Inblikken is, het moet gezegd, niet voor iedereen weggelegd – niet voor mensen die graag de kantjes eraf lopen in de keuken, vooral als het op netheid aankomt, en niet voor iemand die ooit het Wikipedia-artikel over botulisme heeft gelezen. Serieus, wow. Dit is niet om uit te weiden over het macabere – genoeg mensen kunnen het; laten we ze gewoon “volwassenen” noemen – maar eerder om gewoon toe te geven dat sommigen van ons onszelf gewoon niet vertrouwen, en waarschijnlijk ook niet zouden moeten vertrouwen, om tomaten in de kelder op te bergen om ze zes maanden later op te eten. Dat is volgens mij een gezonde eigenschap van jezelf om toe te geven.

Vorige zomer hebben mijn vriend en ik een grote moestuin aangelegd. Het leek een geweldig idee in april, toen we de zaden binnenshuis begonnen. In juli en augustus werden we echter geconfronteerd met een non-stop aanval van vers geoogste groenten. (Geen slecht probleem om te hebben, geef ik toe). Maar het verwerken van de overvloed kostte iets meer moeite en creativiteit dan we hadden verwacht. Wat moet je als botulismefoob met stapels courgettes en kool?

Bekijk meer

Hieronder staan drie eenvoudige opties:

Vries het in

Op een dag zag ik in een keuken waar ik vroeger werkte dat de koks hele tomaten met vel en al in de vriezer stopten. Dat dit heel redelijk was om te doen, was een openbaring. Na het ontdooien van de tomaten gaat het velletje er zo af, en wat je overhoudt is een stuk fruit met een heldere smaak om tot tomatensaus te verwerken. (Pro tip 1: Doe de bevroren tomaten in een zeef boven een kom om de grote hoeveelheid water op te vangen die ze verliezen als ze ontdooien. Gebruik dat water in een verdomde Bloody Mary.)

Als alternatief, doe een beetje verwerking op voorhand: Op een middag afgelopen zomer heb ik een hele arm vol tomaten geblancheerd, gepeld en tot saus verwerkt: gewoon pureren en inkoken tot de gewenste consistentie, of andersom. Laat de saus afkoelen, giet hem in Ziploc-zakjes en leg die plat op een bakplaat om in te vriezen (zo passen ze beter in de vriezer). Een overvloedige oogst basilicum kan eveneens tot pesto worden verwerkt en worden ingevroren.

Groene groenten moeten ook een beetje worden bewerkt voordat ze worden ingevroren. Stokbonen moeten worden gestript, geblancheerd (volgens de instructies hier), aan de lucht gedroogd, en dan in een enkele laag op een bakplaat ingevroren – bekleed deze met was of perkament zodat er niets aan blijft plakken – voordat ze in grote Ziploc zakken worden verpakt om in te vriezen. Zo bevriezen ze niet tot een vaste massa en kun je er een handvol van nemen, zoveel je maar wilt. Bladgroenten zoals snijbiet en spinazie moeten worden fijngehakt en geblancheerd, en vervolgens op dezelfde manier worden ingevroren.

Ferment it

Oh, je bedoelt een magisch proces waarbij gewone oude kool een tijdje op het aanrecht blijft liggen en daardoor wordt omgetoverd tot een heerlijk, pittig, plukbaar smaakmaker/salade-ingrediënt/middernachtelijke snack? Ja, dat precies. In de basis bestaat zuurkool alleen uit kool en zout – de kool versnipperen, met zout bestrooien en laten staan tot hij wat water afgeeft. (Hier is een meer gedetailleerd recept, mocht u dat nodig hebben.) Dan doet u de hele zooi in een pot, waarbij u ervoor zorgt dat de kool ondergedompeld is in het vocht, en laat u het zitten tot het goed smaakt. Dat kan drie dagen zijn, of drie weken, afhankelijk van uw voorkeur (en hoe warm het in uw keuken is). Maak er naar hartelust doktertjes van: voeg bijvoorbeeld geraspte wortels of bieten toe. Maak het letterlijk pittiger door er rode pepervlokken, karwijzaad en/of jeneverbessen in te doen. Voeg fijngehakte hete peper toe.

(We horen dat het zuurkoolprincipe net zo goed geldt voor de vloek van ieders CSA-doos: koolrabi.)

Komkommers zijn net zo makkelijk: maak een zoutpekel, voeg wat aromatische kruiden toe – dille, venkel, jeneverbes, rode peper, knoflook – en laat één tot twee weken fermenteren in een glazen pot op kamertemperatuur, wederom afhankelijk van wat je lekker vindt. Pekel uw komkommers – of paprika’s, okra’s, knoflook, champignons en/of sperziebonen – volgens het algemene recept hier.

(Pro tip #2: Een vers druivenblad, als je er een kunt bemachtigen, op de bodem van de pot, helpt om alles knapperig te houden. Een paar wortelsticks in de pot hebben een soortgelijk knapperig effect.)

Maak kimchi. Maak bieten kvass. Maak godverdomme gepekelde maïs. Na een paar dagen op het aanrecht is gefermenteerd spul achter in de koelkast nog eeuwen houdbaar.

Pickle it

Wie zegt dat pickles in blik of pot moeten? Blik of geen blik, een groente in azijn dompelen verlengt de levensduur en geeft veel smaak. Hier is het basisidee: doe wat groenten in een bakje naar keuze. Verwarm een beetje water met azijn, suiker, zout, smaakmakers-dille? Venkel? Tijm? De wereld ligt aan je voeten. (Breng je groenten niet op smaak met oester.) Giet het over je groenten en laat ze een nacht in de smaak trekken. Zoals we al eerder hebben gezegd, dit is eigenlijk een marinade. Volg die link voor een goede basis pekel om je op weg te helpen.

Zoals ik groenten zei? Hoe bekrompen. Ik bedoelde, om mijn collega Katherine te citeren, “asperges, bieten, paprika’s, bosbessen, bloemkool, wortelen, kersen, venkel, gember, druiven, sperziebonen, champignons, uien, pastinaken, perziken, paprika’s, radijsjes, rampen, rabarber, aardbeien, pompoen, tomaten, rapen, watermeloen.” Zal het inmaken? Het zal inmaken. Het zal allemaal inmaken.