Net zoals er maar één Brangelina is – sorry, was – zo kan er maar één kaas Parmigiano-Reggiano worden genoemd.

Het is Il Grande Formaggio, de Koning der kazen (echte bijnaam). Zijn korst alleen al is een umami-geladen talisman, het opleveren van soepen en stoofschotels rijker en dieper dan je voor mogelijk hield.

Maar er zijn anderen in deze familie van harde Italiaanse kazen die meer dan respectabel zijn in hun eigen recht, niet zo prijzig, en meestal geparkeerd direct naast de Parmigiano-Reggiano en de Parmezaanse kaas (twee verschillende dingen) in de supermarkt.

Aan de andere kant, zoals ver op het einde, is het witte spul in het groene blik. Laten we ze allemaal eens bekijken.

Bekijk meer

Wat is Parmezaanse kaas?

Als je “Parmezaanse kaas” zegt, denk je aan de echte Italiaanse kaas, maar wat in Amerikaanse winkels “Parmezaanse kaas” of zelfs “Parmigiano” wordt genoemd, kan elke koe zijn.Amerikaanse winkels kan elke koemelkse kaas zijn met een “harde en broze korst” en een “korrelige textuur” die “gemakkelijk te raspen is”, aldus de FDA. Met andere woorden: het is niet noodzakelijkerwijs echte Parmigiano-Reggiano uit Italië.

Onder FDA-regels, hoeft Parmezaanse kaas niet eens te worden gemaakt van verse volle melk. Gereconstitueerde droge melk, magere melk, en/of room mogen ook worden gebruikt. Het bleken van de melk is ook toegestaan.

En wat zit er in het blikje met het label “100% Geraspte Parmezaanse Kaas”? Ook niet echte Parmigiano-Reggiano en, volgens een gedenkwaardige kop Bloomberg rapport, niet eens 100 procent kaas op alle-meer als 91 procent; de rest is anti-klonteringsmiddelen en andere additieven.

Het DOP verschil

Parmigiano-Reggiano is ook een koeienmelkse kaas, maar daar houden de overeenkomsten op.

Parmigiano-Reggiano heeft de status van Beschermde Oorsprongsbenaming; Denominazione di Origine Protetta of DOP, in het Italiaans. Grana Padano en Pecorino Romano, de twee andere populaire Italiaanse harde kazen, hebben dat ook.

Het is een verdiend label, streng gecontroleerd door de Europese Unie. Als de kaas niet volgens de BOB-normen in het desbetreffende gebied is gemaakt, mag hij de naam “Parmigiano-Reggiano”, “Grana Padano” of “Pecorino Romano” niet dragen.”

Als de inspecteurs het etiket wel goedkeuren, wordt de naam, de productiedatum en het DOP-zegel op de korst gestempeld. Zo weet je dat het legaal is.

Dus waarom is Parmigiano-Reggiano zo’n big deal?

Het wordt alleen gemaakt in twee Noord-Italiaanse regio’s, in de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna en Mantova.

Het moet worden gerijpt voor een minimum van een jaar, maar dat kan en meestal rek tot “18, 24, 36 maanden,” zegt Dino Borri, directeur van de inkoop voor Eataly USA.

De tijd van het jaar, de lengte van de rijping, en elke producent methode dragen allemaal bij aan de ongeëvenaarde smaak van de kaas en rijke, korrelige textuur. Maar zoals wijlen Marcella Hazan schreef in haar boek, Ingredienti: “In werkelijkheid, Parmigiano geproduceerd op elk moment van het jaar is een superieure harde kaas zowel voor tafelgebruik als voor het raspen. ”

Grano Padano ziet er niet veel anders uit. Is dat zo?

De productie van deze koeienmelkse kaas is veel groter dan die van Parmigiano-Reggiano, en omvat vijf regio’s in Noord-Italië. Hij moet minimaal 9 maanden rijpen.

Dientengevolge heeft hij een “minder geconcentreerde,” iets zoetere smaak, en is hij minder duur, aldus Borri.

Dat wil niet zeggen dat hij inferieur is; sterker nog, het is de best verkochte DOP-kaas in de wereld.

Zeker, een kaaskenner kan Grano Padano in een smaaktest onderscheiden van Parmigiano-Reggiano, maar, zegt Borri, “voor een normale klant is het verschil niet zo groot.”

Hoe is Pecorino Romano te vergelijken?

Je kunt het eigenlijk niet vergelijken. Het is een ander dier – gemaakt van schapenmelk, niet van koemelk, en tussen de 5 en 8 maanden gerijpt.

Maar als je zou moeten vergelijken, is Pecorino Romano sterker en iets zouter dan Parmigiano-Reggiano. Dat komt omdat schapenmelk van nature een sterkere smaak heeft, zegt Borri.

Pecorino Romano wordt gemaakt in Sardinië; de Midden-Italiaanse regio Lazio (waar Rome ligt); en Grossetto, een Toscaanse provincie.

Is Romano-kaas verwant aan Pecorino Romano?

Niet dus. Wat wordt aangeduid als “Romano” kan worden gemaakt met koeien-, schapen- of geitenmelk, of een mix van melken, zegt de FDA.

Hoe koop ik Parmezaanse kaas als een pro?

Zodra een wiel is gesneden, begint het vocht te verliezen, dus het is het beste om te voorkomen dat het kopen van deze harde Italiaanse kazen al gesneden, versnipperd, of geraspt.

Het liefst koopt u bij een kaaswinkel of kaasboer die kan snijden wat u wilt en het in speciaal kaaspapier kan verpakken.

In de supermarkt kunt u bij de kaasbalie vragen of ze een verse portie kaas voor u snijden.

Het meest waarschijnlijk is dat u moet kiezen uit voorgesneden, in plastic verpakte partjes. In dat geval raadt Borri u aan om te vragen hoe recent de kaas is gesneden.

En bekijk ook eens het gesneden wiel, dat meestal ook te zien is. De korst is gestempeld met de namen en zegels van Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, en Pecorino Romano, maar je moet ook kijken naar de oppervlakte van de kaas naast de korst. Het moet er “bedauwd” uitzien, volgens Hazan in Ingredienti. Als het krijtachtig is, is het waarschijnlijk niet goed opgeslagen en droogt het uit.

Ook, niet te veel kopen.