Mackerel, You Sexy Bastard
料理研究家のマーク・ビットマンはかつて、サバを魚のロドニー・デンジャーフィールドと呼び、敬意を払われていない。
握りを食べて、酢の酸味と鯖の強い甘みの肉感のバランスの良さに驚いたのを覚えています。 皿に残った銀色の塊を初めて見るかのようにじっと見下ろした。 どうして今まで気づかなかったのだろう、天使よ。 カリフォルニアロールの下に隠れていたのか？
魚がもっとできるなんて知らなかった。 ミセス・ポールの冷凍パン粉付タラの切り身の青年は、必ずしも味覚に挑戦するものではないし、テキサス州南東部で子供の頃に楽しんだナマズの固い肉でさえ、パン粉に埋もれてまだ比較的マイルドだった。 このような魚の味に慣れ、それを期待していたため、サバやイワシ、ニシンなど、「生臭すぎる」と批判されるような味の濃い脂の乗った魚を受け入れるのに時間がかかってしまったのだ。 しかし、よくわからないことがある。 生臭い」というのは、腐ったような味がするということなのか、それとも単に魚の味がしすぎるということなのか。
油性の魚は腐ったような味であってはならないが、タラのような味でもあってはならない。 魚に対する平等なアプローチを維持できる人もいます。タラもサバも大好きで、小さな水生動物がテーブルにもたらすものをそれぞれ評価します。 しかし、あの鯖の握りを食べた後では、無理でした。 この種の魚が比較的手頃であること、水銀が少ないこと、オメガ3脂肪酸が豊富であることなどが理由ではなかったのだ。 サバを食べたら、もう、どっちつかずなんです。 脂の乗った魚を食べれば食べるほど、タラやオヒョウを、バーで向かいに座っている、信頼できるがつまらないデート相手だと思うようになったのだ。 美味しいが、もっとパン粉が必要だ。 タルタルソースが必要かもしれない。 サバ、イワシ、ニシン、アンチョビは、ベシャメルに頼るのではなく、冒険的で予測不可能な感じがする。 ベシャメルに頼った料理とは違う。 この一夜をどのように変えてくれるのだろうか。 デンジャーマウス、どっちに行くんだ？ 4873>
もっと外に出ないとダメなのかもしれない。 でも、WestCity Sardine Kitchenのシェフ、Trace Wilsonはわかってくれているような気もします。
「イワシはたいてい見落とされています」と、彼は電話で教えてくれました。 “新鮮なイワシはなかなか手に入りません。なぜなら、イワシは主に南太平洋や地中海の暖かい海で収穫され、収穫後すぐに包装されることがほとんどだからです。” 人々はその錫に振り回されるのだそうです。 しかし、新鮮なイワシは素晴らしいですが、缶詰のイワシを軽視してはいけません。 イワシは、マグロのような肉厚でステーキのような食感と、サバやアンチョビのような脂の乗ったうまみがあります」。「
現在、ウィルソンでは、セモリナ・トーストにグリルしたイワシとピリッとしたオリーブ・カッパー・タプナード、フェタの温かいブルスケッタ、ルッコラとシェイブ・フェンネルにグリルしたイワシとスパイシー・カラブリアン・チリ・カッパー・レリッシュ、そして私のお気に入り、イワシのホイップ・バターをグランド・セントラルのコモパンと共に提供しています。 イワシとコンパウンドバターがこんなにも合うとは…。 イワシのうまみがバターに加わり、さらに香ばしい風味が加わって、サンドイッチにしたらどうだろうと想像が膨らんだ。 パンを温めて出してほしかったな。 イワシバターが入ったバッグがあるんだ」と、まるで闇キャビアを密輸しているような気分で友達に自慢しながら持って行った。 トーストに塗ったり。 卵と一緒に焼いた。
私一人ではないと思うのです。 ゆっくり、確実に、私たち油魚好きは増えているのです。 吸い込まれるような、考えさせられる一品がある。 ティリカム・プレイス・カフェのイワシ・サンドイッチや、ラ・メデューサのイワシ入りシチリア風パスタ「ペルチャテッリ・コン・レ・サルデ」がそうかもしれません。 スカンジナビア料理、韓国料理、日本料理、スペイン料理、イタリア料理など、ほとんどの料理には、この魚の特徴を生かした料理がある。 もしかしたら、「Whale Wins」のレニー・エリクソンの缶詰マチス鰯のトースト焼きや、「Joule」のレイチェル・ヤンのポテトハッシュとスモークサバのサラダを食べたことがあるかもしれません。
「人々が好む魚はほとんど味がない魚で、そこに飛び込んで魚の強い味を得ることを恐れていると思います」とヤンは電話で私に話してくれました。 「正直なところ、サバは最も入手しやすく、あまり利用されていない魚の一つだと思うのですが…。 ただ、調理法が知られていないだけなんです」。 脂ののった魚の大胆な味を引き立たせる方法を知ることは、多くの人にとって難しいことだと彼女は言う。 レモンやドレッシングの酢など、酸味のあるものを使うか、ケールのような苦みの強い野菜と一緒に食べるのがポイントです。 ヤンさんは、玉ねぎのピクルスとシェリー酒のドレッシングで、サラダの鯖の燻製の重さをカットし、また、魚を棚の上で燻すことで油の一部を滴らせる。
このサラダの前に、私は日本のレストランで酢漬けか塩焼きしか食べたことがなく、コドゥンゴジョリム（韓国の辛い鯖煮、大根のチリソース）を試してみたいと思っていたのです。 ショアラインにある「ヘナムカルビ & カラマリ」では、定番の魚料理のほか、丸ごと炎で焼いたサバを提供している。 レモンを半分だけ絞って食べると、新鮮なサバは生臭くなく、ほのかな甘みと肉感があり、コドゥンオジョリムの醤油ベースの少し辛いタレが、ステーキのような重厚感とうまくマッチしている。
脂ののった魚をもう一度食べたいと思ったら、必ずしも一番味の濃いサバから始める必要はないでしょう。 ほんの少し料理に加えるだけで、ラーメンに付いてくる調味料のパッケージを開けるように、小さいけれども、とても重要な役割を果たすのです。 イワシはあまり味が濃くないので、ニシンと同様、焼いたり燻したりして脂を落とすと、まろやかな味になります」
正しい酒の肴も悪くない。 Old Ballard Liquor Co.の新しいカフェ（カフェと言っても、店内にある12人掛けの長いテーブルのこと）では、オーナーのLexiさんが、スカンジナビアスタイルのニシンの酢漬けをさまざまなボードに入れ、入れ替わり立ち替わり提供しています。 ニシンの酢漬けが嫌いな人には、クリームチーズとサワークリームを混ぜてスモークした地元産のニシンをベーグルに塗って食べると、魚の新鮮な風味が際立つので、脂っこい魚が好きな人はクラシックなニシンの酢漬けを好むだろう。 美味しい魚の力はすごい。 パン粉やタルタルソースは一切使わず、LAフィットネスの近くで腹ごしらえをする代わりに、ノルウェーのフィヨルドを航海しているような至福の体験ができました。 