Makrele, du sexy Bastard
Der Lebensmittelautor Mark Bittman nannte Makrele einmal den Rodney Dangerfield unter den Fischen – sie wird nicht respektiert. Ich bekenne mich schuldig; meine wahre Liebe zu Makrele und anderen öligen Fischen begann erst, nachdem ich vor ein paar Jahren bei Maneki eingelegte Makrele (Saba) Nigiri probiert hatte.
Ich erinnere mich, dass ich überrascht war, wie gut mir die Nigiri schmeckten, wie sehr die Säure des Essigs die starke, süße Fleischigkeit der Makrele ausglich. Ich starrte auf die Reste des silbrigen Häppchens auf meinem Teller, als würde ich es zum ersten Mal sehen. Warum habe ich dich nicht schon früher bemerkt, mein Engel? Hast du dich wieder unter einem verdammten kalifornischen Brötchen versteckt?
Ich wusste nicht, dass Fische mehr können. Eine Jugend von Mrs. Pauls tiefgefrorenen panierten Kabeljaufilets ist nicht gerade eine Herausforderung für den Gaumen, und selbst das zähere Fleisch des Welses, den ich als Kind im Südosten von Texas genossen habe, war noch vergleichsweise mild und unter der Panade begraben. Da ich daran gewöhnt war und erwartete, dass Fisch so schmeckt, brauchte ich länger, um die geschmacksintensiveren öligen Fische wie Makrele, Sardinen und Hering zu akzeptieren – Fische, die manche als zu „fischig“ bezeichnen. Aber folgendes habe ich nie verstanden: Bedeutet „fischig“, dass der Fisch ranzig schmeckt, oder dass er einfach zu sehr nach Fisch schmeckt? Und wenn letzteres der Fall ist, was ist daran falsch?
Öliger Fisch sollte nicht so schmecken, als wäre er verdorben, aber er sollte auch nicht wie Kabeljau schmecken. Akzeptieren und lieben Sie ihn als den komischen Bastard, der er ist.
Es gibt Menschen, die einen egalitären Ansatz in Bezug auf Fisch verfolgen – sie lieben sowohl den Kabeljau als auch die Makrele und schätzen, was jeder unserer kleinen aquatischen Freunde auf den Tisch bringt. Aber nach diesem Saba Nigiri konnte ich das nicht mehr. Dabei ging es nicht einmal darum, dass diese Art von Fisch relativ erschwinglich ist, weniger Quecksilber enthält oder mehr Omega-3-Fettsäuren liefert. Dieser Saba hat mich dazu gebracht, die Seite zu wechseln. Je mehr fetthaltigen Fisch ich aß, desto mehr begannen Kabeljau und Heilbutt für mich zu einer zuverlässigen, aber langweiligen Verabredung zu werden, die einem in einer Bar gegenübersitzt. Nett, aber man braucht mehr Panade. Vielleicht mit einer Tartar-Beilage. Makrele, Sardinen, Hering und Sardellen fühlten sich abenteuerlich und unvorhersehbar an, nicht so, als wären sie auf einen Haufen Béchamel angewiesen, um sie interessanter zu machen. Was würden sie dem Gericht hinzufügen? Wie würden sie den Abend verändern? Danger Mouse, in welche Richtung fahren wir? Kann ich auf dein Motorrad aufspringen?
Es ist möglich, dass ich mehr raus muss. Aber ich habe auch das Gefühl, dass Trace Wilson, der Chefkoch von WestCity Sardine Kitchen, das versteht. Sein Restaurant in West Seattle hat immer ein paar Sardinengerichte auf der Speisekarte, um die Uneingeweihten zu bekehren und die Loyalisten zu sättigen.
„Sardinen werden normalerweise übersehen“, erklärt er mir am Telefon. „Frische Sardinen sind schwer zu bekommen, weil sie meist im Südpazifik und im Mittelmeer geerntet werden, also in wärmeren Gewässern, und sie werden fast immer sofort nach der Ernte verpackt.“ Die Leute lassen sich von dieser Dose abschrecken, sagt er. Aber auch wenn frische Sardinen fantastisch sind, sollte man eine gute Dose Sardinen aus der Konserve nicht verschmähen. „Sardinen haben die fleischige, steakige Textur von Thunfisch mit dem öligen Umami von Makrele und Sardellen.“
Augenblicklich serviert Wilson eine warme Bruschetta mit gegrillten Sardinen mit einer würzigen Oliven-Kapern-Tapenade und Feta auf Grießtoast, gegrillte Sardinen auf Rucola und gehobeltem Fenchel mit einem würzigen kalabrischen Chili-Kapern-Relish, und mein Favorit, aufgeschlagene Sardinenbutter mit Grand Central’s Como-Brot. Wer hätte gedacht, dass Sardinen und geschlagene Butter so gut zusammenpassen? Das Umami der Sardinen verlieh der Butter eine weitere Geschmacksebene, und ich begann mir vorzustellen, was sie in einem Sandwich bewirken könnte. Ich wünschte, sie hätten es mit aufgewärmtem Brot serviert. Ich nahm sie mit und verkündete meinen Freunden: Ich habe Sardinenbutter in meiner Tasche“, als würde ich Schwarzmarktkaviar schmuggeln. Ich habe sie auf Toast gestrichen. Ich habe sie mit Eiern gebraten. Ich habe darüber nachgedacht, sie einfach von meinen Fingerknöcheln zu lutschen.
Ich glaube, ich bin nicht allein. Langsam, aber sicher werden wir Liebhaber von öligem Fisch immer zahlreicher. Es gibt dieses eine Gericht, das einen in seinen Bann zieht, das einen zum Nachdenken anregt. Vielleicht war es das Sardinen-Sandwich im Tilikum Place Cafe oder die klassische sizilianische Pasta mit Sardinen, perciatelli con le sarde, im La Medusa. In den meisten Küchen, von der skandinavischen über die koreanische und japanische bis hin zur spanischen und italienischen, gibt es ein Gericht, das die Vorzüge dieser Fische hervorhebt. Vielleicht kennen Sie Renee Ericksons Matiz-Sardinen aus der Dose auf Toast im Whale Wins oder Rachel Yangs Kartoffelhack mit geräuchertem Makrelensalat im Joule.
„Es ist fast so, als ob der Fisch, den die Leute lieben, ein Fisch ist, der sehr wenig Geschmack hat, und ich glaube, sie haben Angst davor, sich darauf einzulassen und die stärkeren Aromen des Fisches zu bekommen“, erzählt mir Yang am Telefon. „Um ehrlich zu sein, denke ich, dass Makrele einer der am leichtesten erhältlichen und am wenigsten genutzten Fische ist, die man finden kann. Ich glaube, die Leute wissen einfach nicht, wie man ihn zubereitet. Für viele Menschen ist es schwierig, den kräftigen Geschmack von fettem Fisch zu ergänzen, sagt sie. Säure, sei es von einer Zitrone oder dem Essig eines Salatdressings, ist der Schlüssel – oder man serviert ihn mit einem kräftigen, bitteren Grün wie Grünkohl. Yang mildert die Schwere der geräucherten Makrele im Salat mit eingelegten Zwiebeln und einer Sherry-Vinaigrette, und sie räuchert den Fisch auch über einem Gestell, so dass etwas Öl abtropft.
Vor diesem Salat hatte ich nur in Essig eingelegte oder mit Salz gebratene Makrelen in japanischen Restaurants gegessen, und ich wollte schon lange Godeungeo Jorim probieren, koreanische geschmorte Makrele mit Radieschen in roter Chilisauce. Oben in Shoreline bietet Hae-Nam Kalbi & Calamari das klassische Fischgericht sowie eine ganze, in der Flamme gebratene Makrele an. Die gebratene Makrele, die mit einer halben Zitrone serviert wurde, war ein Beweis dafür, dass wirklich frische Makrelen überhaupt nicht fischig schmecken, sondern nur leicht süßlich und fleischig, während die leicht scharfe Sojasoße in der Godeungeo Jorim gut mit dem steakähnlichen Gewicht des Fisches harmonierte. Ein milderer Fisch wäre verschlungen worden, aber die Makrele hat sich behauptet.
Wenn Sie öligen Fisch noch einmal probieren wollen, müssen Sie nicht unbedingt mit Makrele anfangen, dem am stärksten gewürzten Fisch überhaupt. Sardellen sind die Geschmackspakete der Fischwelt; wenn man nur ein wenig davon zu einem Gericht hinzufügt, ist das so, als würde man die kleine Packung mit den Gewürzen öffnen, die zu den Ramen-Nudeln gehört – so klein und doch so wichtig für die Zubereitung. Sardinen sind weniger intensiv im Geschmack und können wie Hering milder schmecken, wenn ein Teil des Fetts durch Grillen oder Räuchern entfernt wird.
Der richtige Schnaps dazu schadet auch nicht. Im neuen Café der Old Ballard Liquor Co. – und mit Café meine ich einen langen Tisch für 12 Personen im Laden – bietet die Inhaberin Lexi eine erstaunliche Tafel mit verschiedenen, wechselnden Varianten von eingelegtem Hering nach skandinavischer Art an, die mit einem Schuss ihres Riktig Aquavit nach norwegischer Art oder Midsommar Aquavit mit Dillgeschmack verzehrt werden wollen. Liebhaber von öligem Fisch werden den klassischen eingelegten Hering mögen, weil der frische Geschmack des Fisches wirklich durchscheint; für Liebhaber von eingelegtem Hering gab es einen lokalen geräucherten Hering in einer Frischkäse-Sauerrahm-Mischung, den ich unbedingt auf einen Bagel streichen wollte. Erstaunlich, welche Kraft ein guter Fisch hat: Das ganze Erlebnis gab mir das Gefühl, an norwegischen Fjorden vorbeizusegeln, anstatt mich einen Block vom LA Fitness entfernt vollzustopfen, ohne dass Panade oder Remoulade in Sicht waren. 