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魚を上手に料理したいなら、肉との大きな違いを2つ覚えておくとよいでしょう。 新鮮なサーモン、タラ、オヒョウの切り身をよく見ると、筋肉の筋の間に真珠のような網目があるのがわかるでしょう。 これは「コラーゲン」と呼ばれる結合組織で、太くて短い筋繊維を束ねている構造タンパク質です。 魚の場合、牛肉に比べて筋繊維が短く、調理中にコラーゲンが溶け出しやすいのです。 だから、魚はすぐに火が通り、柔らかくする必要もないのです。 実は、魚のフィレの調理で一番難しいのは、調理後に崩れないようにすることなんです。

魚が調理されると、筋繊維のタンパク質が凝固し、肉の外観が半透明から不透明に変化する。 コラーゲンが熱で軟化すると、構造を失ってゼラチンとなり、筋繊維はほとんど結合しなくなり、魚は簡単にフレーク状に分離してしまう。 繊維の凝固とコラーゲンの軟化はほぼ同時に起こり、しかも牛肉より低い温度で行われる。 だから、魚がやりすぎになりやすいのは、容易に理解できる。

調理中に組織を乾燥させないために、魚は肉よりも高温で短時間の調理が必要です。 調理の目安は厚さ1インチにつき10分ですが、調理法、火力、魚の大きさによって異なります。 温度計を使うと、より正確に焼き加減を知ることができます。 温度計（デジタル式の細長いものがおすすめです）を魚の身の一番厚い部分に差し込み、140°Fになると火が通ったことになります。 焼き上がりと思ったら、肉の中心部に小さなペーリングナイフを入れ、半透明感がほとんどなくなっているかどうかを確認します。 これは、ポーチング、グリル、ベーキングのいずれでも同じです。

「探究心旺盛な料理人」ことアン・ガーディナーとスー・ウィルソンによるキッチンサイエンスの記事を毎月お届けします。 お菓子の色が味に影響することはありますか？ お菓子工場は本当にウィリー・ウォンカの工場みたい？ お砂糖の甘い世界を一緒に調べてみましょう。

そして、「ほぼ完成」から「完璧な調理」への移行が数分で行われます。 余熱があると、火からおろしても数分間は火が通り続けることを忘れないでください。

噛んだときに硬いと感じる魚は、おそらく火が通りすぎているのでしょう。

新鮮な魚は、身と同じように味ももろいので、あまり飾り気は必要ありません。 味を引き立てるのは理想的ですが、強すぎるのは繊細で思い出に残る味を台無しにしてしまいます。 シンプルに。 塩をひとふり。 挽きたてのコショウを少々。 新鮮なレモンを一絞り。 フレッシュハーブを少々。 魚を美しく調理するのは、科学と自制の技術にかかっているようです。 でも、楽しみ方は自由。

Anne Gardiner & Sue Wilsonは、エクスプロラトリアムとともに『The Inquisitive Cook』という本を執筆しています。