パン作りの入門編。基本工程

9月 2, 2021

admin

シリーズ「ミキシング法」の8回目

パン生地の作り方の基本工程を紹介します。この一般的な工程は、すべてのイーストパンに使用されますが、種類によって若干の違いがあります。

パン生地の作り方は、一般的な手順を理解していないと、少し混乱してしまうかもしれません。すべてのイースト生地の製造は、8つの基本ステップを踏んでいます。

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パンの種類によって多少の違いはありますが、パン生地の作り方の基本はどれも同じです。

パン作りを始める前に、すべての材料を集め、正確に計量することが大切です。材料の重量を測ることは、より正確な方法であり、パン作りには好ましい方法です。

パンのレシピによっては、生地を混ぜる前に「イーストのプルーフィング」と呼ばれる工程があります。このステップでは、レシピで使用される液体の一部または全部でドライイーストを水和させ、ひとつまみの砂糖を加える。

水はドライイーストを休眠状態から目覚めさせ、砂糖はイーストに餌となるものを与える。混ぜた後、5～10分ほど放置し、泡立ちを確認します。気泡や発泡はイーストが生きている証拠なので、生地に加えても大丈夫です。

このステップは決して必要ではありませんが、イーストをジャンプスタートさせ、イーストが生きているかどうかを確認するために常に使用することができます。パン作りが初めての方や、酵母が古くなっているのではないかと心配な方は、この作業を行うことをお勧めします。

注：活性ドライイーストの原型は、生地に加える前に水和させる必要がありました。しかし、最近はその必要がありません。活性ドライイースト、急速昇温型イーストのいずれも、生地に加える前に水増しする必要はなく、また水増しすることも可能です。

パンの種類によって、材料を合わせる順番は異なります。

パン生地の材料を混ぜ合わせた後、生地を捏ねます。スタンドミキサーでドウフックを使って生地をこねたり、手でこねたりすることができます。

生地をこねる時間は、どのようなパンを作るかによって異なる。脂肪を含まない生地（リーン生地）は長くこね、脂肪を含むパン生地（エンリッチ生地）は短くこねます。

Kneading Dough（生地をこねること）。パン生地をこねることは、パンを強くするグルテンの構造を発達させるために重要なプロセスである。また、最終製品のより均一なクラムを作り、パンの風味を向上させます。

生地を混ぜ、こねた後、休ませて発酵させる。酵母が生地に含まれるでんぷんや糖分を食べ始めると、発酵が始まる。

生地が大量発酵したら、ロール、ローブ、または三つ編みなどの特殊な形状に成形する。

Proofing という言葉は、proving とも呼ばれ、生地が成形された後に起こる上昇を指します。この工程でも第3工程と同じ発酵が行われているが、成形された生地の体積の大部分はこの工程で増えていく。一般的に、成形したパン生地は2倍に膨らむまで上昇させる必要があります。

なぜプルーフィングと呼ばれるのでしょうか？
生地が膨らむということは、酵母が生きていて、パンがオーブンの中で膨らみ続けるという「証拠」である。

パンが十分に膨らんだら、焼く必要がある。

Bread is cooked through when its internal temperature reaches 190-200 F (99-94 C).