BY: MORGAN REASE

Mijn laatste kwartaal aan UC Davis probeerde ik iets wat ik nog niet eerder had gedaan, maar waar ik wel over had gehoord. Mensen hadden het er altijd over hoe lekker het was, maar ik had het zelf nog nooit gedaan. College is wanneer je nieuwe dingen probeert, toch? Nou hier gaat niets… geen weg terug. Ik had al eerder gehoord over wattenstaafjes, maar dacht dat het een grap was. Mijn mond voelde zo droog aan. Ik dacht dat ik een allergische reactie had. Ik kan niet geloven dat mijn zogenaamde “vrienden” me aanmoedigden om dit te doen. Na 60 seconden was ik er vrij zeker van dat al het vocht al uit mijn lichaam was. Ik wilde zo niet sterven. Vertel het alsjeblieft niet aan mijn moeder.

Persimenten zijn geen grapjes, kinderen.

Fruit hoort toch zoet en lekker te zijn? Blijkbaar hebben kaki’s die memo niet gekregen. Een onrijpe kaki is het meest samentrekkende dat ik ooit heb geproefd. Een fout die ik maar één keer zal maken. Maar wat is het probleem? Waarom zo samentrekkend? … En wat is in godsnaam een persimmon?

Persimmon

Een persimmon (Diaspyros kaki L.) smaakt een beetje als een pompoen gekruist met een appel met de rijpe textuur variërend van een knapperige perzik tot gelei. Het seizoen voor kaki’s loopt van de herfst tot de winter, en hun unieke smaakprofiel leent zich goed voor verwarmende desserts (zoals kaki broodpudding). Ze worden op grote schaal in Azië geteeld: China produceerde in 2011 74% van het wereldaanbod, Korea 9% en Japan 4%. In Californië verbouwen we er ook een paar, maar dat zijn kleine aardappelen.

Pudding is toch beter dan goud

Anders dan ze gewoon te eten, hebben kaki’s een aantal nogal ongewone toepassingen. Ze kunnen worden gebruikt om slangengif te ontgiften, het risico op hart- en vaatziekten te verlagen, en gouddeeltjes terug te winnen uit een oplossing. Waarom zijn kaki’s dan zo vreemd? Persimmons bevatten, net als eik, druiven en thee, proanthocyanidinen, beter bekend als tanninen. De tannines uit eik en druiven zorgen voor de “volheid” van een wijn en dragen bij aan het mondgevoel. Bij kaki’s is het mondgevoel er een van een complete woestijn. Maar niet alle kaki’s zijn samentrekkend, alleen bepaalde soorten.

Bron: California Rare Fruit Growers

Ook niet-astringente kaki’s hebben tannine, maar lang niet zo veel. Niet-astringente kaki’s hebben gemiddeld slechts 2,5% – 20% van het tanninegehalte van de astringente variëteiten.

Chemische basis voor astringentie

Tannines behoren tot een klasse verbindingen die bekend staan als proanthocyanidinen, waardoor ze antioxidanten zijn. Chemisch gezien is een tannine een polymeer dat is opgebouwd uit flavan-3-ol monomeren.

De term “tannine” is afgeleid van het Germaanse woord voor eik, een hout dat werd gebruikt voor zijn tannines in het proces van het maken van leer, ook wel leerlooien genoemd. De overgang van huid naar leer wordt gedeeltelijk veroorzaakt door de verandering van de proteïnestructuur van de huid door de tannines van eik. De reden dat tannines een wrange smaak veroorzaken is dat ze zich binden aan eiwitten in je speeksel en deze neerslaan. In feite is het deze eiwitbinding die tannines onderscheidt van andere polyfenolische verbindingen.

In uw speeksel zitten een verscheidenheid van verschillende eiwitten. De eiwitten die in dit geval een rol spelen, staan bekend als proline-rijke eiwitten (PRP’s). Deze PRP’s maken 70% uit van de speekselproteïnen. Men denkt dat de perceptie van wrangheid en de overvloed aan PRP’s een verdedigingsmechanisme is, omdat een dieet met veel tannines bij sommige dieren dodelijk blijkt te zijn.

Verwijderen van wrangheid

Dus hoe vermijdt men een onaangename tannine-ervaring als het om kaki’s gaat?

Verwijderen van wrangheid wordt “curing” genoemd en omvat meestal kunstmatige rijping met ethyleengas. Enkele grootschalige methoden zijn: weken in azijn; 24 uur onderdompelen in warm water en dan nog eens 48 uur wachten uit het water; en onderdompelen in kokend water en dan 12 uur laten zitten; 10-14 dagen blootstellen van het fruit aan ethanoldamp; en 3 dagen blootstellen van het fruit aan ethyleengas.Aangezien ethyleengas een sleutelrol speelt in het rijpingsproces, kunt u de wrangheid thuis wegnemen door uw kaki’s gedurende 2-4 dagen in een zak te doen met een vrucht die ethyleengas afgeeft, zoals bananen of tomaten.

Aternatief kunt u wachten tot de vrucht rijp is tot ze zacht is, zoals gelei. Als het fruit echter een niet-astringent ras is, is er geen reden om te wachten.

Wil je op de hoogte blijven van het gesprek? Volg ons op Instagram en Facebook voor snelle updates over seminars, evenementen en voedingswetenschap!