BY: MORGAN REASE

カリフォルニア大学での最後の四半期、私はそれまでやったことはなかったけれど、噂には聞いていたことに挑戦しました。 人々はいつもそれがいかに美味しいかを話していましたが、私は実際にそれを食べたことがありませんでした。 大学では、新しいことに挑戦するときでしょう？ さて、このままでは後戻りできない。 コットンマウスのことは以前から聞いていたが、冗談だと思っていた。 驚いたことに、私の口の中はとても乾燥していた。 アレルギー反応が出ているのかと思ったほどだ。 いわゆる「友達」に勧められてやったとは思えない。 60秒後には、もう体から水分が抜けているのは間違いなかった。 あんな風に死にたくなかった。 5061>

柿は冗談じゃないんだ。 柿はそのメモを取ってないらしい。 間違いなく、未熟な柿は私が味わった中で最も渋いものであり、それは一度だけの過ちである。 なぜ、こんなに渋いのか？ 5061>

柿

柿（Diaspyros kaki L.）は、カボチャとリンゴを掛け合わせたような味で、熟した食感は桃からゼリーまでと幅広いです。 柿の旬は秋から冬にかけてで、その独特の風味は、柿のパンプディングなど、体を温めるデザートによく合います。 アジアで多く栽培されており、2011年の世界の生産量の74％は中国、9％は韓国、4％は日本が占めている。 5061>

Pudding is better than gold anyway

食べるだけでなく、柿にはちょっと変わった用途もある。 蛇毒の解毒、心血管系疾患のリスクの低下、溶液からの金粒子の回収などに使用することができるのです。 では、なぜ柿はそんなに不思議なのでしょうか？ 柿は、オーク、ブドウ、お茶などと同様に、プロアントシアニジンを含んでおり、一般的にはタンニンとして知られている。 オークやブドウのタンニンは、ワインの「コク」につながり、口当たりに貢献する。 柿の場合は、砂漠のような口当たりになる。 しかし、すべての柿が渋いわけではなく、一部の品種に限られる。

ガイリー

＜1935>の順です。

Source: California Rare Fruit Growers

非渋柿にもタンニンはあるが、それほど多くない。 5061>

渋柿の化学的根拠

タンニンは、プロアントシアニジンとして知られる化合物の一種に属し、抗酸化物質となります。 化学的には、タンニンはフラバン-3-オールモノマーで構築されたポリマーです。

「タンニン」という言葉は、ゲルマン語の「オーク」に由来しており、この木材はタンニンのために、革を作るプロセス、つまりなめし革に使用されていました。 皮から革への移行は、オークのタンニンによって皮のタンパク質構造が変化することが一因となっています。 タンニンが渋みを感じるのは、唾液のタンパク質と結合し、沈殿するためである。 実際、タンニンと他のポリフェノール化合物を区別するのは、このタンパク質結合能です。

唾液の中には、さまざまなタンパク質が含まれています。 このとき活躍するのが、プロリンリッチタンパク質（PRP）と総称されるタンパク質です。 このPRPは、唾液タンパク質の70％を占めています。 タンニンを多く含む食事は、動物によっては致死的であることが分かっているので、渋みを感じ、PRPが多くなるのは防御機構であると考えられている。

渋みの除去

では、柿に関して、不快なタンニンの経験を避けるには、どうしたらよいだろうか。 大掛かりなものでは、酢に漬ける、温水に24時間浸けてさらに48時間放置する、熱湯に浸けて12時間放置する、エタノール蒸気に10～14日さらす、エチレンガスに3日さらすなどの方法があります。エチレンガスが熟成の鍵を握っているので、バナナやトマトなどエチレンガスを出す果物と一緒に柿を袋に入れて2～4日密閉すれば、家庭でも渋抜きができます

また、ゼリーのように柔らかくなるまで熟成を待ってもよいでしょう。 ただし、果物が渋みのない品種であれば待つ理由はありません。

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