Oh nee, je zit op de culinaire school!

Of je bereidt je voor om op een of andere thema cruise te vertrekken. Of misschien ben je gewoon een hongerige tijdreiziger.

Het punt is, je wilt weten over galantines en ballottines, en het verschil tussen hen. Ballottines zijn een subgroep van galantines, dus laten we het eerst over galantines hebben.

Wat is een galantine?

Een galantine is een uitgebreide bereiding die dateert uit het Frankrijk van de 17e eeuw. Oorspronkelijk werd een hele kip uitgebeend, waarna het vlees werd gecombineerd met kalfsgehakt, truffels, varkensvet en andere ingrediënten, plus een heleboel kruiden, om een zogenaamd forcemeat te maken, dat vervolgens in de huid van de kip werd gestopt. Vervolgens werd de kip dichtgebonden, in spek gewikkeld en gepocheerd in een rijke bouillon die uiteindelijk zou geleren als hij was afgekoeld.

Het idee lijkt sterk op de manier waarop voedsel werd geconserveerd in aspic of confit.

Opgemerkt moet worden dat galantines, net als de eerder genoemde gerechten, meestal koud werden geserveerd, vergezeld van de koude gelatinebouillon en garnituren zoals truffels, pistachenoten, en spek.

Klinkt goed, nietwaar?

Welnu, als je in het Frankrijk van de 17e eeuw iemand met connecties was, was zoiets je gebruikelijke kost.

Galantines werden oorspronkelijk specifiek van kip gemaakt. (Als je Spaans spreekt, weet je dat het woord gallina kip betekent, en de woorden komen van dezelfde wortel.) Maar uiteindelijk werd de techniek ook toegepast op ander gevogelte en wild, zoals kalkoen, patrijs, fazant, duif enzovoort.

Galantines zijn een klassiek voorbeeld van de traditionele kunst van de garde manger, die het maken van worsten, patés, terrines, en vele andere soorten gerookt, gepekeld, ingemaakt of anderszins geconserveerd voedsel omvat. Eenmaal gekoeld kon een galantine inderdaad enkele dagen in een koele ruimte worden bewaard.

In feite kan men stellen dat galantines een vorm van worst zijn. Immers, denk erover na: Beide zijn in feite een hoop fijngehakt spul, zwaar gekruid, in een soort wikkel geperst en dan gekookt.

Hetzelfde kan worden gezegd over het Schotse gerecht haggis, voor die kwestie. Maar in tegenstelling tot galantines, die in het vel van de kip zijn gewikkeld, wordt haggis bereid in een omhulsel gemaakt van de maag van een schaap. Nog steeds een andere vorm van worst, dat wel.

Wat is een Ballottine?

Maar over ballottines. Ballottines zijn galantines die warm worden geserveerd in plaats van koud. Na het uitbenen van de vogel en het combineren van het vlees met andere ingrediënten, zoals hierboven beschreven, wordt de vulling in de huid gewikkeld en vervolgens in kaasdoek gebonden en gestoofd tot ze door en door gaar is.

Het stoofvocht wordt dan gereduceerd tot een glazuur, dat over de ballottine wordt geborsteld voordat hij in de oven wordt gebakken. Ballottines kunnen worden geserveerd met een lichte saus zoals veloute of supreme of een donkere saus zoals Espagnole.

Een petite ballottine is wat u zou krijgen als u zou besluiten een ballottine te maken met alleen de poot in plaats van de hele kip.

En dus voor één ding, het is de hele poot van de kip – de dij plus de drumstick. Na het scheiden van de poot van de rest van het karkas, je ontbenen, houden het vel intact, dan verwijdert u het vlees en hak het samen met andere dingen en dan wikkel je het terug in het vel en koken het.

Ballottines kunnen ook worden bereid van ander vlees, zoals lams- of kalfsvlees, in welk geval de schouder wordt uitgebeend en vervolgens rond een vulling van krachtvlees wordt gerold en vervolgens met touw wordt vastgebonden in plaats van in een vel van gevogelte te worden gewikkeld.