Ik heb nooit van de modernistische manipulatie van ingrediënten gehouden. Ik hou van echt, traditioneel eten en echt, traditioneel gereedschap. De voedselmolen is sexy voor mij omdat het voedsel verwerkt op zo’n minimale, onopvallende manier.

Het is zo ouderwets. Er is de kom, dat is eigenlijk gewoon een trechter voorzien van een gat geperforeerde bodemplaat, en een handzwengel. Draai dat rond en rond, en het blad verplettert het voedsel door de poriën van de molen.

Het eerste wat ik ooit heb gemaakt met een voedselmolen was tomatensaus. Elke zomer als kind in het noorden van New York, als er tomaten uit de tuin kwamen, haalde mijn familie ze door de molen om ze te ontdoen van vellen en zaden. We verpakten die passata en hadden het hele jaar door verse tomaten. Veel keukens blenden tegenwoordig de tomaten in bijvoorbeeld een Vitamix, en persen ze dan door een chinois. Dat is niet alleen minder efficiënt, het verandert het voedsel ook in een totaal ander product. Als je een voedselmolen gebruikt, blijven die tomaten dicht, rijk en smeuïg.

In mijn restaurant Hearth in New York gebruiken we een voedselmolen voor van alles en nog wat. We doen er onze tomatensaus doorheen, we doen er mijn gebakken aardappelen doorheen in plaats van een ricer om gnocchi te maken, we persen er visbouillon doorheen om alle smaak uit elk botje te persen, en we doen er nog iets mee wat eigenlijk niet zo traditioneel is: We snijden de mooiste delen van de lende en buik van de vis voor onze rode snapper crudo, en dan persen we alles door de fijne gaatjes van de voedselmolen om te eindigen met een soort vis tartaar. Het is geen puree; het is bijna alsof je het heel fijn hebt gehakt met een mes. We mengen dat met geconserveerde citroen en zeezout, maken er een hoopje van, en leggen er dan plakjes vis overheen zodat je een contrast in textuur krijgt.

Ik hou echt van deze dingen. Ze zijn zo duurzaam als oude tractoren en ze zijn low-tech, dus er is niet veel te breken op hen. Zulke gadgets maken ze gewoon niet meer.