BY: MORGAN REASE

Im letzten Quartal meines Studiums an der UC Davis habe ich etwas ausprobiert, das ich noch nie gemacht hatte, von dem ich aber gehört hatte. Die Leute haben immer davon geredet, wie gut es war, aber ich hatte es selbst noch nie probiert. Auf dem College probiert man doch neue Dinge aus, oder? Nun, jetzt gibt es nichts mehr… kein Zurück mehr. Ich hatte schon einmal von Mundwatte gehört, nahm aber an, dass es ein Scherz sei. HOLY CRAP, mein Mund fühlte sich so trocken an. Ich dachte, ich hätte eine allergische Reaktion. Ich kann nicht glauben, dass meine so genannten „Freunde“ mich dazu ermutigt haben, das zu tun. Nach 60 Sekunden war ich mir ziemlich sicher, dass die ganze Feuchtigkeit meinen Körper bereits verlassen hatte. Ich wollte nicht auf diese Weise sterben. Bitte sagt es nicht meiner Mutter.

Kaki sind kein Spaß, Kinder.

Sollte Obst nicht süß und lecker sein? Offensichtlich haben Kakis dieses Memo nicht bekommen. Ohne Zweifel ist eine unreife Kaki das Adstringierendste, was ich je probiert habe, und das ist ein Fehler, den ich nur einmal machen werde. Warum so adstringierend? … Und was zum Teufel ist eine Kaki?

Kaki

Eine Kaki (Diaspyros kaki L.) schmeckt ein bisschen wie ein Kürbis gekreuzt mit einem Apfel, wobei die reife Konsistenz von einem knackigen Pfirsich bis zu Gelee reicht. Kakis haben im Herbst und Winter Saison, und ihr einzigartiges Geschmacksprofil eignet sich gut für wärmende Desserts (wie Kakibrotpudding). In Asien werden sie in großem Umfang angebaut, wobei China im Jahr 2011 74 %, Korea 9 % und Japan 4 % des weltweiten Angebots produzierten. Auch bei uns in Kalifornien werden sie angebaut, aber wir sind nur kleine Kartoffeln.

Pudding ist sowieso besser als Gold

Abgesehen vom reinen Verzehr haben Kakis auch einige eher ungewöhnliche Anwendungen. Sie können zur Entgiftung von Schlangengift, zur Senkung des Risikos von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und zur Rückgewinnung von Goldpartikeln aus einer Lösung verwendet werden. Warum also sind Kakis so seltsam? Kakis enthalten wie Eichenholz, Weintrauben und Tee Proanthocyanidine, besser bekannt als Gerbstoffe. Die Tannine aus Eichenholz und Trauben sorgen für die „Fülle“ eines Weins und tragen zum Mundgefühl bei. Bei Kakipflaumen ist das Mundgefühl das einer kompletten Wüste. Aber nicht alle Kakis sind adstringierend, nur ausgewählte Sorten.

Quelle: California Rare Fruit Growers

Auch nicht-astringierende Kakis haben Tannine, aber nicht annähernd so viel. Nicht adstringierende Kakis haben im Durchschnitt nur 2,5 % bis 20 % des Gerbstoffgehalts der adstringierenden Sorten.

Chemische Grundlage für die Adstringenz

Gerbstoffe gehören zu einer Klasse von Verbindungen, die als Proanthocyanidine bekannt sind und sie zu Antioxidantien machen. Chemisch gesehen ist ein Tannin ein Polymer, das aus Flavan-3-ol-Monomeren aufgebaut ist.

Der Begriff „Tannin“ leitet sich vom germanischen Wort für Eiche ab, einem Holz, das wegen seiner Gerbstoffe zur Herstellung von Leder verwendet wurde, auch Ledergerbung genannt. Der Übergang von der Haut zum Leder wird zum Teil durch die Veränderung der Proteinstruktur der Haut durch die Gerbstoffe der Eiche verursacht. Der Grund dafür, dass Tannine von Ihnen als adstringierend empfunden werden, ist, dass sie sich an Speichelproteine binden und diese ausfällen. Es ist diese Fähigkeit, Proteine zu binden, die Tannine von anderen polyphenolischen Verbindungen unterscheidet.

Im Speichel befinden sich eine Vielzahl verschiedener Proteine. Die Proteine, die in diesem Fall eine Rolle spielen, werden als prolinreiche Proteine (PRPs) bezeichnet. Diese PRPs machen 70 % der Speichelproteine aus. Man nimmt an, dass die Wahrnehmung der Adstringenz und die Fülle der PRPs ein Abwehrmechanismus sind, da eine tanninreiche Ernährung für einige Tiere tödlich sein kann.

Abbau der Adstringenz

Wie kann man also eine unangenehme Gerbsäureerfahrung bei Kakis vermeiden?

Der Abbau der Adstringenz wird als „Reifung“ bezeichnet und beinhaltet im Allgemeinen eine künstliche Reifung mit Ethylengas. Zu den weit verbreiteten Methoden gehören: Einlegen in Essig; 24 Stunden in warmes Wasser eintauchen und dann weitere 48 Stunden warten; in kochendes Wasser eintauchen und dann 12 Stunden stehen lassen; die Früchte 10-14 Tage lang Ethanoldampf aussetzen; und die Früchte 3 Tage lang Ethylengas aussetzen.Da Ethylengas der Schlüssel zum Reifeprozess ist, können Sie die Adstringenz zu Hause beseitigen, indem Sie Ihre Kakis in einem Beutel mit einer Frucht, die Ethylengas abgibt, wie Bananen oder Tomaten, für 2 bis 4 Tage einschließen.

Alternativ können Sie warten, bis die Frucht weich wie Gelee ist. Wenn es sich jedoch um eine nicht reifende Sorte handelt, gibt es keinen Grund zu warten.

Wollen Sie auf dem Laufenden bleiben? Folgen Sie uns auf Instagram und Facebook, um schnell über Seminare, Veranstaltungen und die Lebensmittelwissenschaft informiert zu werden.