私たちは皆、古すぎるピーナッツやクリスプを食べたり、腐ったバターの匂いや味などの不快な経験をしたことがあります。 これは、これらの食品に含まれる油脂の酸化によるもので、肉、魚、ナッツなど、油脂を含むすべての種類の食品に影響します。

その化学構造により、不飽和油脂は酸化的分解、いわゆる酸化的腐敗にさらされることがあります。 この反応は、脂肪酸鎖から水素を奪い、酸素との一連の反応、転位、鎖の切断を伴うフリーラジカル連鎖反応であり、嫌な匂いと味の化合物を生成する。

この調査では、この酸化が起こる速度に影響し得るいくつかの要因について、βカロテンを代理マーカーとして使用して、そのプロセスを視覚化している。

酸化腐敗-生徒用ガイド

酸化腐敗-教師/技術者用ガイド

酸化腐敗-リスク評価

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エマルジョンに関する短いビデオです。