先日、スタンリー・ギンズバーグ氏にお会いすることができました。 ヨーロッパとアメリカの伝統的なパンを紹介する本です。 数年前、彼は「Inside the Jewish Bakery」という共著も出しています。 そのため、スタンさんと私はパンについてたくさん話をすることになった。 しかし、小麦粉、チャラ、イーストについて数分話しただけで、ライ麦パンがいかに複雑で、興味深いものであるかということがすぐにわかった。 ライ麦パンの何がユダヤ的なのか？

ニューヨーク、ボストン、シカゴ、マイアミ、ロサンゼルスなど、東ヨーロッパのユダヤ人居住区にあるパン屋さんの棚に日常的に並んでいれば、そのパンが「ユダヤ的」であると言えるのです。 通常、そのパンは、多くの人が「ユダヤ風」と考える、キャラウェイシードの入った軽いライ麦パンや、人工的な色の濃いパンパーニッケルのバリエーションである。 というのも、歴史的な事実として、ヨーロッパでユダヤ人が共同体を築いた場所では、その地域のパンを採用し、おそらくカシュルートの厳格さを反映するために若干の変更を加えたのです。 だから、リトアニアの濃くて甘酸っぱいライ麦パンも、南ポーランドやウクライナの淡いキャラウェイライ麦と同じようにユダヤ的なのである。 アメリカへの旅で生き残ったライ麦パンは、アメリカの事情に最も適したもの、すなわち、ヨーロッパのユダヤ人パン職人たちがアメリカに到着したときに見つけた豊富な小麦の安価で扱いやすい性質を利用した低倍率のライ麦パンであった。 リトアニア、ベラルーシ、ポーランド北部出身のユダヤ人にとって故郷の味である高倍率のライ麦パンは、第二次世界大戦の終わりまでにアメリカのベーカリーから姿を消してしまったのです。

ライ麦パンを食べて育ちましたから、遺伝子の中にあるのかもしれませんね。 伝統的なライ麦パンは、甘み、ナッツ、酸味を組み合わせた強烈で複雑な風味を与えてくれるのです。

ライ麦パンにかけると怖いものは？

ケチャップです。 ケチャップはかけられた食品の味をかき消す偉大なイコライザーである。 ライ麦パンの場合は特にそうで、赤い脅威の砂糖と酢がパンの自然な甘酸っぱさを圧倒してしまう。

ライ麦パンに対する人々の最大の誤解とは？ ライ麦には実にさまざまな表情や香りの要素があり、それをひとつの渋味に還元してしまうのは、非常に不当なことなのです。 ライ麦パンを書くにあたって、私はライ麦の可能性をできるだけ広く、包括的に描こうとした。 ユダヤ人のデリ・ライやボストン・ブラウンブレッドのような定番から、リンゴ酒で作ったフランスのライ麦パン、ポーランドのヨーグルトライ、甘酸っぱいラトビアの素晴らしいライ麦パン、強烈な酸味を持つロシアの定番、ボロディンスキーまで、味や食感はさまざまです。

お気に入りのサンドイッチは何ですか

on rye? スモーク、煮込み、コンビーフやパストラミなど、どんな形でもブリスケット。厚切りトマトのツナサラダ、レバーヴルスト、スイートオニオンとブラウンデリマスタード。