Britse baktermen: Know Your Scones From Your Biscuits
“Amerikaanse fans van “The Great British Baking Show” (oorspronkelijk “The Great British Bake Off” in het Verenigd Koninkrijk) en lezers van Britse bakkookboeken leren al snel dat Amerikanen en Britten heel verschillende definities hebben van veelgebruikte baktermen. Als een Amerikaan bijvoorbeeld een Brits koekjesrecept volgt en iets boters en vlokkigs verwacht voor een broodje ei met spek, dan staat haar een teleurstellend ontbijt te wachten.
Om de verwarring weg te nemen, vroegen we enkele experts om de Amerikanen in te lichten over de grootste verschillen tussen Britse en Amerikaanse baktermen en ingrediënten, zodat ze niet in de gangpaden van een Amerikaanse supermarkt vruchteloos op zoek gaan naar zwarte stroop (dat is melasse in de V.S.) of een broodtrommel (dat is melasse in de V.S.), zodat ze niet door de gangpaden van een Amerikaanse supermarkt hoeven te dwalen.S.) of een sandwich tin (Britse term voor een layer cake pan).
Advertentie
A Biscuit (U.K.) is a Cookie (U.S.)
Nou ja, soort van.
Tim Brown is afdelingsvoorzitter van het International Baking and Pastry Institute aan de Johnson & Wales University in Providence, Rhode Island. Geboren en getogen in Zuid-Afrika, werkte Brown als patissier in het Verenigd Koninkrijk voordat hij naar de Verenigde Staten verhuisde. Brown zegt dat zijn Amerikaanse culinaire studenten denken aan koekjes als deze vochtige, dikke traktaties gevuld met chocolade chips en andere rijke lekkernijen.
Britse koekjes, aan de andere kant, zijn veel eenvoudiger, dunner en droger, legt hij uit. Sommige zijn omhuld met een laagje room, zoals een Oreo, en andere zijn opgepept met een laagje chocolade. Maar geen enkele komt in de buurt van vochtig en kauwbaar.
“Ik denk niet dat Amerikanen hun hoofd kunnen krijgen over hoe droog en broos een koekje is,” zegt Brown, die uitlegt dat koekjes, net als Italiaanse biscotti – beide afgeleid van het Latijn voor “tweemaal gebakken” – zijn bedoeld om in thee of koffie te worden gedoopt.
Dan zijn er nog de digestieven, een subgroep van Britse koekjes die traditioneel rond, hard en puur zijn, maar nu in allerlei verleidelijke smaken te vinden zijn.
““Er is geen Amerikaans equivalent van een digestive,” zegt Lee Faber, een in Amerika geboren schrijver en kookboekredacteur die sinds 1981 in het Verenigd Koninkrijk woont. Faber heeft meer dan 200 kookboeken veramerikaniseerd of verengelsd en zegt dat wanneer een Brits taartrecept vraagt om verpulverde digestieven in de korst, ze graham crackers vervangt door de Amerikaanse versie. En nee, er zijn geen graham crackers in het Verenigd Koninkrijk
Advertentie
A Biscuit (U.S.) Is a Scone (U.K.)
Een Brits koekje lijkt in de verste verte niet op de luchtige en vullende Amerikaanse koekjes die beroemd zijn geworden in de Zuid-Amerikaanse keuken. Het Britse equivalent van deze boterwonderen is een scone, die ook niet slecht is. Voor beide gebakjes wordt bloem, vet, vloeistof en een rijsmiddel gebruikt. De belangrijkste verschillen zijn dat scones over het algemeen minder boter bevatten (omdat je er boter aan toevoegt als je ze eet – of anders, clotted cream of jam) terwijl Amerikaanse biscuits over het algemeen meer boter en luchtige lagen bevatten. Biscuits worden over het algemeen geserveerd als onderdeel van een hoofdmaaltijd (bijvoorbeeld het gerecht kip met biscuits), terwijl scones worden geserveerd bij de thee en hartig of zoet kunnen zijn, afhankelijk van wat er aan wordt toegevoegd. De Amerikaanse scone is meestal een driehoekig koekjesachtig gebakken goed, vol boter, zeer zoet en beladen met bosbessen, chocoladestukjes of andere toevoegingen.
Advertentie
Een English Muffin (U.S.) is a Muffin (U.K.)
De negentiende-eeuwse bakker Samuel Bath Thomas mag dan zijn Engelse muffins in de Verenigde Staten populair hebben gemaakt, hij heeft ze niet uitgevonden. In het Verenigd Koninkrijk worden Engelse muffins gewoon muffins genoemd en ze zijn er al eeuwen. Het zijn de versgebakken lekkernijen die de inspiratie vormden voor het traditionele Britse kinderrijmpje “Do You Know The Muffin Man?” (hint: hij woont op Drury Lane).
In Amerika associëren ze muffins met die cakeachtige, cupcake-vormige bosbessenmuffins of maanzaadmuffins. In het Verenigd Koninkrijk, worden die soms Amerikaanse muffins genoemd. Vraag echter in Liverpool om een Engelse muffin, en je kunt wat rare blikken krijgen.
Dan is er nog de crumpet. Een crumpet is zowel vergelijkbaar met wat Amerikanen een Engels muffin noemen als totaal anders. Op het eerste gezicht lijken ze op elkaar, en ze kunnen allebei worden geroosterd en ingesmeerd met boter en jam. Maar Brown zegt dat crumpetdeeg meer lijkt op een dik pannenkoekendeeg en dat het resultaat rubberachtiger is dan een Engelse muffin, maar op een goede manier.
Ook worden crumpets traditioneel maar aan één kant op een bakplaat gebakken, zodat de luchtbellen aan de bovenkant te zien zijn, terwijl muffins aan beide kanten worden gebakken en de luchtbellen (ook wel “hoekjes en gaatjes” genoemd) in het midden gevangen zitten.
Advertentie
Pudding (V.K.) is geen Pudding (V.S.)
Dankzij de dominantie van Jell-O pudding in de Verenigde Staten, hebben de meeste Amerikanen een eenduidige definitie van pudding, namelijk een vla-achtige instant traktatie die alleen als dessert wordt genuttigd.
Pudding in het Verenigd Koninkrijk ligt een stuk gecompliceerder. Technisch gezien omvat Britse pudding een reeks gerechten, zowel zoet als hartig, die traditioneel worden gekookt of gestoomd. Op die lijst staan echt twijfelachtige delicatessen zoals black pudding (bloedworst), white pudding (eigenlijk bloedworst zonder het bloed) en, jawel, haggis. Yorkshire pudding, aan de andere kant, is als een eggy popover.
Aan de zoete kant, zegt Faber, het woord pudding wordt vaak gebruikt als steno voor dessert, zoals in, “Wat wil je voor pudding?”, zelfs als de pudding in kwestie helemaal niet “pudding” is.
Brown zegt dat pudding in het Verenigd Koninkrijk het dichtst in de buurt komt van Amerikaanse pudding: custard, die traditioneel niet op zichzelf wordt gegeten, maar in laagjes in gerechten als trifle of met wat gestoofd fruit.
Advertentie