Monical Feature:

Als je de kunst van het vis koken onder de knie wilt krijgen, is het de moeite waard om een paar belangrijke verschillen tussen vis en vlees op te merken. Als u goed kijkt naar een filet van verse zalm, kabeljauw of heilbot, ziet u parelmoerachtige vliezen tussen de spierstrepen. Dit is het bindweefsel dat “collageen” wordt genoemd, een structureel eiwit dat korte, dikke spiervezels bijeenhoudt. Bij vis zijn de spiervezels veel korter dan bij rundvlees, en het collageen lost gemakkelijk op tijdens het koken. Vis is dus snel gaar en hoeft niet mals gemaakt te worden. In feite is de grootste uitdaging bij het bereiden van visfilets om te voorkomen dat ze uit elkaar vallen na het koken.

Als vis kookt, stollen de eiwitten in de spiervezels en verandert het vlees van doorschijnend in ondoorzichtig. Wanneer het collageen door de warmte zacht wordt, verliest het zijn structuur en verandert in gelatine; de spiervezels hebben weinig om ze bijeen te houden en de vis valt gemakkelijk in vlokken uiteen. Het proces van het stollen van de vezels en het zachter worden van het collageen vinden bijna gelijktijdig plaats, en bij lagere temperaturen dan bij rundvlees. Het is dus gemakkelijk te begrijpen waarom vis gemakkelijk te gaar wordt.

Om te voorkomen dat de weefsels uitdrogen tijdens het koken, vereist vis hogere temperaturen en kortere kooktijden dan vlees. Een algemene vuistregel voor het koken is 10 minuten per inch van de dikte, maar dit varieert afhankelijk van de kookmethode, warmte-intensiteit, en de grootte van de vis. Gebruik een kookthermometer om de gaarheid nauwkeuriger te meten. Vis is gaar wanneer een thermometer (wij raden de slanke digitale soort aan) die in het dikste deel van het vlees wordt gestoken een temperatuur van 140° F bereikt.

Gaarheid is echter ook gemakkelijk te zien, dus zorgvuldige observatie geeft een aantal duidelijke aanwijzingen. Als je denkt dat het bijna gaar is, steek dan een klein mesje in het midden van het vlees om te zien of de doorschijnendheid bijna weg is. Dit geldt zowel voor pocheren, grillen als bakken.

Elke maand staat er een ander artikel over keukenwetenschap op het programma van de Inquisitive Cooks, Anne Gardiner en Sue Wilson, met tips, feiten en unieke ideeën om je een heel nieuw perspectief op koken te geven.

Bekijk de vorige artikelen.

Bezoek ook de Inquisitive Cooks voor een wekelijkse keukenwetenschappelijke vraag&A!

Hoe laten ze jellybeans glanzen? Kan de kleur van een snoepje invloed hebben op hoe het smaakt? Zien snoepfabrieken er echt uit als die van Willy Wonka? Ga met ons mee op onderzoek naar de zoete wereld van suiker.

Dan is de overgang van “bijna gaar” naar perfect gaar in enkele minuten gemaakt. Vergeet niet dat restwarmte betekent dat de vis nog een paar minuten doorkookt, zelfs nadat hij van het vuur is gehaald.

Vis die taai lijkt als u erin bijt, is waarschijnlijk overgaar. Als de vis van gaar naar overgaar gaat, wordt het vlees steviger en krimpt het, waardoor vocht verdampt en de vis droog en taai wordt.

Verse vis heeft weinig verfraaiing nodig, want de smaak is net zo kwetsbaar als het vlees. Verbeteren is ideaal; te overheersen bederft een delicate en gedenkwaardige traktatie. Hou het simpel. Een snufje zout. Wat versgemalen peper. Een kneepje verse citroen. Misschien een paar verse kruiden. Het lijkt erop dat het mooi bereiden van vis zowel op wetenschap als op de kunst van terughoudendheid berust. Maar wat uw genot betreft, geniet er maar van. Want weinig voedingsmiddelen hebben zo weinig voorbereiding nodig om voortreffelijk te zijn.

Anne Gardiner & Sue Wilson zijn de auteurs, met het Exploratorium, van het boek The Inquisitive Cook.