Hoe mede wordt gemaakt, plus een paar flessen om uit te zoeken.

Voor de meeste mensen is mede niet veel meer dan dat mierzoete honingdrankje van de Renaissance Faire – een kater in een glas voor negen dollar per stuk. Maar luister naar me: dat is het waardeloze spul. Als mede goed wordt bereid, kan het een prachtige drank zijn, met de complexiteit en de smaak van goede wijn, en de creativiteit en de smaakdiversiteit van goed bier. Er verschijnen steeds meer fantastische mede in je plaatselijke flessenwinkel, en het is tijd om mede weer eens te proberen. Laten we beginnen met het wegnemen van een paar misvattingen.

Ten eerste: Je hoeft geen Viking te zijn om het te drinken.

Je hoeft ook niet bang te zijn voor het feit dat mede van honing is gemaakt, en je hoeft de drank niet te verbannen naar het dessertuurtje. Terwijl zoete mede gebruikelijk is, zijn net-niet-droge en volledig droge voorbeelden gemakkelijk te vinden en superlekker.

Er zijn gekruide mede, mede gemaakt met fruit, mede verouderd in vaten, koolzuurhoudende mede, en niet-mousserende mede. Er zijn mede’s die warm moeten worden geserveerd, mede’s die koud moeten worden geserveerd, tamelijk zwakke mede’s en zeer sterke mede’s. Wat je indruk van mede nu ook is, er is waarschijnlijk wel een voorbeeld dat je zal verrassen. En misschien vindt u die wel het lekkerst.

Wat is mede?

Mede is de alcoholische drank die ontstaat door het vergisten van honing die is aangelengd met water. De voorbeelden die u in de winkel kunt vinden, variëren in alcoholgehalte van ongeveer 6% ABV tot 22% ABV of meer. Sommige mede wordt op smaak gebracht met vruchten of kruiden, en de meeste flessen die je vindt, bevatten geen koolzuur. Bijna alle mede is glutenvrij. U kunt zeer zoete en volledig droge voorbeelden vinden, maar de meeste leven ergens tussen de twee.

Hoe wordt mede gemaakt?

De honing die leeft in de plastic beer in uw voorraadkast is te dicht met suiker om voor gisting zonder enige vorm van menselijke tussenkomst toe te staan. Mede-makers verdunnen honing met water om een meer gist-vriendelijke omgeving te creëren. Als ze mede met vruchten of kruiden willen maken, voegen ze die ingrediënten meestal toe nadat ze de honing hebben verdund, voordat de gisting begint. Fruit of vruchtensap kan een deel van of al het water vervangen dat wordt gebruikt om de honing te verdunnen.

Voordat de gist wordt toegevoegd, verwarmen sommige mede-makers het verdunde honingmengsel, dat nu bekend staat als “most”, om eventuele ongewenste bacteriën of gist te doden die daarin zouden kunnen zitten te wachten om funky off flavors of bederf te veroorzaken. Andere producenten beschouwen het verwarmen van honingmost als een ernstige zonde, omdat de delicate honingaroma’s die mede zo interessant kunnen maken, erdoor zouden verdwijnen. Deze niet-verwarmers vertrouwen op de natuurlijke antibacteriële eigenschappen van honing om de groei van bederf veroorzakende organismen te beperken.

Wat ook het standpunt van de producent is over de verwarmingskwestie, de volgende stap in de productie van mede is het op gang brengen van de gisting. Honing en water alleen bieden niet alle voedingsstoffen die nodig zijn voor gist om mede heel goed te maken, dus voegen mede-makers zuurstof en voedingsstoffen in poedervorm aan de vloeistof toe om de gist te helpen zich te vermenigvuldigen en gelukkig te blijven terwijl ze hun ding doen.

De gist komt meestal uit een laboratorium dat gespecialiseerd is in het produceren van het spul voor brouwerijen, wijnmakerijen en meaderijen. De dichtheid van de most (dat wil zeggen, hoeveel of hoe weinig de honing is verdund), het type gist dat wordt gebruikt, en de gistingstemperatuur hebben allemaal invloed op hoeveel suiker de gist zal eten. Dit bepaalt hoeveel alcohol de gist produceert, en hoeveel van de zoete, ongegiste suiker wordt achtergelaten. Mede-makers weten welke gisten ze moeten kiezen en hoe ze die goed moeten behandelen om de smaken, alcoholniveaus en restzoetheid te krijgen die ze wensen.

Tijdens het gistingsproces blijven veel mede-makers de gist voedingsstoffen geven en doen ze alles wat ze kunnen om ervoor te zorgen dat de gisting gezond en efficiënt verloopt.

Als de gisting eenmaal is voltooid, rijpt mede gewoonlijk ten minste enkele maanden en soms enkele jaren om de smaken binnenin te laten samenkomen, rijpen of mellow te maken voordat de mede wordt verpakt en in de vrije natuur wordt vrijgegeven. Koolzuurhoudende mede wordt meestal gebotteld met levende gist en een kleine dosis suiker, waardoor een extra gisting in de verzegelde fles optreedt. De bij deze gisting ontstane kooldioxide kan nergens ontsnappen en wordt als belletjes in de mede opgenomen. Koolzuurhoudende mede kan ook worden gemaakt door kooldioxide uit een gasbus in de vloeistof te persen voordat die wordt gebotteld.

Aan de slag

Als je op het punt staat je allereerste mede te proberen, waar moet je dan beginnen en wat kun je verwachten?

Traditionele mede, die wordt gemaakt zonder toegevoegd fruit of kruiden, is een goede plek om te beginnen. De beste voorbeelden behouden of versterken de complexiteit van een hoge kwaliteit honing en voegen bloemige, aardse, of witte wijn-achtige fermentatie-geboren aroma’s toe om de smaak van de honing aan te vullen. Deze mede biedt een duidelijke manier om te proeven wat er kan gebeuren als honing wordt vergist, en biedt een context voor je toekomstige medeavonturen. Er zijn traditionele mede’s die zoet, droog of ergens daartussenin zijn, en bij veel mede’s staat op het etiket aangegeven waar ze in dat spectrum vallen. Kies wat je lekker lijkt!

Vruchten- en kruidenmede kan ook een goed startpunt zijn door smaken in te brengen waarmee je al vertrouwd bent. Als je aan een vrucht of specerij kunt denken, is er vast wel ergens een mede-maker mee aan het experimenteren. Melanges met bessen, appels en druiven zijn vrij gangbaar, maar wees niet verbaasd als je voorbeelden tegenkomt met mango, cacaonibs, chipotlepepers of hop. De beste van deze zal een balans vinden tussen honing en eventuele toegevoegde smaakstoffen, die een compleet, verenigd pakket vormen wanneer je een slok neemt.

Mead etiketten ontcijferen

Met alle verschillende soorten mede die er zijn, kunnen flesetiketten verwarrend zijn. Hier zijn enkele termen die je kunt tegenkomen in je zoektocht naar bijensap boozin’:

Braggot: Een soort mede/bier hybride, gemaakt met honing en gemoute gerst of andere granen. De term verwijst soms ook naar mengsels van afgewerkte mede en bier.

Hydromel: Een mede met een lager alcoholgehalte, genoemd naar de hogere verdunningsgraad die in het recept wordt verlangd.

Melomel: Mede gemaakt met fruit, waaronder cyser (mede gemaakt met appels) en pyment (mede gemaakt met druiven), onder anderen.

Metheglin: Mede gemaakt met kruiden of specerijen, waaronder capsicumel (mede gemaakt met chilipepers) en tej (een Ethiopische en Eritrese specialiteit gekruid met een plant genaamd gesho), onder anderen.

Zak mede: Sterkere mede, gemaakt met een hoger percentage honing in het recept.

Traditionele mede: Deze term verwijst naar mede die geen toegevoegde smaakstoffen bevat. Het zijn gewoon honing, water en gist die dit schip besturen.

Meaderies to Seek Out

B. Nektar: Beroemd om hun experimentele melomels met soms nootachtige namen en etiketten. Op zoek naar een mede gemaakt met gerookte pompoen, zoete aardappelen, en pompoen? Een gemaakt met kersen en chipotle pepers? B. Nektar is uw meelmakerij.
Heidrun: Een kleine Californische meadery die uitsluitend volledig droge, koolzuurhoudende, varietal meads maakt. Hun Madras Carrot Blossom Mead is een aardse, zure openbaring.
Moonlight Meadery: Eigenaar Michael Fairbrother maakt prachtige, bekroonde melomels. Moonlight is misschien wel het meest beroemd om hun zoete en kruidige Kurt’s Apple Pie cyser dat is spiked met kaneel en vanille.*
Sap House Meadery: Een in New Hampshire gevestigde meadery die bekend staat om hun meads gemaakt met ahornsiroop in aanvulling op honing (die ook bekend staan als acerglyns). Al hun meads hebben medailles gewonnen in internationale wedstrijden, maar mijn favoriet is hun Ossipioja, een halfzoete piment gemaakt met Spaanse rode wijndruiven.*
Schramm’s: Een meelmakerij die vooral bekend is om hun cultfavoriete melomel, The Heart of Darkness, gemaakt met kersen, frambozen en zwarte bessen. Alleen verkrijgbaar in Michigan.
Superstition: Een gevierd Arizona meadery bekend om hun experimentele geest. Hun assortiment omvat een reeks pymenten gemaakt met enkele druivensoorten en een zoete mede gemaakt met frambozen en witte chocolade genaamd-wacht-op-het-Berry White.

*Disclosure: de auteur werkt voor de distributeur die deze mede verkoopt in de staat Californië.

Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. Het is mogelijk dat we een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliatebeleid.