パルメザンチーズ、パルミジャーノ、ペコリーノなどの見分け方
ブランジェリーナが一人だけであるように（失礼）、パルミジャーノ・レッジャーノも一人だけである。
それは、チーズの王様、イル・グランデ・フォルマッジョ（実際の愛称）です。しかし、このイタリアのハードチーズの仲間には、それ自体が立派で、それほど高価ではなく、食料品店でパルミジャーノ・レッジャーノとパルメザン（2つは別物）のすぐ隣に置いてあるものもあります。
What is Parmesan?
「パルメザン」と言うと、本場イタリアのチーズを想像するかもしれませんが、アメリカで「Parmesan」あるいは「Parmigiano」と書かれているのは、「Parmesan」あるいは「Parmigiano」と呼ばれています。パルメザンチーズというと、本場イタリアのチーズを思い浮かべるかもしれませんが、アメリカのお店で「パルメザンチーズ」「パルミジャーノ」と書かれているものは、「硬くてもろい表皮」と「粒状の質感」で「すりおろしやすい」牛乳チーズなら何でもいいと、FDAは言っているのです。 言い換えれば、それは必ずしもイタリア産の本物のパルミジャーノ・レッジャーノではないのです。
FDA の規則では、パルメザンは新鮮な全乳から作られる必要さえありません。 牛乳を漂白することも許可されています。
「100% Grated Parmesan Cheese」と書かれた缶の中身は何でしょうか。 また、本物のパルミジャーノ・レッジャーノでもありませんし、ブルームバーグの記憶に残る見出しのレポートによると、100％チーズですらなく、むしろ91％で、残りは凝集防止剤とその他の添加物だそうです。
DOPの違い
パルミジャーノ・レッジャーノも牛乳のチーズだが、類似点はそこまでだ。
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア語でDOP（Denominazione di Origine Protetta）という、保護指定原産資格を持つ。
これは、欧州連合（EU）によって厳しく監視され、獲得したラベルです。 もしチーズがPDOの基準に従って指定された地域で作られていなければ、「パルミジャーノ・レッジャーノ」、「グラナ・パダーノ」、「ペコリーノ・ロマーノ」という名前は付けられない。
検査官による審査に合格すると、名前、生産日、DOPシールが表皮に押される。
では、なぜパルミジャーノ・レッジャーノがそんなに重要なのか？
それは、北イタリアの二つの地域、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナ、ボローニャおよびマントヴァの地方でのみ作られているのだそうです。
最低でも1年間は熟成させなければならないが、通常は「18、24、36ヶ月」まで伸ばすことができると、イータリーUSAの購買ディレクター、ディノ・ボーリは言う。
時期、熟成期間、各生産者の方法すべてが、チーズの比類ない風味と豊かで粒状の質感に付加されている。 しかし、故マルセラ・ハザンがその著書『イングレディエンティ』の中で書いているように 「現実には、一年中いつでも生産されるパルミジャーノは、食卓用としてもすりおろし用としても優れたハードチーズである」
Grano Padanoも大差ないように見えますが。
この牛乳チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノよりも生産地が広く、北イタリアの5つの地方にまたがっている。
その結果、「濃縮度が低く」「やや甘い」味わいとなり、価格も安くなるとボリ氏は言う。
確かにチーズ通は、味見テストでグラノパダーノとパルミジャーノ・レッジャーノを見分けることができますが、「普通のお客様にとっては、それほど大きな違いではありません」とボリは言います。
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Pecorino Romanoはどうですか
本当に比べられないですね。
しかし、もし比較しなければならないとしたら、ペコリーノ・ロマーノはパルミジャーノ・レッジャーノより強く、少し塩辛いという印象があります。
ペコリーノ・ロマーノはサルデーニャ島、ラツィオ州（ローマがある）、トスカーナ州グロセットで作られています。
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RomanoチーズはPecorino Romanoとは関係ありますか
全く関係ありません。
プロのようにパルムを買うには？
一度カットされたホイールは水分を失い始めるので、すでにカット、細切り、またはすりおろされたこれらの固いイタリアンチーズを買うのは避けた方がよいでしょう。
理想的なのは、欲しいものをカットし、特別なチーズペーパーで包んでくれるチーズショップやチーズ専門店で買うことです。
食料品店では、チーズカウンターで、新鮮なポーションチーズを切ってくれるかどうか聞いてみるといいでしょう。
おそらく、カット済みでプラスチック包装のウェッジから選ぶしかないでしょう。 その場合、Borriは、そのチーズがどのくらい最近カットされたかを尋ねることをお勧めします。 パルミジャーノ・レッジャーノ、グラナ・パダーノ、ペコリーノ・ロマーノの名前とシールが押された表皮を見ることができますが、表皮の横にあるチーズの表面も見てください。 ハザンの『イングレディエンティ』によれば、「露のように見える」ことが望ましいという。 もしカルキがかっていたら、おそらく適切に保存されておらず、乾燥しているのでしょう。
また、買い過ぎないようにしましょう。
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Down to the rind
At home, チーズペーパーがあればそれを使うか、ワックスペーパーかパーチメントペーパーで包んで、さらにビニールをかぶせます。
冷蔵庫の湿気の多い場所、つまり鮮魚店の引き出しにしまっておけば、数週間から3ヶ月は持つはずだ。
それにしても、こんなに美味しいチーズを食べるのに、なぜそんなに待つのか？ 1週間から2週間以内に開封してお召し上がりください。 そして、ぜひ、表皮を保存して使ってください。 「これらのチーズは、廃棄物ゼロのために作られたのです」と、ボリ氏は言います。