「ピクリングビネガー」という言葉は、つかみどころがありません。

厳密に定義された法律上のアイテムではありません。

それはさまざまな食品製造会社がまったく異なる製品を意味して使うことができます。

What do the National Center / USDA say

北米では、酸味の強さによってピッキングビネガーが定義されています。

また、デフォルトのピッキングビネガーは穀物、通常はトウモロコシから作られる白色蒸留酢であるとされています。

したがって、北米におけるピッキングビネガーの「標準」は5％の白色蒸留酢です。 ボール、ベルナルダン、USDAなどはこのビネガーをベースにしています。

その代わりとして、5％のアップルサイダービネガーもあります。

• ホワイトディスティルドビネガーは漬け物に透明感を与え、安価ですが、その味がきついと感じる人もいます。

米国農務省完全ガイド（2015）には、

酸度5％（50粒）のホワイト蒸留酢とリンゴ酢が推奨されるとあります。 果物やカリフラワーのように、明るい色が望ましい場合は、通常ホワイトビネガーが好まれます。” 米国農務省(USDA). Complete guide to home canning. 農業情報誌No.539. 2015. Page 1-28.

ナショナルセンターでは、

Use apple cider or white distilled vinegar, but the pickles may taste best with the recommended type in the recipe.としています。 アップルサイダービネガーはホワイトディスティルビネガーよりもマイルドで、異なるフレーバーノートを提供します。 どのビネガーも酢酸が5％以上であることが望ましいです。” アンドレス、エリザベス。 ピクルス。 Not Just For Cucumbers Anymore（もうキュウリだけではありません）。 June 2010. Accessed September 2017 at https://nchfp.uga.edu/tips/summer/picklingnotforcucumbers.html

『So Easy to Preserve』の著者（上記の両団体と関係がある）は次のように述べている：

Use cider or white vinegar of 5-percent acidity (50 grain). これは、市販の瓶詰めの酢のほとんどに含まれる酸度のレベルです。 リンゴ酢は味と香りが良いですが、白や淡色の果物や野菜が黒ずんでしまうことがあります。 色の鮮明さが望まれるタマネギ、カリフラワー、梨には、白色蒸留酢がよく使われます。

自家製の酢や酸度のわからない酢は、ピクルスに使わないでください。 レシピで指定されていない限り、酢を薄めることは防腐効果を薄めることになるので、しないでください。 酸味の少ない製品がお好みの場合は、酢を減らすのではなく、砂糖を加えてください。” アンドレス、エリザベス・L・アンド・ジュディ・A・ハリソン。 So Easy to Preserve. ジョージア大学協同組合エクステンション。 Bulletin 989. 第六版。 2014. 125ページ.

酢の強さについて

消費者向けの酢の強さは、酢酸がどのくらいの濃度で含まれているかで測ります。

標準的な家庭用酢（北米、英国、ドイツ）は5％の強さです。

オーストラリアとニュージーランドでは、標準的な家庭用酢はわずか4％です。

6％の酢は5％より1％だけ強いように見えるかもしれませんが、実際には、酢酸が1％増えることで、5％より20％も強くなるのです。

漬け物酢の強さは3種類

市販されている漬け物酢の強さは大きく分けて3種類あります。

• 原液でそのまま使えるもの、
• 水で薄めて使えるもの、
• 薄めないと強すぎて使えないもの。

漬物に強い酢を使う利点は何ですか

5％の強さの酢で、安全上必要な強さは確保できます。 これは、USDAがすべての勧告の根拠としている強さです。

では、6%や7%を使うことにどんな利点があるのでしょうか。

イギリスのサーソンズ・ビネガーは、より強い酢を使うと、より長く保つピクルスになると主張しています。

「サーソンのピクリング・ビネガーは野菜をより長く保つための特別な強さに醸造されます」”Deep you for a long-lasting vegetables.”. 2017年9月アクセス：https://www.kilnerjar.co.uk/perfectpickling/index.html

その主張を取り上げたものは、評判の良いものでもそうでないものでも、他に見当たりません。

ピクリングビネガーはいつも超強力ですか

「ピクリングビネガー」と表示されているものは、標準的な5%のものよりも強いと考える人がいますが、実際には、あなたがどのブランドの、どの国で購入するかによって異なります。

ニュージーランドでは、Tastemaker Pickling Vinegarは酸度が5%です。 イギリスでは、Sarson’s Malt Pickling Vinegar は 6%です。

アメリカでは、ハインツは、通常の 5%の酢もたまたまピクリングビネガーだと言っています：

All Heinz® Distilled White Vinegar and Heinz® Apple Cider Vinegar are “picking strength” (5 percent acidity)…” ハインツビネガーサイト。 Accessed September 2017 at https://www.heinzvinegar.com/tips/how-to-can

しかしカナダでは、米国で販売しているのと同じ5％のビネガーに加え、ハインツは「ピッキングビネガー」とラベル付けした別製品も販売しており、強度は7％と表示しています。

ラベルには、このように記載されています。 “ピクリングビネガー220mlは、通常のホワイトビネガー250mlの代わりに使用できます。” 要するに、普通の酢（5％）1カップに対して、そのカップ（大さじ16）を大さじ2（30ml）だけ減らして使えばいいということです。 (これはあまり酢の節約にはならないようで、しかも、人々がピクルス用の塩水で一番困るのは、塩水が足りなくなることらしいので、酢を少なくすることはメリットにはならないようです)

Bernardin, the reputable Canadian source for home canning recipesでは、この7%の酢は使っておらず、USDAの商用基準である5%を守っています。

お使いのピクルスビネガーが5～7％の範囲であれば、これらはすべて互換性があり、お使いのテストレシピに記載されている％以上の酢であれば、問題なく使用できることを提案します。 ただ、最低限必要な強度は5％であることを覚えておいてください。 私たちは、まったく別のプロジェクトになるような広範囲なレビューを行っていませんが、参考までに、これはドイツやイギリスでも標準的な経験則として引用されているようです。

濃縮ピクルスビガー

ドイツでは濃縮ピクルスビガーが人気です。 料理用の濃さに薄めたものは「hellen Essig」（ライトビネガー）と呼ばれます。 https://www.kuehne-international.com/vinegar/vinegar-essence 希釈のアドバイスについては、メーカーに問い合わせてください。

Surigブランドは25%（一部の情報では28%ではない）

Surigの希釈方法については、矛盾したアドバイスを見ています。

Food Monitorウェブサイトでは「最も強い推奨溶液（1：2希釈）では、酸度は約8%となる」と書かれています。 (Bei der stärksten empfohlenen Lösung (1:2-Verdünnung) ergibt sich eine etwa 8%ige Säure”) Accessed September 2017 at https://www.food-monitor.de/2017/03/essig-essenz-hautvertraeglich-und-materialschonend-surig-raeumt-mit-vorurteilen-und-missverstaendnissen-auf-und-passt-angabe-der-produktstaerke/ オーストラリアの業者は、”Surig vinegar essence diluted with 4 times the amount of water, wine, apple juice or other aromatic liquids yduces 5% vinegar.” と言っています。 ザ・ジャーマン・ショップ・オーストラリア。 2017年9月アクセス https://www.tgsdu.com.au/product/surig-essig-essenz-vinegar-essence-400ml/ 使用法のパンフレット（ドイツ語）はこちらですが、ピクルス用の強さにする方法は載っていません。 Surig社に直接問い合わせて聞いてみることをお勧めします。

ヘングステンベルクの濃縮酢も偶然にも味付けがされています。 Einmach Meister」（保存の達人）と呼ばれるもので、説明には「ハーブ&スパイスに加え、塩&砂糖がすでに含まれています」と書かれています。 その使用方法には、750mlのボトルに1.5リットルの水を加えるように書かれている。 “Eine Flasche Einmach Meister ergibt mit 1,5 l Wasser verdünnt die 3-fache Menge an gebrauchsfertigem Aufguss.” とあります。 Accessed September 2017 at https://www.hengstenberg.de/produkte/essig/essig_klassiker/einmachmeister

このような酢については、やはり、メーカーに希釈の指示を確認することをお勧めします。

5%の濃度に希釈した後は、ピクルス液の濃さに関する試行錯誤の安全規則が適用されます。

それ以外には、これを使用するにあたっての安全ガイドラインのアドバイスはありません。

フレーバーピッキングビネガー

ピッキングビネガーとして販売されているビネガーには、プレーンのものと、すでにスパイスや味付けがされているものがあります。

ピッキングレシピに「スパイスビネガー」と書かれていれば「スパイスピッキングビネガー」ということです。

ヨーロッパでは、プレーンなピクリングビネガーの隣に、すでにスパイスや味付けをしたピクリングビネガーが売られています。ドイツのクーン社では、「Gurken Aufguss」（「Gherkin Infusion」）という5％の強さの味付けピクリングビネガーが販売されています。

ニュージーランドでは、Tastemakerブランドで、5.5％の強度の味付けピクリングビネガーを販売しています。

イギリスでは、Sarson’sブランドが2種類のスパイス入りピクリングビネガーを販売しています。 ひとつは茶色いボトルで、モルトビネガーをベースにしたもので、度数は6%です。 もう一つは緑がかった瓶で、白ワインビネガーがベースになっており、度数の記載はありません。 (白ワインビネガーがベース。)

Make your own spiced pickling vinegar

スパイスピクルスは自分で作ることができる。 実際、はるかに安いので、多くの倹約家がそうしています。 8252>

作り方は、5％以上の酢1リットル（クォート）あたり、既製のピッキングスパイス大さじ2、またはシナモンスティック5cm、ホールクローブ小さじ1、オールスパイスベリー小さじ2、ブラックペッパーコーン小さじ1、マスタードシード小さじ1、ローリエ2～3枚を使用します。 鍋に材料を入れ、沸騰させ、15分ほど煮る。 火から下ろし、数時間放置する。 8252>

ピクルスビネガーメーカーが提示している缶詰の作り方に従えるか

一般的には、多くのピクルスビネガーメーカーが提示している缶詰の作り方に従わない方が良いと思います。

Sarson’sやTastemakerのようなメーカーの多くは、ピクルスの瓶に蓋をして、熱処理をせずにそのまま保存させようとしますが、これは安全ではありません。 ドイツのメーカー、ヘングステンベルグなどは、瓶を加熱処理するよう呼びかけています。 “瓶を閉め、85℃/185Fで25～30分処理する”。 (“Gläser gut verschließen, auf 85 °C erhitzen und diese Temperatur 25 bis 30 Minuten lang halten.”) といった具合です。 これは低温殺菌法であり、USDAが有効であると認めている。 ( https://nchfp.uga.edu/how/can_06/low_temp_pasteur.html )

しかし一般的には、信頼できるソースからのテスト済みレシピに従うことで、正しい熱処理手順を提供してくれます。

Can you re-use used pickling vinegar

よく聞かれるのは、使用済みの酢漬け、たとえば玉ねぎの酢漬けから別の瓶の酢漬けを作って再利用できないかということ。

保存のきく商品には、酢が野菜から浸出する水分で薄まってしまうので、絶対に再利用したくないのですが、冷蔵の漬け物には再利用できるかもしれません。 しかし、前の製品の水分が塩水に浸み込むことで、酢の強さも落ちているはずです。 再利用についての公式なアドバイスがあるかどうか、まずはMaster Food Preserversに確認することをお勧めします。

しかし、忘れてはならないのは、ピクルス用に限定する必要はないということです。 ピクリングビネガーにもともと含まれているものにもよりますが、甘酢ソースやマリネ、サラダドレッシングにも使えます。

また、食品以外でも、コバエ取りやナメクジスプレー、除草剤（ただし、気になる植物にかけないこと）にも使えます。)

家庭で酢の強さを調べる

家庭でもpHストリップやpHメーターを使って、簡単に酢のpHを調べることができます。 標準的な5%の酢のpHは約2.4です。

酸性酸の濃度を測定するのはもっと大変で、専用のキットが必要です（ワインキットは使えません）。 Julie and Eric FeickertによるCultures from HealthのWebサイトから引用します。この量の酸を測定するテストキットは、通常50ドルから100ドル程度です。 基本的には、フラスコに検査する酢を入れ、水で薄めることになります。

ミリリットル単位で測定値が表示された特殊なフラスコに、苛性化学で取り扱いに注意が必要な水酸化ナトリウムの溶液を入れ、フェノールフタリンという化学物質を加えます。 これを滴定液といい、酢とフェノールフタリンの混合液に、酢の溶液がピンク色になるまでゆっくり滴下します。 このとき、水酸化ナトリウムをどれだけ使ったかを測定します。

正確を期すために、この手順を3回繰り返すのが理想的です。 滴定液の体積の信頼できる値がわかったら、その量を酢1リットル中の酢酸のグラム数という標準的な測定値に換算するために、計算をする必要があります。 それが酢の強さのパーセントになるのです。” ジュリー＆エリック・フィーカート 健康のための文化. Accessed September 2017 at https://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/testing-acidity-strength-vinegar/

かなり複雑ですね。 自家製ビネガーを正確に検査することが難しいことも、専門家が “缶詰に使うな！”と一刀両断している理由の一つかもしれませんね。 昼間にピクルスの缶詰を作るのに、そんな面倒なことをしなくても、すでに十分な仕事があるのです。

強い酢がすべて漬物酢というわけではありません

漬物用の酢を選ぶ際に最も重要な要素の1つは、それが食品グレードであり、洗浄酢や農業酢と表示されていないことです

ほとんどの洗浄酢には、調理用ではないことが書かれています。 (ハインツは以前、自社の洗浄酢を「調理に安全」と言っていたようですが、2017年現在、その製品表示を引退したようです)

Other random facts about vinegar strength

アメリカでは、米酢など一部の酢が4%であることが多いかもしれませんが、それは最低ラインです。

米国では、食品医薬品局（FDA）が酢製品は最低4％の酸度を持たなければならないと定めています（FDA, 2007）。 ヨーロッパ諸国では、その地域で生産または販売されるビネガーについて、地域ごとの基準が設けられています。 …. 一般に、「ビネガー」という定義は、少なくとも5％の酸度を有する製品に使用される…. ワインビネガーは、専らワインの酢酸発酵によって得られるもので、最低でも6％の酸度を持たなければならない…”. Joshi, V.K. Indigenous Fermented Foods of South Asia. テイラー・アンド・フランシス ボカ・ラトン、フロリダ州。 2016. Page 601.

カナダでは、消費者の法的範囲は4.1%から12.3%です：

B.19.001 酢はアルコール液体の酢酸発酵によって得られる液体とし、酢酸4.1パーセント以上、12.3パーセント以下含まれなければなりません：

B.19.009 B.19.001 項に記載された食酢の酢酸含有量の上限は、主要な表示パネル及び当該食酢に 関するすべての文書に「For Manufacturing Use Only」の文字が示されている場合、製造用にのみ販売 される食酢には適用されない。 食品医薬品法および食品医薬品規則の省令統合-パートB-第19項(PDF). カナダ保健省。 2003年3月。 590ページ、591ページ。 Accessed September 2017 at https://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

ドイツでは、消費者に販売される食品用酢は5％～15.5％でなければならない。 最も典型的な強さは5 %から6 %です。 しかし、ドイツでは濃縮酢を買うこともでき、その強度は25%まで上がります。

強度の測定に「粒」が使われているのを見ることがあります。 この粒は、かつて文字通り、一定量の酢を中和するのに必要なソーダ粒の数に相当していた。” Ibid, page 601.

“In much of the vinegar industry though, a different terminology, grains, is used. この用語では、10粒で1％の酸度なので、50粒で5％、100粒で10％などです。 穀物という言葉は、重さを表す代替的な尺度である「穀物」に由来しているのです。 炭酸水素ナトリウムや水酸化ナトリウムなどの塩基を水に溶かすと、ある濃さと量の酢を中和するのに何粒必要かを測定することができた。 最も一般的な処方では、1％の酢酸を中和するのに10粒（水酸化ナトリウムと思われる）必要であったため、酢の強さに粒を使うことは互換性があるようになったのです。” シュプリームビネガーのサイトです。 ペンシルベニア州ベンサレム。 Accessed September 2017 at https://supremevinegar.com/2017/02/08/mean-measure-vinegar-grains/

must contain at least 4 grams of acetic acid per 100 cubic cm (approximately 4% acetic acid.) this strength is referred to 40 grain vinegar. “とあります。 ホイ、ユウ・エイチ。 Ed. 食品科学、技術、および工学のハンドブック、第2巻。 テイラー・アンド・フランシス フロリダ州ボカラトン. 2006. Page 72-95.

強度を下げるために水を加えた酢は、不純物とみなされず、”diluted “と表示される。 同上、72-95ページ）

酢酸は、空気中の細菌が物質を発酵させる際に、老廃物として発生させる。

原液の酢酸は「氷酢酸」という。

濃縮酢酸は腐食性である。 皮膚を火傷させ、目に永久的な損傷を与える可能性があります。

Further reading

Ziedrich, Linda. Check That Vinegar Label. Blog posting 11 October 2012.

Acidity of water and vinegar combinations in home canning