Food RepublicMarch 28, 2013

Wenn Sie etwas über Tequila wissen, wissen Sie, dass er aus Agave hergestellt wird. Genauer gesagt wird er aus einer Agavenart hergestellt, die als Agave tequilana oder blauer Weber bekannt ist, so benannt nach ihrer blauen Farbe und dem Mann, Weber, der sie entdeckt hat. Aber bei Mezcal, dem älteren, rauchigeren Cousin von Tequila, ist die Agavensorte nicht in Stein gemeißelt. Tatsächlich sind es gerade die Breite und Vielfalt des Mezcal und der Pflanzen, aus denen er hergestellt wird, die ihn so spannend machen.

Zunächst eine kurze Einführung. Mezcal ist ein Destillat, das aus fermentierten, gekochten Agaven gewonnen wird. Im Vergleich zu Tequila wird er auf eher rustikale Weise hergestellt: Die Agave wird in einer großen kegelförmigen Grube im Boden langsam geröstet, in Holzfässern natürlich fermentiert und in kleinen Brennblasen aus Kupfer – und manchmal sogar Ton – destilliert. Es gibt mehr als 200 Agavenarten, von denen einige in Mexiko heimisch sind. Mezcal kann aus etwa 30 von ihnen hergestellt werden.

Die Spirituose ist nur in acht der 31 Bundesstaaten Mexikos offiziell anerkannt, obwohl Mezcal in fast allen Bundesstaaten des Landes hergestellt wird. Der meiste Mezcal, der in den USA erhältlich ist, stammt aus Oaxaca, der Hauptstadt der Spirituose (die auch die Hauptstadt der Maulwürfe ist). Jedes Jahr werden mehr Marken importiert, was den Zugang zu einigen der obskureren Sorten erleichtert. Hier sind fünf Mezcal-Sorten, die Sie kennen sollten:

1. Espadín: Die häufigste Agave, die etwa 90 % der Mezcal-Produktion ausmacht. Sie können also davon ausgehen, dass sie vielseitig ist und je nach Hersteller oder Mezcalero von einer Marke zur anderen sehr unterschiedlich schmeckt. Wenn sie Ihnen beim Probieren bekannt vorkommt, liegt das daran, dass sie der genetische Großvater der blauen Agave ist, die für Tequila verwendet wird. Flasche zum Probieren: Wahaka Mezcal Joven Espadín ($40).
2. Tobalá: Diese seltene Sorte, die als „König der Mezcals“ gilt, wird meist aus Wildsammlung gewonnen. Sie liebt felsige, schattige Böden in großer Höhe und produziert keine Nachkommen wie andere Agaven, so dass sie auf Vögel und Fledermäuse angewiesen ist, um ihre Samen durch Bestäubung zu verbreiten. Aus Tobalá hergestellter Mezcal ist in der Regel fruchtig und komplex… und in der Regel ziemlich teuer. Flasche zum Probieren: Del Maguey Tobalá ($135).
3. Tobaziche: Dieselbe genetische Agavenart kann sehr unterschiedlich aussehen und schmecken, je nachdem, wo sie angebaut wird. Noch verwirrender ist, dass eine Art dank der vielen regionalen Dialekte unterschiedliche Namen haben kann. Tobaziche (Teil der Karwinskii-Agavenfamilie, zu der auch Madre Cuixe, Barril und weitere Sorten gehören) wird oft wild geerntet und kann einen krautigen, würzigen Mezcal ergeben. Flasche zum Probieren: Pierde Almas Tobaziche Mezcal Joven ($120).
4. Tepeztate: Auch diese Agave wird wild geerntet und braucht bis zu 30 Jahre, um ihre Reife zu erreichen. Sie wird hergestellt, wenn sie es kann. Die Pflanzen sind nach der Blüte leicht an den leuchtend kanariengelben Blüten an der Spitze des hohen Stiels oder der Quijote zu erkennen. Der Mezcal, der aus dieser Agave gewonnen wird, hat einen intensiven Geschmack, der an Kölnisch Wasser erinnert. Flasche zum Probieren: Probieren Sie Mezcalero Release No. 5, eine Mischung aus Espadín und Tepeztate (85 $).
5. Arroqueño: Der lateinische Name dieser Agave ist Agave Americana. Mehrere Arroqueño-Mezcals sind jetzt in den USA erhältlich, was ein Glück für uns ist. Die aus dieser Pflanze hergestellte Spirituose kann blumig und sogar pflanzlich sein, scheint aber oft eine würzige, bittere Schokoladennote zu haben. Flasche zum Probieren: Los Siete Misterios Arroqueño ($100)

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