Verschillende mensen die deel uitmaakten van een Salmonella-uitbraak in Denemarken proefden of aten rauwe of ondergekookte worst, volgens een onlangs gepubliceerde studie.

In november 2018 werd een uitbraak van monofasische Salmonella Typhimurium gedetecteerd. Minstens 49 mensen in het hele land werden er ziek van.

Een traditionele vorm van rauwe Deense varkensworst genaamd medisterworst werd verondersteld de bron van ziekten te zijn. Productmonsters waren negatief voor salmonella en onderzoek op de productielocatie heeft de besmettingsbron niet aan het licht gebracht. Medisterworst wordt vaak geserveerd in de late herfstmaanden en tijdens de kerstperiode. Het is een lange, dikke worst van gemalen varkensvlees, gekruid en in worstvellen gestopt.

Dankzij een bestrijdingsprogramma is Salmonella Enteritidis in de Deense vleeskuiken- en eierproductie zo goed als uitgeroeid, maar Salmonella Typhimurium komt nog voor in varkens en varkensvlees.

Risicogedrag
Medio november 2018 noteerde het Statens Serum Institut (SSI) acht gevallen van monofasische Salmonella Typhimurium die tot hetzelfde WGS-cluster behoorden. Het sequentietype (ST) 5296 was niet eerder gedetecteerd, maar was nauw verwant aan ST 34, dat vaak in varkensvleesproducten wordt aangetroffen.

In acht eerste hypothesegenererende interviews zeiden zeven mensen dat ze een bepaald type klassieke Deense rauwe varkensworst hadden gegeten, bekend als medisterworst, volgens een studie gepubliceerd in het tijdschrift Epidemiology and Infection.

De mediane leeftijd was 65 jaar met een bereik van 11 maanden tot 97 jaar en 53 procent was mannelijk. Zeven van de 49 gevallen waren kinderen jonger dan 18 jaar.

Dertig mensen werden in het ziekenhuis opgenomen en 13 meldden bloederige diarree als een van de symptomen. Er waren geen sterfgevallen. De begindatum van de ziekte was bekend voor 38 van 49 patiënten en lag tussen 14 oktober 2018 en 17 januari 2019.

Alle ondervraagde patiënten hadden bijna allemaal vers varkensvlees gegeten en 28 van hen aten medisterworst in de week voordat ze ziek werden met Salmonella.

Zes patiënten zeiden dat ze de medisterworst gedeeltelijk rauw of ondergekookt hadden gegeten. Vijf mensen zeiden dat ze de worst niet hadden gekookt voordat ze werd gebakken, zoals gewoonlijk wordt aanbevolen op de verpakkingen en door de Deense Dienst voor Veterinaire Aangelegenheden en Levensmiddelen (DVFA). In één gezin had een kind medisterworst gegeten die niet grondig was gekookt.

“Consumenten moeten ervoor zorgen dat varkensvlees op de juiste manier wordt behandeld, met name als het gaat om rauwe producten die grondig moeten worden gekookt voor consumptie. Het proeven van rauw vlees of het eten van ondergekookt varkensvlees moet worden ontmoedigd,” aldus de onderzoekers.

Poging tot trace-back-bevindingen
Traceback-onderzoek wees naar één fabrikant van gehakt en bereide vleesproducten. In totaal werden 90 partijen gemalen vlees en bereid vlees, waaronder negen partijen medisterworst, geanalyseerd op Salmonella. Bij slechts één monster van een in januari 2019 bemonsterde partij gehakt varkenslapjes werd salmonella aangetroffen, maar dit was niet gerelateerd aan de uitbraakstam. Medister-worsten werden verpakt op de productielocatie en er vond geen verwerking van de worst plaats op supermarktniveau.

“Er werden geen inbreuken op procedures of duidelijke incidenten vastgesteld die de aanwezigheid van een specifiek type Salmonella in meerdere partijen medister-worst in een langdurige periode van enkele weken konden verklaren”, aldus de onderzoekers.

De DVFA onderzocht ook de resultaten van routinematige bemonstering in het slachthuis dat vlees aan de fabrikant levert. In het kader van de verplichte bemonstering werd van elke 1000 karkassen een monster genomen en geanalyseerd op salmonella. De bacterie werd acht keer in deze monsters aangetroffen, maar geen enkele was identiek aan de uitbraakstam.

Omdat de houdbaarheid van medisterworst kort is en voor de productie vers vlees wordt gebruikt, was geen van de voor de productie van de partijen gebruikte grondstofvlees waarvan wordt vermoed dat zij ziekte hebben veroorzaakt, bij de fabrikant beschikbaar tegen de tijd dat de uitbraak werd ontdekt en het onderzoek werd gestart.

Onderzoekers zeiden dat het waarschijnlijk was dat de bacterie in lage aantallen en ongelijkmatig verdeeld in de grondstof aanwezig zou kunnen zijn, zodat de kans om het bij de bemonstering te detecteren beperkt zou kunnen zijn. Een hoog vetgehalte kan ook de thermische weerstand van de bacteriën verhogen zodat zij niet volledig worden geëlimineerd door verhitting.

“Het is ook waarschijnlijk dat slechts een lage dosis Salmonella volstaat om patiënten ziek te maken aangezien medisterworst een product is met een hoog vetgehalte (10 tot 20 procent) dat de bacteriën voorbij de barrière van het maagzuur beschermt.”

Stalen medisterworst van meer fabrikanten, als onderdeel van routinesurveillance en eigen controles van bedrijven, waren tijdens de uitbraakperiode positief voor Salmonella. Dit omvat het vinden van de serovars Mbandaka, Typhimurium en zijn monofasische variant, die verschilde van de uitbraakstam.

(Om u aan te melden voor een gratis abonnement op Food Safety News, klik hier.)