Een sushirestaurant in Santa Monica, Californië, is ervan beschuldigd zijn klanten bedreigd walvisvlees te hebben geserveerd. Twee activisten startten het onderzoek door kujira, Japans voor walvisvlees, te bestellen en er vervolgens wat van in hun servetten te stoppen om het naar een laboratorium in Oregon te vervoeren. (Het restaurant vermeldde de bestelling op hun bon als “walvis”.) Hoe smaakt walvis?

Het is vergelijkbaar met rendier of eland. Walvis smaakt veel meer naar zijn harige neven op het land dan naar zijn kieuwen buren in de zee. Op plaatsen waar vlees van wild gebruikelijk is, zoals in Noorwegen, IJsland en bij de inheemse bevolking van Alaska, wordt walvis direct opgediend, met weinig of geen kruiden. Voor degenen die de ongeraffineerde smaak niet lekker vinden, wordt de walvis gepekeld, gemarineerd of overgoten met een smaakvolle saus. Op sommige Japanse markten is walvisspek te koop, verpakt in krimpverpakkingen met dunne gemarmerde plakjes die veel lijken op varkensspek. Curry’s van walvisvlees worden verkocht in een paar lunchwagens in Tokio. Japanse scholen proberen momenteel een manier te vinden om kinderen het vlees voor de lunch te laten eten, mogelijk door over te schakelen op walvisburgers of visstick-achtige bereidingen. Maar sommige Japanse traditionalisten genieten nog steeds van wildachtige, onopgesmukte reepjes sashimi van walvisvlees. (Seth Stevenson van Slate heeft een tegengestelde mening: hij vindt walvis een heerlijke hybride van rund en vis).

De fijne kneepjes van het walvisslachten zijn in de loop der tijd verloren gegaan. In het Japan van vandaag, waar walvis een bijproduct is geworden, wordt de spier over het algemeen verdeeld in twee stukken: buikvlees en staartvlees. Maar een kookboek uit 1832 vermeldt 70 verschillende stukken walvis voor menselijke consumptie, en zelfs in de jaren 1980 bood een van de weinige overgebleven groothandelaars 60 stukken walvis aan. Kust-Eskimo’s hadden een strikt systeem voor de buit na een succesvolle walvisjacht, waarbij de vangst in 10 delen werd verdeeld. Het beste deel – de vette staart – ging naar de kapitein van het veroverende schip, de kleinere delen rond de ogen en het spuitgat naar zijn bemanning en andere boten die bij de vangst hielpen, en de restjes naar kapiteins en hun bemanningen die ook een slag verloren hadden. (In Japan wordt staartvisvlees verkocht voor meer dan $100 per pond, meer dan drie keer de vraagprijs voor buikvlees).

Japanse walvisvlees restaurants – die zijn zeldzaam en niet pronken met hun aanwezigheid aan westerlingen – serveren ook in blokjes gesneden en gegrilde spek, kraakbeen salades, en walvishuid stoofpot. Vroeger aten Japanse edellieden ook walvisgom en serveerden ze de luchtpijp en de twaalfvingerige darm aan de armen. De gewoonte om de walvis over veel mensen uit te delen is gebaseerd op het boeddhistische principe dat het beter is één enkele ziel op te offeren om velen te voeden dan veel dieren te doden om één persoon te voeden. Daarom zijn veel scholen in het boeddhisme voorstander van het eten van walvissen (en raden zij het eten van garnalen af).

De hoeveelheid walvis die in Japan wordt gegeten heeft in de loop der jaren geschommeld. Een hoofdbestanddeel in sommige gemeenschappen in voorgaande eeuwen, viel het vlees uit de gunst in het begin van de 20e eeuw. Na de Tweede Wereldoorlog, toen de infrastructuur van het land zwaar beschadigd was, maakte het walvisvlees een comeback en leverde het volgens sommige rekeningen bijna de helft van de eiwitten van het land. De laatste jaren is het weer teruggelopen. De Verenigde Staten zijn nu fel gekant tegen de consumptie van walvis, maar ook zij hebben ooit hun toevlucht genomen tot walvis in tijden van schaarste. In 1918 hielden federale autoriteiten een lunch (PDF) in het American Museum of Natural History, in een poging om walvis te promoten als vervanger voor het rundvlees waar onze troepen zo naar snakten. (Het menu was bereid door de chef-kok van Delmonico’s.) Een van de aanwezigen noemde het vlees “net zo’n heerlijk hapje als het meest esthetische of verfijnde gehemelte ooit zou kunnen verlangen.” Anderen zeiden dat het “niet veel verschilde van gewoon, gewoon stoofvlees, alleen een beetje rijker.”

Nutritioneel gezien is walvisvlees een beetje een mixed bag. Zowel de staart en buik vlees zijn lager in vet en calorieën en hoger in eiwit dan de meeste delen van varkensvlees en rundvlees (hoewel kipfilet en vis de zoogdieren in alle drie categorieën verslaan). Walvis is vergelijkbaar met vis in omega-3 gehalte. Studies hebben echter aangetoond dat walvisvlees ook gevaarlijk hoge gehalten aan kwik en PCB’s bevat.

Heb je een vraag over het nieuws van vandaag? Vraag het de uitlegger.

Explainer bedankt Trevor Corson, auteur van The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice, en David Nakamura van de Washington Post.

Word fan van Slate en de Explainer op Facebook. Volg ons op Twitter.