起源

フライパンは、最も古い調理・加熱技術のひとつであることが知られています。 しかし、その導入時期や誰が最初に使ったかを正確にたどることは難しい。 ある資料では、紀元前3000年に古代中国人が肉を調理しようとして発明したと主張し、他の説では、ヘブライ人が平たいパンを作るために初めて使用したと指摘しています1

どのように機能するのでしょうか？

揚げ物のプロセスには熱と物質移動（水分や脂肪の移動）現象が関わっています。 302-392°F (150-200°C)の高温の油またはフライ用油脂を熱移動媒体として使用し、製品を調理するのです。 これらの製品は、冷凍されたものでも、室温のものでもよい。 2,3

熱は対流によって製品の表面に伝わり、表面から製品の中心部へは伝導によって伝えられる。 焼成と同様、大気圧下で行われ、揚げられた製品の内部温度は100℃近くに達する。 このとき、水分が蒸気に変わる。

製品温度の上昇とともに、生化学的な変化が起こり始める。 デンプンのゼラチン化、タンパク質の変性、非酵素的な褐変など、その他の物理化学的なプロセスも発生する。 同時に、揚げ物中の水分が中心から外側に移動し、水蒸気の形で周囲に逃げたばかりの水分と入れ替わる一方、脂肪は揚げ物や生地片の内側に移動する。

応用

用いられる方法は2種類ある：2、3

• 表面揚げ物: 製品の約半分が油で覆われる。
  • この揚げ方は、ドーナツ（衣系、生地系）の製造に用いられる。
  • その結果、これらの製品は片面が空気に触れ、上部に浮く傾向が強くなります。 均一に揚げるために、ドーナツは通常半分ほどひっくり返されます。

• Deep-fat frying(揚げ物)。
  • この方法は、伝統的にフライドポテトの製造に使用されています。 ドーナツの処理に使用すると、中間の高さの白いリングが形成されていません。

  機器

  現代のフライ機器は、脂肪の酸化触媒を避けるために、任意のバルブ継手または加熱要素に銅や真鍮なしで高級ステンレス鋼から構築されています。 この機器は、バッチと連続の2つのカテゴリに分けることができます。

  バッチフライヤー
  最も一般的なバッチモードフライヤーは、小さな工場やケータリングレストランで使用されているケトルやジャケット容器です。

  連続フライヤー
  より大量の製品を処理する必要がある高速設備で使用されます。 ほとんどが自動化された装置で、大気圧下で運転されることが多い。 低圧（真空）または高圧で運転できる新しい設計も利用可能である。 連続装置は、サーモスタットで制御された閉ループにより油を所望の温度に保つフライ容器、製品を装置内に運ぶコンベア（フライト）、煙（主に水分と脂肪の細かい霧で構成）を除去する抽出装置で構成されています。

  油脂の加熱機構2,3

  直接：

  • 電気抵抗（ヒーター）またはバス底部にあるガスバーナーのバッテリーを使用

  間接：

直接： 直接： 直接:電気抵抗を使用し、ガスバーのバッテリーはバス底にある。

• フライ容器の下に置かれたガス燃焼炎またはターボジェット赤外線バーナーを使用
• 加熱した熱流体を油槽に浸されたパイプに送り込む
• フライ槽の排出端でフライ脂肪を連続的に取り除き、脂肪をフィルターを通して、遠隔熱交換器に送り込み、フライ容器に脂肪が戻される方法。

フライイングプロセスの変数。

• 時間
• 油脂温度
• 油脂化学組成（安定性の間接指標）

特定の揚げ物の油吸収率

揚げ物中の油吸収率 揚げ物中の油吸収率

時間?

脂肪吸収グラム/100g製品

食品
冷凍フライドポテト	5
フレッシュフライドポテト	10
焼き物（魚・鶏）	15-20
ポテトチップ	35-40
ケーキドーナツ	15-20
イーストドーナツ	10-15

1. Zeb, A. “フードフライ” フード・フライイング。 Chemistry, Biochemistry, and Safety, John Wiley & Sons Ltd, 2019, pp.3-21.
2. Bouchon, P. “Food Deep-Fat Frying.”. 食品加工ハンドブック 第2版, Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2012, pp.455-483.
3. Erdogdu, F., and Palazoglu, T.K. “Food Frying Process Design.”（食品フライのプロセス設計）. ハンドブック・オブ・フード・プロセス・デザイン、2巻セット、ブラックウェル出版、2012年、789-806頁.

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