ガランタインって何ですか？

ガランティーヌは、17世紀のフランスにさかのぼる手の込んだ調理法です。 もともとは丸鶏の骨を抜き、その肉に仔牛のミンチ、トリュフ、豚脂などの食材と多くの調味料を合わせてフォースミートと呼ばれるものを作り、そのフォースミートを鶏の皮に詰めたものでした。

このアイデアは、アスピックやコンフィのように食品を保存する方法に非常に似ている。実際、前述の料理と同様に、ガランティーヌは通常、冷たいゼラチン状のストックとトリュフ、ピスタチオ、ベーコンなどの付け合わせを添えて、冷やして出された。

おいしそうでしょう？

まあ、もしあなたが17世紀のフランスのコネ人間だったら、そんなことはいつものことでしょう。

ガランティーヌはもともと、特に鶏から作られていた。 スペイン語を話す人なら、ガリーナという言葉が鶏という意味で、同じ語源から来ていると知っているでしょう。）。

ガランティーヌは、ソーセージ、パテ、テリーヌ、その他多くの燻製、生ハム、酢漬け、保存食を作るガルドマンジェの伝統芸術の典型例である。 実際、一度冷やしたガランティーヌは、涼しい部屋で数日間保存することができた

実のところ、ガランティーヌはソーセージの一種と言ってよいだろう。 なにしろ、考えてみてください。 どちらも基本的には刻んだものを大量に味付けし、ある種の包みに押し込んで調理したものだ。

同じことがスコットランド料理のハギスについても言える。 ただし、鶏の皮で包むガランティーヌとは異なり、ハギスは羊の胃袋で作ったケーシングで調理される。 とはいえ、これもソーセージの一種です。

バロチンとは？

でも、バロッティーヌについて。 バロッティーヌは、冷やして食べるのではなく、熱くして食べるガランティーヌです。 鳥の骨を抜き、その肉に上記のような材料を加えてフォースミートを作り、皮で包んだ後、チーズクロスで縛って火が通るまで煮込みます。

煮汁を煮詰めてグレーズを作り、オーブンで焼き色を付ける前にバロッティーンの上に塗ります。 バロッティーヌには、ヴルーテやシュプレームなどの軽いソースと、エスパニョールなどの濃いソースがある。

プチ・バロッティーヌは、丸鶏ではなく、モモ肉だけでバロッティーヌを作るとしたら、どうなるだろうか。 モモ肉とその他の枝肉を切り離した後、皮はそのままに骨を取り除き、肉を取り出して他のものと一緒に刻み、再び皮で包んで調理するのです。

バロッティーヌはラムや仔牛など他の肉からも作ることができ、その場合は肩肉の骨を抜いてから力餅を詰めて巻き、鶏皮で包むのではなく紐で縛ります