Een of andere vorm van mobiele keuken bestond al generaties lang, maar de uitvinding van de chuckwagon wordt toegeschreven aan Charles Goodnight, een veeboer uit Texas die bekend staat als de “vader van de Texas Panhandle”, die het concept in 1866 introduceerde. Na de Amerikaanse Burgeroorlog breidde de rundvleesmarkt in Texas zich uit. Sommige veehouders hoedden vee in delen van het land die niet over spoorwegen beschikten, wat betekende dat het vee maandenlang onderweg moest worden gevoederd. Goodnight paste een huifkar van het merk Studebaker aan, een duurzame huifkar uit de Burgeroorlog, om te voldoen aan de behoeften van cowboys die vee uit Texas vervoerden om het in New Mexico te verkopen. Hij voegde een “chuck box” toe aan de achterkant van de wagen met laden en planken voor opslagruimte en een scharnierend deksel om een vlak werkoppervlak te creëren. Er werd ook een waterton aan de wagen bevestigd en er werd zeil onder gehangen om brandhout in te vervoeren. In een wagonkist werden kookgerei en persoonlijke spullen van de cowboys bewaard.

Het eten in de wagon bestond meestal uit gemakkelijk te bewaren zaken als bonen en gezouten vleeswaren, koffie en zuurdesemkoekjes. Voedsel werd ook onderweg verzameld. Er was geen vers fruit, groenten of eieren beschikbaar en vlees was niet vers, tenzij een dier tijdens het lopen gewond was geraakt en daarom moest worden gedood. Het vlees dat ze aten was vettig in doeken gewikkeld spek, gezouten varkensvlees en rundvlees, meestal gedroogd, gezouten of gerookt. Op veedrijven was het gebruikelijk dat de “cookie”, die de wagen bestuurde, de tweede autoriteit was na de “trailboss”. Het koekje fungeerde vaak als kok, kapper, tandarts en bankier.

De term “chuck wagon” komt van “chuck”, een slang term voor voedsel, en niet van de bijnaam voor “Charles”.