収穫（食肉処理）の前、動物はストレスに弱く、pH（潜在的水素）が変化することがあり、実際に変化します。 pHは0から14のスケールで測定されます（図6）。

• pH7以上＝アルカリ性
• pH7以下＝酸性

これらの変化は、牛（特に肉牛）と豚で最も起こりやすく、完成品に見える変色を引き起こす可能性があります。 したがって、これらの変化がどのように発生し、製品のプレゼンテーション、色、風味にどのような影響を及ぼすかを理解することが重要です。

動物が受けるストレスの量は、収穫前の扱い方によって異なります。 例えば、動物が収穫用に選ばれた場合、群れから切り離され、一晩休ませた後、トラックに載せられて収穫工場に運ばれることがあります。 特にカナダでは、長距離の輸送を余儀なくされることもある。 工場で荷を下ろした後は、できれば今まで一緒に輸送してきた仲間たちと一緒に休ませたい。 このような急激な変化は動物にとってストレスとなるため、各工程で慎重に対応しなければならない。 過度の暑さ、脱水、窮屈な状況、奇妙な環境は、ほとんどの動物に悪影響を及ぼし、中にはこのプロセスが他のものより大変だと感じるものもある。

屠殺の際、動物は飼育小屋から、動物を落ち着かせるために特別に設計されたS字型のアプローチシュートへと移動させられる。 その後、気絶させ、血を流し、皮を剥ぐためにウィンチで持ち上げ、内臓を取り出し、分割し、洗浄し、その後、特別な保持クーラーで急速に冷却します。 http://www.grandinlivestockhandlingsystems.com/about.html

ストレスを最小化する鍵は、動物のpHが死亡前に安定した状態（約6.5（中性）、死後24時間、枝肉温度が4℃（40°F）まで強制冷却される間に約5.6～5.2まで低下する）を確実に維持できるようにできるだけ迅速かつ穏やかに処理することです。 動物が呼吸を停止し、心臓がまだ動いている状態で血液が動物から離れると、血液の約 50%が取り除かれる。 心臓の拍動が停止するまでには4～6分かかる。 pHが6.5以下になり始めると、乳酸が生成され、酸性度が増す。 乳酸は防腐剤の役割を果たし、筋肉の温度が4℃に達するまで枝肉の劣化を抑える。

この時点で死後硬直（死に際して筋肉が硬くなること）が始まる。 死後硬直には3つの段階がある：

1. Pre-rigor: アデノシン三リン酸（ATP）の枯渇により筋繊維が短縮し始め、負荷がかかった状態でぶら下がっている間は筋肉が伸縮しにくくなる。 酸素が少なくなり、ミオシンとアクチンタンパク質は、死滅した後、アクトミオシンを形成する。 アクトミオシンは、アクチンフィラメントとミオシンフィラメントの間にクロスブリッジを生成する。 生きている動物では、このクロスブリッジは通常の収縮サイクル（例えば、歩行などの運動）の弛緩期で壊される。 しかし、死後は筋肉が短縮するため、クロスブリッジは永久に形成される
2. Rigor maximum: 筋繊維の短縮が最大になり、筋肉が硬くなる。 6295>
3. 硬直の解消。 硬直した筋繊維が再び伸び始め、ほぼ元の長さまで伸びる。 この伸展に伴い、クロスブリッジは引き裂くような効果を発揮します。 この段階は、枝肉を乾燥熟成（吊るし）または湿潤熟成（真空包装で保存）する際に柔らかくなり、牛肉のショートロイン、サーロイン、7ボーンリブ（プライムリブ）の高級肉で最も顕著に見られる。 また、この段階では、まだ生きている細胞が乳酸を生成し始めるという化学的プロセスも発生する。 乳酸は通常、生きている動物の循環系によって除去されるが、死後硬直では筋肉に残り、枝肉の中心温度が 4°C (40°F) に達するまで pH を低下させる。

動物のサイズと、場合によっては種によって、死後硬直が有効になるまでの時間は異なる (表 1 参照)。

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表 1-. 死後硬直が始まるまでの時間

肉の柔らかさに関係する死後硬直の3つの段階をさらに理解するために。 次のような例を考えてみましょう。 ある肉牛が、自宅の農場から離れ、収穫工場までの長時間の車での移動というストレスに耐えている。 この例では、収穫前に動物の pH が 7（中性）を超えて pH スケールのアルカリ性部分（8-14）になる可能性があります。 このため、枝肉（死後）は硬直解消に至らず、筋繊維の硬直が最大となる硬直最大期にとどまる可能性がある。 そのため、通常の乾式・湿式熟成を経ても、枝肉は硬いままとなる

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