Geroosterde auberginesandwiches met vegan rucola-walnootpesto
Deze geroosterde auberginesandwiches met vegan rucola-walnootpesto zitten vol geroosterde rode paprika, aubergine, verse rucola en pestomayo.
Het is officieel SPRING mensen! Wat in mijn gedachten betekent pesto, pesto, pesto. Ok, ik denk dat het ook betekent verse, groene groenten. Maar ook…PESTO!
En deze rucola walnoot pesto mayo is wat deze sandwich van een “eh” naar een “HELL YA” brengt. Het is pittig, romig, hartig en fris. Je zult dit op IEDERE boterham willen smeren, voor de rest van je leven.
Nou, een belangrijk onderdeel van elke goede sandwich is natuurlijk, het brood. En ik heb mijn favoriete brood gekozen, zuurdesem. Niet zomaar zuurdesem. Een brood zuurdesem. Je weet wel, het soort dat je zelf snijdt. Op deze manier kun je mooie, dikke plakken snijden.
Je kunt het zuurdesem natuurlijk omwisselen voor iets anders. Mijn tweede keuze zou zeker ciabatta zijn!
De aubergine kun je roosteren zoals ik heb gedaan, of in de warmere maanden direct op de grill gooien voor een meer verkoolde smaak.
Deze broodjes zijn helemaal verslavend en hebben me super enthousiast gemaakt voor de lente!
Geroosterde Aubergine Sandwiches met Vegan Rucola Walnoot Pesto
Print Recept
Ingrediënten
VOOR DE GEROOSTERDE EGGPLANT
- 1 aubergine in 1/2″ rondjes gesneden
- 1-2 eetlepels olijfolie
- zout & peper naar smaak
VOOR DE ARUGULA WALNUT PESTO MAYO
- 1 kopje rucola
- 1 kopje basilicum
- 1/3 kopje walnoten ongezouten
- 2 teentjes knoflook
- 1/4 kopje olijfolie
- 1/2 citroen geperst
- zout & peper naar smaak
- 3 eetlepels veganistische mayo
VOOR DE SANDWICHES
- 1 brood zuurdesembrood gesneden in 8 sneetjes & geroosterd
- 8 oz pot geroosterde rode paprika’s uitgelekt & drooggedept
- 2 kopjes rucola
Instructies
-
Verwarm de oven voor op 350 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
-
Leg de in plakken gesneden aubergine op een snijplank en bestrooi ze met zout.* Laat ze staan tot de oven klaar is met voorverwarmen. Veeg het zout (en het vrijgekomen vocht) van de aubergineplakken met een papieren handdoek of schone keukendoek. Leg ze op de bakplaat en besprenkel ze met olijfolie, zout & peper. Zet 20 minuten in de oven en keer halverwege om.
-
Terwijl de aubergine kookt, bereidt u de pestomayo. Doe de rucola, basilicum, walnoten en knoflook in een keukenmachine. Pulseer tot het mengsel gemengd is, schraap de zijkanten af indien nodig. Voeg de olijfolie, citroensap en zout & peper toe en pulseer tot een gladde massa. Proef en pas aan indien nodig. Schep de pesto in een kom en voeg de mayo toe. Roer alles goed door elkaar en zet het in de koelkast tot gebruik.
-
Om de sandwiches samen te stellen. Besmeer 4 sneetjes brood met een laagje pestomayo. Beleg met geroosterde rode paprika, rucola en aubergine. Leg de overige sneetjes brood erop – je kunt ook nog een laag pestomayo op het bovenste sneetje brood doen, als je een beetje avontuurlijk bent. Serveer en geniet!
Noten
Dit bericht kan affiliate links bevatten. Als u op een link klikt en een aankoop doet, ontvang ik een klein percentage van de verkoop. Weet dat ik nooit een link naar een product zou plaatsen tenzij ik het persoonlijk heb gebruikt en er dol op ben!