Mehrere Personen, die Teil eines Salmonellenausbruchs in Dänemark waren, haben laut einer kürzlich veröffentlichten Studie rohe oder nicht durchgegarte Wurst gegessen.

Im November 2018 wurde ein Ausbruch von monophasischem Salmonella Typhimurium festgestellt. Es erkrankten mindestens 49 Menschen im ganzen Land.

Eine traditionelle Form von roher dänischer Schweinefleischwurst, genannt Medisterwurst, wurde als Quelle der Erkrankungen vermutet. Die Produktproben waren negativ auf Salmonellen, und die Untersuchungen in der Produktionsstätte ergaben keine Hinweise auf die Quelle der Kontamination. Medister-Wurst wird häufig in den späten Herbstmonaten und zur Weihnachtszeit serviert. Es handelt sich um eine lange, dicke Wurst, die aus gemahlenem Schweinefleisch hergestellt, gewürzt und in Därme gefüllt wird.

Dank eines Bekämpfungsprogramms ist Salmonella Enteritidis in der dänischen Mastgeflügel- und Eierproduktion so gut wie ausgerottet, aber Salmonella Typhimurium kommt noch in Schweinen und Schweinefleisch vor.

Risikoreiches Verhalten
Mitte November 2018 stellte das Statens Serum Institut (SSI) acht Fälle von monophasischem Salmonella Typhimurium fest, die zum selben WGS-Cluster gehören. Der Sequenztyp (ST) 5296 war zuvor noch nicht nachgewiesen worden, war aber eng mit ST 34 verwandt, der häufig in Schweinefleischprodukten vorkommt.

In acht ersten hypothesengenerierenden Interviews gaben sieben Personen an, eine bestimmte Art von klassischer dänischer roher Schweinefleischwurst, die als Medisterwurst bekannt ist, gegessen zu haben, so eine in der Zeitschrift Epidemiology and Infection veröffentlichte Studie.

Das mediane Alter lag bei 65 Jahren mit einer Spanne von 11 Monaten bis 97 Jahren, und 53 Prozent waren männlich. Sieben der 49 Fälle waren Kinder unter 18 Jahren.

Dreißig Personen wurden ins Krankenhaus eingeliefert und 13 berichteten über blutigen Durchfall als eines der Symptome. Es gab keine Todesfälle. Das Datum des Krankheitsbeginns war bei 38 von 49 Patienten bekannt und lag zwischen dem 14. Oktober 2018 und dem 17. Januar 2019.

Nahezu alle befragten Patienten hatten frisches Schweinefleisch gegessen und 28 von ihnen aßen in der Woche vor ihrer Salmonellenerkrankung Medisterwurst.

Sechs Patienten gaben an, dass sie die Medisterwurst teilweise roh oder ungekocht gegessen hatten. Fünf Personen gaben an, dass sie die Wurst vor dem Braten nicht gekocht hatten, wie es normalerweise auf den Verpackungen und von der dänischen Veterinär- und Lebensmittelbehörde (DVFA) empfohlen wird. In einer Familie hatte ein Kind Medisterwurst gegessen, die nicht gründlich gekocht worden war.

„Die Verbraucher müssen darauf achten, dass Schweinefleisch richtig behandelt wird, insbesondere wenn es sich um rohe Produkte handelt, die vor dem Verzehr gründlich gekocht werden müssen. Von der Verkostung von rohem Fleisch oder dem Verzehr von nicht durchgegartem Schweinefleisch sollte abgeraten werden“, so die Forscher.

Rückverfolgungsversuche
Rückverfolgungsuntersuchungen führten zu einem Hersteller von Hackfleisch und zubereiteten Fleischprodukten. Insgesamt 90 Chargen Hackfleisch und zubereitetes Fleisch, darunter neun Chargen Medisterwurst, wurden auf Salmonellen untersucht. Nur in einer Probe aus einer Charge Schweinehackfleischpastete, die im Januar 2019 untersucht wurde, wurden Salmonellen gefunden, die jedoch nicht mit dem Ausbruchsstamm in Verbindung gebracht wurden. Die Medister-Würstchen wurden am Produktionsstandort verpackt, und in den Supermärkten wurde die Wurst nicht behandelt.

„Es wurden keine Verstöße gegen Verfahren oder offensichtliche Vorfälle festgestellt, die das Vorhandensein eines bestimmten Salmonellentyps in mehreren Chargen Medister-Würstchen über einen längeren Zeitraum von mehreren Wochen erklären könnten“, so die Forscher.

Die DVFA untersuchte auch die Ergebnisse von Routineproben in dem Schlachthof, der das Fleisch an den Hersteller liefert. Im Rahmen der obligatorischen Probenahme wurde einer von 1.000 Schlachtkörpern per Tausch beprobt und auf Salmonellen untersucht. In diesen Proben wurde das Bakterium achtmal nachgewiesen, aber keine davon war mit dem Ausbruchsstamm identisch.

Da die Haltbarkeit von Medister-Wurst kurz ist und für die Herstellung frisches Fleisch verwendet wird, war zum Zeitpunkt der Entdeckung des Ausbruchs und des Beginns der Untersuchung kein Rohmaterial vom Hersteller verfügbar, das für die Herstellung der Chargen verwendet wurde, die im Verdacht standen, die Krankheit verursacht zu haben.

Die Forscher sagten, es sei wahrscheinlich, dass das Bakterium in geringer Anzahl und ungleichmäßig verteilt im Rohmaterial vorhanden ist, so dass die Chance, es bei der Probenahme zu entdecken, begrenzt sein könnte. Ein hoher Fettgehalt kann auch die thermische Beständigkeit der Bakterien erhöhen, so dass sie durch Erhitzen nicht vollständig eliminiert werden.

„Es ist auch wahrscheinlich, dass nur eine geringe Salmonellendosis ausreicht, damit Patienten erkranken, da Medister-Wurst ein Produkt mit einem hohen Fettgehalt (10 bis 20 Prozent) ist, der die Bakterien über die Barriere der Magensäure hinaus schützt.“

Proben von Medister-Wurst von mehreren Herstellern, die im Rahmen von Routineüberwachungen und Eigenkontrollen der Unternehmen untersucht wurden, waren während des Ausbruchszeitraums positiv auf Salmonellen. Dabei wurden die Serovare Mbandaka, Typhimurium und seine monophasische Variante gefunden, die sich von dem Ausbruchsstamm unterscheidet.

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