2020年8月5日（水）、カリフォルニア州オークランドのデラージュで、プレキシガラスに囲まれた寿司バーの後ろに立つ安藤美紀子シェフ。 Delageは、2020年8月5日（水）にカリフォルニア州オークランドにあるDelageのプレキシガラスで囲まれた寿司バーの後ろに立つ安藤美紀子シェフを中心にプレキシガラスの盾を設置している数少ないおまかせレストランの1つです。 Delageは、今後数ヶ月の間に再開できるようにと、寿司バーの周りにプレキシガラスのシールドを設置している数少ないおまかせレストランの一つです。

2020年8月5日水曜日、カリフォルニア州オークランドのDelageで、料理長の安藤幹子氏とともにポートレートに立つレストランDelageのオーナー、小野力氏。 Delageは、数少ないおまかせレストランのひとつです。 Delageレストランのオーナーである小野力氏は、2020年8月5日（水）、カリフォルニア州オークランドにあるDelageで、料理長の安藤美紀子氏とともにポートレートに立ちます。 Delageは、今後数ヶ月の間に再開できるようにと、寿司バーの周りにプレキシガラスの盾を設置している数少ないおまかせレストランの一つです。

オークランドにある彼のおまかせスタイルのレストラン「デラージュ」が空席になっている間、オーナーの小野力氏は7000ドルかけて寿司バーの周りに透明なアクリル製のバリアを作りました。

この凝った設備には開閉可能なスロットがあり、シェフは客の前にある台に握りを置くことができます。

ベイエリアでは屋内ダイニングはまだ許可されていませんが、小野はすでにその準備をしています。 しかし、このプレキシガラスの配置が州の公衆衛生ガイドラインに適合しているかどうかは不明です。 しかし、小野は、屋内ダイニングの都市の短いスティントの間に正常にダイナーを提供し、ロサンゼルスのレストランからアイデアを得て、それがOKであることを願って – 彼はすでにアラメダおまかせレストラン、Utzutzuの周りに同様の障壁を構築するために支払った。

「誰も正確に知っているので、我々は最善を試している、」 小野は言った。 Brittany Hosea-Small / Special To The Chronicle

コロナウイルスが発生する前、ベイエリアのダイナーは、親密な雰囲気、シェフとの絶え間ない交流、何時間もかけてゆっくりと楽しむ崇高な料理を求めて、おまかせレストランを予約していた。 しかし今、おまかせレストランの人気を支えてきた特徴が、安全に再開することを不可能にしています。

その代わりに、この地域の最も真剣な寿司職人は、哲学的な決断を迫られているのです。 その代わりに、パンデミックによって、この地域の最も本格的な寿司職人は、経験か料理かのどちらかで妥協することを余儀なくされています。 これらの決断の結果は、コロナウイルスのワクチンができるまで、ベイエリアでのおまかせ料理のあり方を変えることになる。

おまかせは高級な日本食レストランで、食事はシェフの手に委ねられている。

小野の新しい障壁によって、Delageは通常10人席から8人席に、Utzutzuは8人から6人席になるであろう。 席数の違いを埋めるために、小野はデラージュでは70ドルから100ドルへ、ウツツでは105ドルから125ドルへの値上げを見込んでいる。

それでも、何千ドルもの投資と計画にもかかわらず、安全上の懸念から、人々が屋内で食事をしたいと思うのかどうかさえわからないという。 屋外に席を設けることは可能ですが、簡単な解決策ではありません。 Delageはフードホールの中にあり、Utzutzuは交通量の多い通りにある狭い階段を上ったところにある。 Michael Short / Special To The Chronicle 2017

しかし、高級なソーマのスポットHashiriのように、屋外で過ごすことは、いくつかのレストランにとってより理にかなっています。Hashiriは、日本からの天然魚を使った8貫の握りを含む5コース、1人当たり200ドルの食事に参加するグループ用にユルト風のバブルをデビューさせたのです。 しかし、シェフが店内で寿司を握っているため、お客さんと対話することができないというトレードオフがあります。

「私たちは、お客さんと関わることで本当に成長することができます。 それができないのは大きな負担ですが、市場はまだ食べることを必要としていると理解しています」と、Hashiriのゼネラルマネージャー、松浦健一郎氏は言い、ミシュランレベルのダイニング体験を提供するには、今は屋外に出るしかないと付け加えた。

「お客様がガラスの間に座っていると、まるで銀行の中にいるような気がします」と、レッドウッドシティの9席のおまかせスポット「Sushi Shin」のオーナーシェフ、Jason Zhan氏は電子メールを通じて語った。

サンフランシスコのミシュラン星付きレストランJu-Niは、テイクアウトのみの形態に切り替えた。複雑なちらし寿司は、完璧な角切り魚が、ちぎったシソ、削ったダイコン、輝くイクラと共にご飯に寄り添っている。 共同経営者のタン・チュオン氏は、12席のレストランに収容人数の制限があるとして、屋内レストランに戻すのは経済的に無理があると言う。

「今は、ドアを閉めていれば安全で安心です」と彼は言います。 「ワクチンができて、（コロナビアス症例の）数が本当に減り始め、物事が正常に戻り始めたら、そのときこそ、お客様を中にお招きしても大丈夫だと思います」

Photo: Michael Short / Special To The Chronicle 2017

2017年5月16日（火）、カリフォルニア州サンフランシスコのJu-Niにて、結晶化した醤油をトッピングしたベビーレッドスナッパー（Baby red snapper）。

しかし、最も伝統的な寿司シェフの中には、ミッション・ディストリクトのササキのオーナーシェフで、パンデミックの間、12席のおまかせレストランを全くオープンしなかったマサ・ササキのように、テイクアウトという考えを嫌がる人もいます。

シェフは江戸前の寿司を専門として、米酢を使ってシャリを味付けしているのだそうです。 砂糖は使わないが、車でお客さんの家に運ぶとき、シャリの柔らかさを保つにはそれしかない。 自分の店で寿司を出すことにこだわる彼は、最近、小野と同じようにくしゃみガードを店のあちこちに設置し、客と自分との間を仕切るようにした。 しかし、サンフランシスコの屋内食堂の無期限延期は、この店の存続を危うくする。

「あきらめるかもしれない」と佐々木は言った。 「

ソレイユ・ホーは取材に協力した。

Janelle Bitkerはサンフランシスコ・クロニクルのスタッフライターである。 電子メール：[email protected] ツイッター： janellebitker

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