aspect van dit eendenproject DROOG-rijpen is, waarom zouden we dan willen beginnen met een WET-vogel? Als je een luchtgekoelde eend te pakken kunt krijgen, moet je die kopen. Eenden zijn niet goedkoop, maar we zullen elk stukje van de vogel goed gebruiken.

Het gereedschap dat je nodig hebt om een eend af te breken

Als je Sho’s liefdesbrief aan Japanse gevogeltemessen hebt gelezen en die op tijd op je verlanglijstje hebt gezet om er een te scoren tijdens de feestdagen, dan is dat het enige mes dat je nodig hebt voor dit slachtproject. Ik ben een honesuki voorstander ook; Ik hou van hoe behendig het is, maar ik hou ook van dat het heeft het gewicht om te werken door middel van kraakbeen en botten.

Niet nodig om te wanhopen als je niet genoeg vogels afbreekt om het de moeite waard te maken een speciaal gevogelte mes te hebben-zoals met een kip, kun je een eend afbreken met alleen een scherp mes (een koksmes, kruimelmes, Western-stijl uitbeenmes, en heck, zelfs een schilmesje zal allemaal werken), en ofwel een set van pluimvee schaar of een vleesmesje (hoewel als je niet in het bezit van een pluimvee mes, is de kans groot dat je ook niet hebt een gigantische kloofmes kloppen rond in je messen lade).

Step-by-Step: How to Break Down a Duck For Dry-Aging and Confit

Het afbreken van een hele eend volgt dezelfde basisstappen als andere gevogelte slagerijen. Als u al eerder een kip of kalkoen hebt uitgesneden, zult u geen problemen hebben met eenden.

De eerste baan die ik ooit in een restaurantkeuken had, was als voorkok in een Italiaans restaurant in Boston, waar de chef, Jody Adams, beroemd was om haar gebraden eend. Ik was nog zo groen als een kok toen ik die keuken binnenstapte en om de andere dag twee kisten eenden moest afbreken. Het feit dat een kind zonder echte keukenervaring dure eenden moest uitsorteren voor het meest verkochte gerecht op het menu, zou je moeten vertellen hoe simpel deze taak eigenlijk is. En we hebben genoeg stap-voor-stap foto’s en video’s om u door het proces te leiden.

Stap 1: Verwijder nek en vleugelpunten

Begin met het verwijderen van de nek, als die er nog aan zit (sommige leveranciers verwijderen de nek en voegen die toe aan de goodiebag met de ingewanden en lever die meestal in de holte van de vogel wordt gestopt). Dit is een goede taak voor het uitbreken van een vleesmes, maar een koksmes of Japanse gevogelte mes zal de klus te klaren net zo goed.

Neem niet de hele nek af; laat een paar centimeter en wervels nog steeds bevestigd. Dat stukje komt later van pas als u de eendenkroon te drogen hangt.

Snijd de vleugeltips af door het gewricht precies bij de vleugeltip af te snijden. Net als bij kippen zit er weinig tot geen bruikbaar vlees aan een eendenvleugeltip, maar ze zijn goed voor bouillon.

Dit is meestal het moment waarop je de draagarm zou verwijderen, maar deze keer niet. In dit geval is het gemakkelijker om het draagarmbeen te verwijderen nadat de eendenkroon in de koelkast is gerijpt – het vlees rond het draagarmbeen zal tijdens het rijpingsproces iets steviger worden en uitdrogen, waardoor het veel gemakkelijker is om het draagarmbeen er netjes uit te snijden zonder borstvlees te verwijderen.

Stap 2: Trim Away Overtollige Huid en Vet

Het is geen geheim dat eenden hebben veel meer vet op hen dan kippen; het is een deel van wat maakt ze zo lekker. Maar je wilt niet kauwen op al het vet dat een eend te bieden heeft, vooral als er zo veel manieren zijn om de smaak ervan goed te gebruiken in de keuken – iedereen heeft meer eendenvet-geroosterde aardappelen en sous vide gekonfijte eend nodig in hun leven.

Dus voordat u begint met het snijden van de vogel in delen, neem een minuut om overtollig vet en huid weg te trimmen van de hals en holte gebieden. Al het vlees van de vogel moet nog bedekt zijn met huid, dus niet te agressief met het wegsnijden, in gedachten houdend dat de huid vastzit en een beetje krimpt tijdens het koken. Maar je kunt grote stukken overhangende huid wegsnijden die geen vlees beschermen.

Zorg ervoor dat je je prep station opzet, zodat je een dienblad of containers van een soort bij je snijplank hebt voor het reserveren van dit overtollige vet en huid, evenals botten en restjes voor het maken van eendenbouillon.

Stap 3: Verwijder de poten

Het trimmen van de overtollige huid en vet uit de holte maakt het gemakkelijker om de enige echte slachttaak van dit hele project uit te voeren: het verwijderen van de poten. Als je ooit een kip hebt afgebroken, is het proces hier hetzelfde.

Werkend met een poot per keer, pak de eend bij de drumstick en trek de poot naar buiten van het lichaam totdat de huid strak gespannen is. Snij met een scherp mes door de huid tussen de poot en het lijf met lichte en vloeiende snijbewegingen; u wilt alleen door de huid snijden en niet het vlees eronder doorboren.

Kantel de eend op zijn zij, zodat de poot waar u aan werkt naar u toe is gericht, met de poten naar links wijzend en de plaats waar eerst de nek zat naar rechts wijzend. Pak met één hand de poot vast die u wilt verwijderen, zodat vier vingers op de huidkant van de poot rusten en uw duim de vleeskant stevig kan vastpakken, ongeveer zoals u een dik boek zou vastpakken. Dan, terwijl u het lichaam van de eend tegen de snijplank houdt met uw andere hand, draait u de hand die de eendenpoot vasthoudt naar voren, trekt u de poot omhoog met uw duim en duwt u stevig terug met uw vier vingers om het kogelgewricht uit de kom te wippen. De beweging is vergelijkbaar met een die je zou gebruiken om een sok binnenstebuiten te keren.

Gebruik je mes om de poot te verwijderen door te snijden door het gewricht dat je net hebt blootgelegd, snijdt rond de oester en rijdt over de ruggengraat van de vogel met je mes om ervoor te zorgen dat je de opbrengst maximaliseert en geen heerlijk pootvlees op het karkas laat zitten. Draai de vogel weer om en herhaal dit proces met de tweede poot.

Stap 4: Kraak en verwijder de rug

Met de poten verwijderd, is het nu tijd om het grootste deel van de ruggengraat weg te snijden, die zal worden gebruikt voor bouillon. Plaats de eend verticaal op de snijplank, met de nek vlak tegen de plank en de holte naar boven.

Houd en trek de ruggengraat naar beneden in de richting van de snijplank met uw niet-dominante hand om de rug van de eend te kraken, gebruik dan uw mes om de ruggengraat weg te snijden waar deze samenkomt met de ribbenkast. Dit is heel gemakkelijk te doen met een honesuki, die behendig genoeg is om tussen de wervels te komen en met gemak door de ruggengraat en het kraakbeen snijdt. Als je een Westers koksmes gebruikt, is dit een beetje lastiger, maar je kunt altijd de hulp inroepen van een gevogelteschaar of een vleesmes als je het lastig vindt. Nogmaals, gooi niets weg, de achterkant wordt gebruikt voor bouillon.

Stap 5: Trim Away More Fat

Omdat de eendenkroon in zijn geheel zal worden bewaard om te drogen-rijpen, dat is het voor het slachten stappen (geen splitsing van de borsten hier), maar er is nog wat laatste schoonmaak mes werk te doen voordat we kunnen overgaan tot het maken van bouillon, rendering vet, pekelen benen voor konfijten, en opknoping de kronen te rijpen.

Neem even de tijd om overtollig vel en vet van de eendenbouten en verwijderde ruggengraat weg te snijden. Voor de poten, zijn er grote zakken van vet onder de huid aan de bovenkant van de dij en aan de onderkant waar de dij ontmoet de drumstick.

U kunt deze vetzakken er gemakkelijk met uw handen uittrekken (zoals bij alle slagerijen, vermijd zoveel mogelijk het gebruik van uw mes; u zult verbaasd zijn hoeveel u met uw handen kunt doen, dankzij anatomie en zwaartekracht).

Het komt vaak voor dat u grote overhangende stukken huid aan de onderkant van de eendenboutkwartieren hebt. Deze kunnen worden weggesneden en bewaard voor rendering. Zorg ervoor dat er genoeg huid overblijft om het vlees te bedekken, en laat een halve centimeter over om het krimpen tijdens het confituurproces te compenseren.

Voor het verwijderen van de huid en het vet op de ruggengraat, schuift u uw mes onder de huid, zodat het blad parallel is aan het bot, en snijdt u de huid en het vet weg.

Het resultaat

En dat is dat voor de eend slagerij gedeelte van dit Grote Eend Project. U zou het volgende moeten hebben: een eendenkroon voor dry-aging; twee pootkwartieren voor eendenkonfijt; eendenvet en -huid voor het smelten; twee vleugelpunten, een nek, en de rug voor eendenbouillon. Afhankelijk van waar je de eend hebt gekocht, heb je misschien ook een zakje met de ingewanden, het hart en de lever. Ik zou aanraden om dit project met minstens twee eenden te doen om de moeite waard te zijn. Geloof me, je zult geen moeite hebben om mensen bereid te vinden om te komen voor een eendenfeest.

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.