How to Smoke Pork Ribs
ペレットグリルが発明されて以来、ポークリブの燻し方を学ぶことは、決してそれほど簡単ではなくなりました。 以前は、リブをじっくりとスモークするためには、チャコールグリルやスティックバーナーを何時間も子守して、火が適切な温度になっているかを確認する必要がありました。 でも今は、カントリースモーカーズのようなペレットグリルがあるので、セットすればすぐに終わります。
問題は、リブを好みの味と食感に仕上げるために、どんなテクニックを使うかです。
豚を燻製にする方法は一つではない、という古いことわざがあるように、それらの方法について説明しますので、毎回、お好みの方法でリブを燻製にする方法を学ぶことができます。 この基本を覚えれば、きっと新しい中毒になることでしょう。
ポークリブの主な種類
最初に知っておくべき重要なことは、どの種類のポークリブを買えばいいのか、ということです。 ここでは、ほとんどのスーパーで必ず目にする、主な2つの種類を取り上げます。
スペアリブ
スペアリブは、豚の腹部のあばら部分から切り出されたものです。 一般的にバックリブより長く、肉質も良い。 スペアリブは脂肪と肉の比率が良いので、ベイビーバックより風味が良いという意見が多い。 しかし、ベイビーバックの方が肉質が柔らかい。 もちろん、お好みでお選びください。
Untrimmed Spare Ribs (top) vs St. Louis Style Ribs
また、パッケージにSt. Louis Styleと書かれている場合、これはリブの胸骨とフラップの部分を取り除き、より均一にカットしたものを指します。
Pork Loin Back Ribs
Pork Loin Back Ribs別名Baby Back Ribsは豚の背中にあるロース筋の上でカットされています。 スペアリブに比べ短く、柔らかいのが特徴です。 また、スペアリブに比べ、肉の厚みがあることも好まれる理由です。 ベビーバックは短くてずんぐりしており、スペアリブは長くて赤身が多いというイメージです。
ペレットグリルでリブをスモークする方法
ここで述べたテクニックは、バックリブにもスペアリブにも応用できます。 ただし、スペアリブは大きくて密度が高いので、ベビーバックリブより長く燻すとよいでしょう。
How Long to Smoke Ribs
225°Fでポークリブ1本を燻すには4～6時間かかるでしょう。 この差は、ラックの大きさと、バックリブとスペアリブを燻製にするかどうかで決まります。
Getting Started
リブのさまざまな燻製方法を紹介する前に、まずはじめに。
膜をむくのを忘れずに
リブの背中には薄い膜があります。 噛み応えのあるリブを食べたいのでなければ（噛みにくいという意味で）、これを取り除くことをお勧めします。 膜を取り除くには、リブラックの裏側の片側に薄く切れ目を入れ、その切れ目に串をそっと差し込んでゆっくりと膜を持ち上げます。 その後、ペーパータオルで膜をつかみ、軽く引っ張って膜をはがし、取り出します。
Marinade
リブはマリネする必要はありませんが、しても損はないでしょう。 筋肉や脂肪を分解するために、食用油（風味を出すためにエクストラバージンオリーブオイルをお勧めします）、酸（レモンジュース）、酢（アップルサイダー）、醤油（塩）、ハーブ（ローズマリー）などを用意してください。 胡椒や砂糖は揉み込んでしまうので、気にしないでください。 リブを漬け込む容器は、リブが完全に液体に浸るような大きさにする。 密封して、冷蔵庫で8時間以上寝かせます。
Dry Brining
リブをマリネしない場合、冷蔵庫で寝かせる間に塩で4時間乾燥させることが重要です。 そうすることで塩が肉に浸透しやすくなります。 ただ、スーパーで売っているリブのほとんどは塩と水の水溶液になっているので、塩をつけすぎないように注意してください。
The Rub
スモークリブには、ドライラブを使用することをお勧めします。 肉にきれいな皮がつきます。 事前にリブをマリネしている場合は、ペーパータオルで水分を拭き取りますが、あまり乾きすぎないようにしてください。 少し水分を残しておくと、ラブの水溶性成分が溶け出し、きれいな皮膜を形成するのに役立つからです。 マリネをしなかった場合は、ドライラブを入れる前に、水溶性溶液（または水だけ）を肉に塗ることを検討してください。
バーベキューラブのブレンドを使うか、ブラックペッパー、ガーリックパウダー、ブラウンシュガー、ホワイトシュガー、パプリカ（色付け用）でオリジナルを作ることをお勧めします。 お好みの味になるよう、分量を試してみてください。
- 黒砂糖 大さじ2
- 白砂糖 大さじ2
- パプリカ 大さじ1
- ガーリックパウダー 大さじ1
- こしょう 大さじ1
よく混ぜ、スパイスシェーカーで混ぜ合わせます。 その後、リブのラックの表と裏に全体にたっぷりと塗ります。 必ずリブに “すり込む “ようにすると、しっかりとくっつきます。
材料自体は入れても入れなくても良いですが、色、味、食感の良い皮にするために、何らかの砂糖、ブラックペッパー、パプリカを必ず使ってください。
熱についての注意点
リブの燻製のポイントは、間接火でロー＆スロー（低温で長時間）調理することです。 つまり、リブに直接炎を当てないということです。 カントリースモーカーズのペレットグリルなら、グリルに内蔵された遮熱板が炎を覆い、熱を均等に分散してくれるので心配はありません。 リブをグリルグリルに放り込めば準備完了です。
3 2 1 vs 2 2 1 vs ラップなし
リブの燻製には、3つの基本的なテクニックがあります。 3 2 1、2 2 1、そしてノーラップです。 3 2 1と2 2 1の「2」は、リブをブッチャーペーパーかアルミホイルで包んでおく2時間のことです。 ラップをしないとは、グリルの上にリブを置き、スモークしている間そのままにしておくことです。 どのような方法で作るかは、リブの柔らかさをどの程度にするかによって決まります。
The 3 2 1 Rib Method
3 2 1 Methodは基本的にこのように表現することができるだろう。
- リブはラップをかけずに225°Fで3時間スモークします
- その後、スモーカーからリブを取り出し、ブッチャーペーパーかホイルで包み、グリルで225°Fでさらに2時間焼きます
- 最後にリブはグリルから取り出し、ラップを外します。 この時点で、リブは安全な内部温度まで加熱されているので、この最終段階のスモーカーに置いておく時間は、リブの柔らかさによって決まります）。
一般にリブ肉は柔らかく、バターのようで、骨から落ちるようにするためにこの方法を使用します。 また、ラップをしない状態で調理する時間が長いため、2 2 1よりもスモークの香りが強くなります。
The 2 2 1 Rib Method
The 2 2 1 Rib Methodは3 2 1 Methodと同じで、唯一の違いは最初のラップなしの調理時間が1時間ではなく2時間であることだ。 また、スモーカーでラップを外す時間が長いため、スモークの香りが少し弱くなります。
骨から落ちるような柔らかさを求めるなら、スペアリブは3 2 1方式で、バックリブは2 2 1方式で調理することをお勧めします。 3 2 1では、ベビーバックが少しドロドロになりすぎると思います。
どちらの方法でも、ラップに少量のバターと液体を塗るのがベストです。 リブ4本につき1枚のバターをのせ、ラップの底に小さな液体（リンゴ酢とウスターソースがお勧めです）を入れます。 そしてしっかり密封してグリルに戻す
包みを解いた最後の1時間
この最後の1時間の間に、いくつかの異なることをすることができます。
- 濡れたソースをかけ、350°Fまで熱を加え、ソースをキャラメル状にします。 この作業は、リブが好みの柔らかさに達したときだけ行い、1時間ずっとは行いません（さもないと、ソースを焦がしたりする危険があります）。
- リブが好みの柔らかさになるまで、225°Fで燻製を続ける。
- 15～30分ごとに液体をかけるかモップで拭きながら、ラックが好みの柔らかさになるまで225°Fで燻製を続けます。
ラップバリエーション
多くのスモーカーが3 2 1と2 2 1の方法を変えて実験していることに注目することが重要です。 そして、それらのバリエーションがどのようなものであるかは想像に難くありません。 ある人は3 1 1を試し、ある人は2 1 1をし、またある人は2 2 0.5をします。 このように、自分のリブマスターピースのレシピを決めるために、これらのタイミングを試してみることは、とても有効なのです。
包まないリブ
最後に紹介するのは、リブに全くラップをせず、焼き上がるまでずっとスモークするテクニックです。 2～3時間そのまま燻製にした後、30分ごとに液体をかけるかモップをかけることをお勧めします。 こうすることで、きれいな皮ができ、煙が肉に風味をつけるのに十分な時間ができます。 ソースがお好きな方は、お好みの柔らかさになったところでソースをかけ、キャラメリゼしてください。 リブのスモークにかかる時間は4～6時間です。
最高のペレットグリルリブはカントリースモーカーでスモーク
リブをスモークするのにカントリースモーカーほど簡単なものはないでしょう。 ダイヤルを好みの温度に合わせ、リブをグリルグリッドの上に置き、蓋をして焼くだけです。 何度でも食べたくなるような、ジューシーでやわらかいリブができあがります。 本当に簡単です。