カリフォルニア州サンタモニカの寿司レストランが、絶滅の危機に瀕した鯨肉を客に提供したとして起訴された。 二人の活動家がクジラ肉を注文し、ナプキンに詰めてオレゴン州の研究所に運んだことが発端となりました。 (レストランはレシートに「クジラ」と記載した）クジラの味はどうなのだろうか？

トナカイやヘラジカに似ている。 クジラの味は、海の中のエラ張りの仲間よりも、陸上の毛深い仲間によく似ています。 ノルウェーやアイスランド、アラスカの先住民など、狩猟肉が一般的な地域では、調味料をほとんど使わず、そのままの味で食べられます。 また、鯨の素朴な風味が苦手な人には、生ハムやマリネにしたり、風味豊かなソースをかけたりして食べる。 また、豚のベーコンに似た霜降りの薄切りのシュリンクパックに入った鯨ベーコンが、日本の市場で売られていることもある。 また、東京の一部の屋台では、鯨肉のカレーが販売されている。 日本の学校では現在、子供たちに鯨肉を給食で食べてもらう方法を考えており、おそらく鯨バーガーかフィッシュスティック風の調理法に変えていくだろう。 しかし、日本の伝統的な食文化の中には、今でも鯨肉の刺身を楽しむ人がいる。 (スレート誌のセス・スティーブンソン氏は、鯨は牛と魚のハイブリッドで美味しいと反対意見を述べている）。

鯨肉処理の細かい点は、時代とともに失われている。 鯨が縁の下の力持ちとなった現代の日本では、鯨の筋肉は腹肉と尾肉に分けられるのが一般的だ。 しかし、1832年に出版された鯨料理の本には、食用として70種類のカットが掲載されており、1980年代になっても、数少ない卸業者が60種類のカットを提供していた。 沿岸のエスキモーは、捕鯨が成功すると、獲物を10分割する厳しい戦利品制度を持っていた。 一番いい部分、つまり脂肪の多い尾の部分は征服した船の船長に、目や吹き溜まりの周りの少ない部分は船員や捕獲を手伝った他の船に、そして残り物は劣等生の船長とその乗組員に与えられた。 (日本では、フロックの肉は1ポンドあたり100ドルをはるかに超える値段で売られており、腹肉の言い値の3倍以上である)。

日本の鯨肉レストランは珍しく、西洋人にその存在を誇示しないが、角切りやグリルした脂身、軟骨サラダ、鯨皮シチューなども出している。 かつては貴族も鯨の歯茎を食べ、気管や十二指腸を貧乏人に振る舞ったという。 鯨を多くの人に食べさせるという習慣は、「一人を食べさせるために多くの動物を殺すより、多くの人を食べさせるために一人の魂を犠牲にする方がよい」という仏教の考え方に基づくものである。 したがって、多くの仏教の宗派はクジラを食べることを支持している（そしてエビを食べることは推奨している）。

日本で食べられる鯨の量は、年々変動している。 前世紀には主食として食べられていた地域もあったが、20世紀初頭には好まれなくなった。 しかし、第二次世界大戦後、日本のインフラが大きく損なわれると、鯨肉は復活し、日本人のタンパク質の半分近くを鯨肉でまかなうようになった。 近年は再び落ち込んでいる。 今でこそ鯨食に否定的なアメリカも、かつては食糧難の折には鯨に頼った。 連邦当局は1918年、アメリカ自然史博物館で昼食会（PDF）を開き、軍隊が渇望する牛肉の代用品として、鯨を本国に押し付けようとしたのである。 (ある出席者は、この肉を「最も美的で洗練された味覚が求めるほど美味しい一品」と評した。 また、「普通のポットローストとあまり変わらないが、少しリッチな味わいだ」と言う人もいました。

栄養面では、鯨肉は少し混同されることがあります。 尾の肉も腹の肉も、豚や牛のほとんどの部位より脂肪とカロリーが低く、タンパク質が多い（ただし、鶏の胸肉と魚は3つのカテゴリーすべてで哺乳類に勝っている）。 鯨は、オメガ3含有量では魚と同等である。 しかし、鯨肉には危険なほど高いレベルの水銀とPCBが含まれていることが研究で明らかにされている。

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ExplainerはThe Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Riceの著者Trevor CorsonとWashington PostのDavid Nakamuraに感謝します。

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