Oorsprong

Frituren is een van de oudst bekende technieken voor het bereiden en koken van voedsel. Het is echter moeilijk te achterhalen wanneer het precies is uitgevonden en wie het voor het eerst gebruikte. Sommige bronnen beweren dat het werd uitgevonden door de oude Chinezen die in 3000 v.Chr. vlees probeerden te bakken, terwijl andere theorieën suggereren dat het voor het eerst werd gebruikt door de Hebreeërs voor het maken van plat brood.1

Hoe werkt het?

Het frituurproces gaat gepaard met warmte- en massatransfer (vocht- en vetmigratie) verschijnselen. Het maakt gebruik van hete olie of frituurvet van 302-392°F (150-200°C) als een warmte-overdracht medium om producten te koken. Deze producten kunnen bevroren zijn of gewoon op kamertemperatuur. Tijdens het proces vinden gelijktijdig warmte- en massaoverdracht plaats.2,3

Warmte wordt naar het oppervlak van het product overgebracht door convectie, en van het oppervlak naar de kern van het product, door geleiding. Net als bakken gebeurt dit onder atmosferische omstandigheden, waarbij het gebakken product een inwendige temperatuur van bijna 100°C bereikt. Op dat moment verandert het vocht in damp.

Biochemische transformaties beginnen plaats te vinden naarmate de temperatuur van het product toeneemt. Andere fysisch-chemische processen zoals zetmeelgelatinering, eiwitdenaturatie en niet-enzymatische bruinkleuring vinden ook plaats. Tegelijkertijd migreert water in het gefrituurde voedsel van het midden naar de buitenkant en vervangt zo het vocht dat zojuist in de vorm van waterdamp naar de omgeving is ontsnapt, terwijl vet naar de binnenkant van het gefrituurde voedsel of deegstuk migreert.

Toepassing

Er zijn twee soorten methoden die worden gebruikt:2,3

• Oppervlak frituren: Ongeveer de helft van het product is bedekt met olie.
  • Dit frituurproces wordt gebruikt bij de productie van donuts (op basis van beslag of deeg). Cake- en gistdonuts worden poreus en minder dicht tijdens het frituren als gevolg van de gistreacties, de expansie van de ingesloten gassen en het vrijkomen van damp.
  • Dientengevolge hebben deze producten een sterke neiging om naar de bovenkant te drijven, waarbij één kant blootgesteld blijft aan de lucht (ongebakken). Voor gelijkmatig frituren worden donuts gewoonlijk halverwege de cyclus omgedraaid. Er verschijnt een karakteristieke witte ring halverwege de donuts.

• Frituren in de frituurpan: Het product wordt volledig met olie bedekt.
  • Deze methode wordt van oudsher gebruikt bij de productie van frites. Wanneer deze methode wordt gebruikt voor het verwerken van donuts, ontstaat er geen witte ring in het midden.

Uitrusting

Moderne frituurapparatuur is gemaakt van hoogwaardig roestvrij staal zonder koper of messing in een klepbevestiging of verwarmingselement om katalyse door vetoxidatie te voorkomen. Deze apparatuur kan worden onderverdeeld in twee categorieën: batch en continu.

Batch frituurapparatuur
De meest voorkomende batch-mode frituurpan is een ketel of een vat met een mantel dat wordt gebruikt in kleine bedrijven en catering restaurants.

Continue frituurapparatuur
Gebruikt in high-speed faciliteiten die grotere hoeveelheden product moeten verwerken. Het zijn meestal geautomatiseerde eenheden, die vaak onder atmosferische omstandigheden werken. Er zijn nieuwe ontwerpen beschikbaar die onder lagere (vacuüm) of hogere druk kunnen werken. Continu-apparatuur bestaat uit een frituurvat waarin de olie op de gewenste temperatuur wordt gehouden via een thermostaatgeregelde gesloten lus, een transportband (vluchten) die het product door het apparaat voert en een afzuigsysteem dat de dampen afvoert (die voornamelijk bestaan uit vocht en een fijne nevel van vet).

Vet/olie-verwarmingsmechanisme2,3

Direct:

• Gebruikt elektrische weerstanden (kachels) of een batterij gasbranders die zich op de bodem van het bad bevinden

Indirect:

• Gebruikt gasvlammen of turbo-infraroodbranders onder het frituurvat
• Pompt een verwarmde thermische vloeistof in leidingen die in het oliebad zijn ondergedompeld
• Continue verwijdering van het frituurvet aan een afvoereinde van het frituurvat, waarbij het vet door een filter wordt gepompt en vervolgens door een warmtewisselaar op afstand voordat het vet weer in het frituurvat wordt gebracht.

Frituurproces variabelen:

• Tijd
• Temperatuur van vet
• Chemische samenstelling van vet/olie (indirecte indicator van stabiliteit)

Olieabsorptie in geselecteerde gefrituurde producten

1. Zeb, A. “Voedsel braden.” Braden van voedsel. Chemistry, Biochemistry, and Safety, John Wiley & Sons Ltd, 2019, pp. 3-21.
2. Bouchon, P. “Food Deep-Fat Frying.” Food Processing Handbook, 2nd edition, Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2012, pp. 455-483.
3. Erdogdu, F., and Palazoglu, T.K. “Food Frying Process Design.” Handbook of Food Process Design, 2 Volume-Set, Blackwell Publishing Ltd., 2012, pp. 789-806.