Ja, u leest de kop goed. Geroosterde haan!

CUESA test een nieuwe pop-up boerenmarkt dicht bij ons huis in The Yard at Mission Rock. Een keer per maand voor de komende drie maanden zullen we het geluk hebben om een aantal van onze favoriete leveranciers binnen 2 minuten lopen te hebben. We hopen dat de mensen het zullen steunen en zijn bezig met een petitie om dit een permanente zondagmarkt te laten worden. (CUESA, let op!) De locatie is perfect – voornamelijk woonwijk, met voldoende parkeergelegenheid op de braakliggende terreinen bij de pier. De markt is minder toeristisch en heeft een beter gemeenschapsgevoel in vergelijking met de zaterdag Ferry Plaza markt.

We hadden het voorrecht om te praten met Lorraine en Nigel Walker, eigenaren van Eatwell Farm, en het proberen van een haan uit hun duurzame crowdfunded (met succes gefinancierd) erfgoed ras haan project.

Nigel legde uit dat de meeste boeren de voorkeur geven aan kippen, omdat ze eieren leggen. Je hebt niet meer dan één haan nodig, dus de meeste hanen worden gedood zodra ze uit het ei komen. Nigel kwam op het idee om zijn hanen te houden, ze vrij te laten grazen op de boerderij en ze vervolgens te gebruiken voor vlees. Hij legde uit dat het vlees magerder en smaakvoller is (niet helemaal wildachtig, maar veel sterker dan kippenvlees).

De zwarte Australorp die zij fokken is een ras met twee doelen. De hennen zijn goed voor het leggen van eieren en de hanen zijn goed voor het vlees. Het is meer werk en geld, maar het harde werk loont. U kunt hier meer te weten komen over het fantastische hanenproject en het artikel in National Geographic bekijken.

Nigel vertrouwde op zijn vrouw, Lorraine, voor de beste manier om ze te bereiden. Haar aanbeveling: afgedekt (vooral als je een tajine hebt), langer dan een kip, en met weinig of geen vloeistof. Toen we de haan kruiden om hem klaar te maken voor de bereiding, viel het me op hoe uitgesproken het borstbeen was en hoe weinig borstvlees hij had, maar er zat heel veel vlees aan de dijen en poten. Mijn broer zei dat het een mannetje was en dat je niet moest verwachten dat hij grote borsten had. Begrepen.

We gooiden wat fijngesneden groenten in een oven en besprenkelden die met een beetje olijfolie, zout en peper. We nestelden de haan in de groenten, besprenkelden de pan met een scheutje cognac om wat stoom op gang te brengen, en schoven de afgedekte oven in een oven van 350 graden. Negentig minuten later…perfectie. Aansnijden en serveren met een mooie Zinfandel of Pinot.

Eén laatste punt- het is belangrijk om de hele haan te gebruiken. Nigel raadde aan de botten te gebruiken om een verbazingwekkend rijke en gelatineuze bouillon te maken.